 水煎包。 清晨的时光总是短暂而珍贵，如此好的时光里，享受一顿美味的餐食是最幸福的。
在各式各样的早餐中，水煎包对于北方人来说，再熟悉不过了，它是每天早上唤起元气的第一口美味，像是朝阳，亲切而温暖。
银川的清晨，街头巷尾随处可见水煎包的身影，要说最独特的还是河南风味的水煎包，毕竟水煎包属于豫菜菜系，它起源于开封，有500多年的历史。
在昔日的银川北环批发市场一带，曾有不少河南当地人在此做买卖，时间久了，相应的河南风味的餐馆也就多了起来，大家就在这一饭一食中品味乡情。“河南有名的美食，有洛阳的水席、郑州的烩面，还有就是开封的包子，而这包子指的就是水煎包。”在这一带开饭店的老谢说。
老谢的老家在山东，早些年投奔住在郑州的亲戚，才跑去那里做生意，开了家早餐店，学了些烹饪手艺。几年后，辗转来到银川安家，把他的生意以及那河南的口味也带了过来。
每天早上6点左右，老谢的店就开门了，这时店里那口大锅下已经“滋拉滋拉”地烧着，不时有一丝水汽从锅盖下的缝隙钻出来。有客人来点了几个水煎包，他打开锅盖，先是一股热气腾出来，接着就能看清锅中摆放整齐的水煎包，一个个又大又饱满，看得人眼馋。老谢拿起夹子，快速夹起几个放在盘子里，给客人端上桌，那一个个大包子，用筷子吃的时候，手上还真得用点劲，才能夹稳。
“咱这水煎包馅多，吃上两三个，再喝一碗粥，也就饱了。”老谢说，在河南吃水煎包多数要搭配一碗胡辣汤的，那浓浓的胡椒香，加上包子的肉香、面香，滋味甚足，那真是一早上的享受。而在银川，人们的口味更加多变，搭配豆浆、稀饭，都不错，“吃个包子没那么多讲究，吃得顺心就好。”
肉香、面香滋味甚足
脆而不硬鲜嫩饱满
吃过水煎包的人都知道，它的形状扁圆，下部因为贴着锅，被煎成金黄色，还粘着一层脆皮，至于里面的馅料有肉的、有素的，各式各样。而老谢对于水煎包有一个总结：贴着锅的一面要焦脆而不硬，另外几面要嫩软而有韧性，馅料则要香而不腻，“能做到这几点真不简单，你可以试一试，有时候火大了把水煎包煎过头了，或者油大了，渗得包子皮上到处都是，要么面没和好，馅都散出来了。”
好吃的水煎包，首先要在和面上下功夫。老谢说，面粉最好用高筋粉，加酵母后得用温水和面，因为水温高了，面太软不成形，水温低了，面又太硬，吃起来口感不好。面粉和成面团后，要放置一会让它发酵，发酵的时间也要掌握好，太短了发不起来，时间太长，面发过了，水煎包入锅煎时二次膨胀，就会胀得太大。而且冬季和夏季发酵的时间也不一样，一般冬天要长一点，夏天则要短一点。
面发好，揪成小剂子，和包饺子一样，中间厚，边上薄，包的时候，根据馅料口味不同，形状也不一样。入锅煎的时候，锅底淋上一圈油，包子在上面一个个码整齐，接着调面糊。“调面糊得根据包子的多少还有煎的时间加水。”老谢说，这一步很关键，没经验很难掌握合适的水量以及火候。接着，盖上锅盖，大火烧开小火焖，最后收一下汁，必须保证包子都熟透了，水也刚好干了，在锅里形成一层薄薄的锅巴，这样吃起来才又脆又软又香。
从做馅时就开始飘香
老谢家的水煎包有3种口味，有荤有素，其中牛肉馅水煎包卖得最好。
别看包子馅好像大杂烩一样，那也是要有主有次的。就以牛肉馅水煎包为例，牛肉肯定是主角，不光要肉质新鲜，对于部位也是很挑剔。牛腱子肉筋太多，剔不干净;牛肩肉太瘦，不够香……只有牛腩和牛颈肉肥瘦相间，最适合做馅料。不过事无绝对，“瘦的和肥的最好是三七开，拌出来的馅料美味，口感比较嫩，而且不腻。不是所有的牛都按照一个标准长的，有时候买的肉偏肥了或者偏瘦了，就得自己再搭配一点其他部位的肉。”老谢说，这些都是经验。
“主角”选好了，“配角”也不能含糊。牛肉剁碎后，加入切碎的胡萝卜和粉条，其中这粉条用的是红薯粉，相较于土豆粉更细，颜色深，口感更软糯。再加些葱花、姜末。接下来该调味了，所用调料有酱油、香油、黄酒、十三香、盐和白胡椒等。而调味这个环节，虽然各家有各家的做法，但白胡椒是绝对不能少的，作为胡椒消费大省河南，白胡椒正是这个地区风味的标志。
老谢干活很是麻利，但他说拌馅时是不能太急的，得用手一下下慢慢捻开，这样一是为了拌得匀，二是多一点时间让肉上劲儿。“你把调料放进去，一边拌着，一边就能闻到香味，那个感觉真不孬!” 记者李尚文/图 |
