 菱角焖香饭。 很多吃货对于喜欢的食物，一定要从它上市，吃到下市。美食达人周升也是这样的。
这个季节，她觉得能担得起这份喜爱的，就是菱角。菱角爽脆清香，吃的是水生植物的新鲜。把它剜皮取肉，入锅，做成一锅菱角焖香饭，这口鲜就是秋日美味。
NO.1菱角要选乌菱入锅
北方人吃菱角少，但在南方，一入秋吃菱角是种习俗，甚至将它炒制、烹饪，做成各种美味。周升喜欢的菱角焖香饭，是几年前，在广东潮汕地区偶然吃到的，第一次吃，她就被这饭中软糯甘甜的菱角征服了。
她介绍说，潮汕人家最爱的吃法就是菱角焖香饭。香饭，不是什么特别的大米品种，是潮汕人家常做的肉菜饭一锅焖，米里加入各种食材，一起焖煮得干香诱人，因此得名。
香饭里的食材，随着季节的更迭，也会发生变化。春有春笋，夏有冬瓜，秋有菱角……但香菇、虾米、菜脯、油渣这几样，作为香饭的灵魂，必不可少，“里面的菜脯其实就是萝卜干，而香饭的菱角，他们会选用乌菱，因为白露后、中秋前，也是乌菱最好吃的时候。”
NO.2大胆做，味道绝对好
周升说，这香饭最简单的做法，就是把食材一股脑儿往电饭锅里丢。按下“煮饭”钮，一键生成菱角米饭。但她会在焖饭的基础上，多做两步，让香饭更加柔润。
一半菱角按照原计划，和米饭先下锅焖煮;另一半菱角汆水断生，和肉小火炒香，让香气遍布菱角周身，添进油润的香泽。最后炒料和熟米搅拌，让菜香、肉香、饭香融为一体。
传统版的潮汕焖香饭，还会用到沙茶酱来调和整体的风味，但为了保留乌菱的香气，周升把它置换成鱼露。提鲜之余，让菱角的清鲜味更加立体。
“当然，也可以根据自己的口味调和，老干妈、青椒酱、拌饭酱，只要喜欢都可以放。”
周升说，潮汕的焖香饭，说到底，吃的就是大家所喜好的家常味，完全不需要因为某种食材缺少，或者做的味道不同而放弃，只管放开手脚大胆做，味道绝对好。
NO.3最好的味道，清甜毕现
做菱角焖香饭，一碗过后，再来碗汤，会吃得很舒服。
做起来也很简单，只要备料充足就好。周升介绍，首先，肉、腊肠切丁，奶白菜、小香芹、菜脯切碎。干香菇和虾米泡发挤干水分，香菇切丝，虾米切末。
再来看看炒料，铁锅烧热，倒入2大勺冷油，放入肉丁，小火煸炒出油脂。加入姜末、香菇丝、虾米、腊肠、菜脯炒香，最后倒入焯好水的菱角，翻炒2~3分钟入味。倒入切碎的奶白菜、1小勺盐、鱼露、半勺糖、1勺生抽翻炒均匀，最后撒香芹碎。
炒好的配料，倒入焖好的菱角米饭，撒点芹菜碎翻拌均匀，即可食用。打开锅盖，香气不偏不倚，刚好扑在了脸上。米粒自带油亮，细细咀嚼之下，菱角粉粉地在舌尖晕开，清甜毕现，“这是做菱角焖香饭，最好的味道。” 记者冯元春 |
