一提到宁夏盐池，人们都知道美味的滩羊肉，其实盐池不光有羊肉，还有很多民间美食，黄米糕角角就是其中之一。它在当地家喻户晓，是重大节日里，餐桌上不可或缺的食物，有着盐池人心目中家乡的味道。
黄米糕角角。
主要食材——糜子
黄米糕角角，顾名思义，它的主要食材就是黄米。黄米也叫糜子，原名黍、稷，其中黍为黏性，稷不黏，糜子在古代是秦晋高原的主要粮食作物。在古籍中常常见到它的身影，比如《论语》中提到“杀鸡为黍而食之”;唐代诗人孟浩然的《过故人庄》有“故人具鸡黍，邀我至田家”的诗句;宋代司马光《招鲜于子骏范尧夫》中说：“轩车能朅来，鸡黍足充馁。”“鸡黍”这个词，不仅指的是作物，更成了古人对美食的代称。
在盐池，每年都有大片耕地用以打造绿色健康小杂粮产业品牌，糜子就是其中最重要的作物，盐池糜子也成为全国农产品地理标志。盐池糜子种植历史悠久，1978年，在盐池张家场汉墓出土的陶仓中，盛有糜谷，颗粒完整，保持甚好，而且有白色、黄色、红色等多个品种。据清乾隆《宁夏府志》记载，清朝前期，宁夏糜子有红、黄、青、白四种，当地“食主稻、稷，间以麦”。
盐池日照长而充足，很适合糜子生长。这里的糜子粒色有黄、红、白、黑、褐、灰、复色等，米色有深黄、浅黄等。去掉稃(读音fu，包在糜子粒外面的一层壳)后，是人们熟悉的黄米，用它磨成的面，就是黄米面了。盐池产的黄米营养丰富，粗纤维含量高，今天更是被营养专家提倡的食物。当地人将它做成糕点，将美味传承和延续。
受欢迎的家乡味
黄米糕角角是保留着盐池人世代记忆的美食，即使在食物品类繁多的今天，许多盐池人依旧喜欢这一口。前段时间的重阳节期间，盐池县举办了节庆活动，为99名老人祝寿。寿宴上不仅有蛋糕、长寿面，还有这黄米糕角角。一盘金黄色，冒着油光和热气的黄米糕角角端上桌，你一筷子，我一筷子，三两下就没了，几乎是每桌最先吃完的美食。
盐池宾馆的面点厨师赵旌莉，就很擅长制作黄米糕角角。“之所以叫这个名字，是因为它的形状是带角的。”赵旌莉介绍。那天，她带着一大箱半成品，在活动现场烹炸。那是黄米面包着糖馅做成的，形状和大小都很像饺子。锅里的油热到七成左右，一个个黄色的“饺子”放进去，边缘瞬间泛起一堆油泡，这黄色的“饺子”也慢慢变得大了一圈。经验丰富的赵旌莉总能准确把握火候，既能炸透，也不会糊锅。出锅后盛到盘子里，用筷子戳一下，明显能感受到酥脆外表下软糯的糕身，伴着融入里面的糖，越吃越香甜。
美食工序有诀窍
炸出一盘黄米糕角角用不了多久，但制作却需要花一番功夫。赵旌莉说，黄米面要用开水烫面，这样做出来的黄米糕角角就更加软，口感好，反之则会变硬。烫面时用筷子翻拌，当面粉成絮状时就能上锅蒸了，这一步比较花时间，“一般要看面的多少确定蒸的时间，基本上要在一个小时左右。”
蒸好的黄米面随着锅盖掀开，浓浓的谷物的香气就散发出来，黄米面也变得很黏。这时候用刮板把它们从屉布上刮下来，上面板揉匀。别看揉糕简单，这可是个技术，首先揉的均不均匀，要看厨师手上的力度和经验，其次，这时候的黄米糕是烫的，需要一点小技巧。“老人们一般会用手沾点冷水揉。”赵旌莉说，黄米糕凉了会变硬，就得趁着热乎的时候做。揉完紧接着就是揪剂子(将面团揪成大小一样的坯子)，大小可以随心定。把剂子擀开，包入糖或者豆沙等馅料，像包饺子一样把边缘捏住，就能下锅炸了。“在我们宾馆，多是包的白糖，做成甜味，其实在我们盐池，还有人爱吃咸的，或者什么都不包，炸完一样好吃。”赵旌莉说。
节日里的必备面点
盐池地处陕、甘、宁、蒙四省区交界处，饮食、文化、生活习惯等，除了保留宁夏本土的特点，也受周边地区影响，有不同特色。赵旌莉说，这个黄米糕角角就是陕北地区流传过来的。两地都是糜子的产区，盐池吃黄米糕角角的习惯，和陕北差不多。逢年过节，或者有其他重大日子，家中都少不了这道美食。做黄米糕角角的时候，家里人能上手的都上手，特别是在农村，过去遇到婚庆这样的大场面，还得请街坊邻居帮忙，老的少的围在一起做糕，热热闹闹，红红火火。
赵旌莉的奶奶就很喜欢吃黄米面做的食物，小时候奶奶蒸出一锅黄米糕，能吃出好多花样。“我记得特别清楚，奶奶蒸好后，把炒的菜和肉，还有黄米糕拌到一起吃。”赵旌莉说，在她工作的宾馆餐宴上，黄米糕角角是点单率非常高的一道面点。它又黏又糯的口感似乎和甜味是天作之合，特别在节庆时候吃，有很多的美好寓意，更为吉祥的日子增添了一些甜蜜。
记者 李尚 文/图 |
