为什么有的葡萄酒喝起来令人忍不住皱眉缩嘴巴?有的葡萄酒入口后又觉得索然无味?有的又令人拥有说不出的愉悦感?这其中酒的酸度(Acidity)影响可不小!
酸度作为葡萄酒的四大基本特征之一(另三个是甜度、单宁和酒精度)是如何影响葡萄酒口感的?当我们感受到葡萄酒的酸度时如何更专业地表达品鉴感受?这次的文章就让我们一起来揭开葡萄酒酸度的面纱。
酸度的来源
当我们品尝一杯葡萄酒时，单宁的强弱会影响品鉴者的享用感受，酸度其实也会。酸度主要来自于葡萄果实中天然存在的有机酸，这些有机酸在酿酒过程中被分解到葡萄汁中。
酒石酸Tartaric acid：是葡萄酒中最重要的一种酸，含量丰富，会在口感上产生新鲜感和酸味，有助于葡萄酒的结构和酒体，以及水果风味的感知;
苹果酸Malic acid：在葡萄中也很常见，通常苹果酸在发酵过程中会转化为乳酸，经常发生在酒精发酵之后;
柠檬酸Citric acid：是三种酸中最不常见的一种，在葡萄中的含量通常很低，口感上是非常清新明亮的酸度。柠檬酸是柑橘类水果(如橙子或柠檬)中的酸。
除了这些有机酸之外，葡萄酒的酸度水平还可能受到其他因素的影响，例如葡萄园的气候和位置、葡萄的品种、成熟度、采摘时间、发酵中使用的酵母类型、葡萄酒陈酿的酒桶类型以及酿酒过程中的其他外在因素。酸度在葡萄酒里面起着至关重要的作用，它既能在口感方面提供新鲜活泼的感觉，也能有助于保存葡萄酒并延长它的陈年能力。
通常一杯没有酸度的白葡萄酒会显得单调而乏味，一杯没有酸度的红葡萄酒则容易令人失去探索的乐趣，可见酸度的存在不仅可以提升葡萄酒的活力，还能赋予葡萄酒一定的深度，而酸度之所以拥有如此神奇的魔力，便在于葡萄果实与酒液中所含有的不同的酸味物质。
葡萄酒经过发酵、储存和陈酿后会出现哪些酸?
葡萄酒经过发酵、储存和陈酿后，由于化学反应会产生不同的酸，这些过程中葡萄酒中还有可能出现的一些酸是：乳酸Lactic acid、乙酸Acetic acid、琥珀酸Succinic acid、丙酮酸Pyruvic acid。
乳酸是在苹果酸-乳酸发酵之后产生的，苹果酸乳酸发酵是某些微生物将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程。乳酸可以软化葡萄酒的酸度，并能使口感更顺滑、更圆润，增添复杂度。乙酸是在酒精发酵过程中产生的，乙酸通常存在于醋中，少量乙酸可以给葡萄酒带来醋的风味。琥珀酸是酵母作用下的产物，赋予新鲜口感和酸味，是特属于发酵类型饮品的特殊风味。丙酮酸是在陈酿过程中出现，带来水果和香料的味道，以及酸味和新鲜感。但是需要注意的是，这些酸的出现取决于葡萄酒的类型和酿造工艺。
影响酸度强弱的因素
以果蔬中普遍存在的苹果酸来说，不同产区的气候就极大地影响着葡萄果实中苹果酸的转化率。
以高酸代表之一的霞多丽(Chardonnay)为例，生长在美国加利福尼亚州(California)的霞多丽与法国勃艮第夏布利(Chablis)的霞多丽两者的酸度就不在同一维度上。因为前者气候炎热，葡萄成长期短成熟度快，大大提高了葡萄中苹果酸的转化率，而后者气候寒冷葡萄成长期长成熟速度慢，苹果酸转化慢自然酸度更高。
举个日常生活中的苹果例子或许更好理解。比如喜欢酸甜口感的朋友往往会选择陕西的洛川苹果，喜欢甜度更高的朋友则通常会购买新疆阿苏克的糖心苹果，前者酸中带甜后者更多的是甜，而造成这两个地区苹果口感差异的重要原因之一便是种植产地的气候差异。
前者属半湿润地区，苹果在成熟过程中甜度缓慢增加因此酸甜适宜;后者属于干旱地区，加上昼夜温差大，苹果的糖分会不断增加酸度自然会逐渐下降，因而口感会更为香甜，对于酿酒葡萄来说，也是这个道理。
世界上用于酿酒的葡萄品种超过数千种，不同产区种植出来的葡萄其酸度在风土的作用下自然也和上面举的苹果例子一样，在气候的影响下会展现出巨大差异。
如何分辨酸度的高低
不过除了气候这个因素，不同葡萄品种本身酸度的高低也是影响葡萄酒酸度的重要原因。
有两种方法可以用来衡量葡萄酒的酸度水平，ph值和ta值。
一般来说，分辨酸度的高低是通过测量ph值，如果ph值太高，酸度就会降低，反之如果ph值太低，葡萄酒酸度就会偏高。白葡萄酒的完美ph值在3.1-3.5，红葡萄酒则是3.5-4.0。
ta值(Total Acidity，总酸度)是指酸的含量。大多数葡萄酒的ta值为0.6%-0.7%;若总酸度超过1%，葡萄酒的酸度会过于尖锐;总酸度过低(≤0.4%)的话就会显得葡萄酒非常寡淡。但是高酸度的酒，也可以通过增添更多的甜度来平衡口感。
在酿酒白葡萄品种中，长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南(Chenin Blanc)本身酸度就较高，酿造出来的酒款其酸度自然也不会低，像维欧尼(Viognier)、灰皮诺(Pinot Gris)这些就酸度相对会低一些，酿造出来的酒款便相对柔和;酿酒红葡萄中的高酸度品种常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和内比奥罗(Nebbiolo)，而梅洛(Merlot)、歌海娜(Grenache)等品种则相对酸度较低。
如果一款酒不经酿造师的巧手，那么它大概率会忠实地反映出由风土与品种带来的酸度，但经酿造师的巧手酿造之后，一款酒的酸度又会多了些令人琢磨的趣味，这种趣味来自于酿造过程中酿造师对葡萄酒选择怎样的发酵方式以及会否对葡萄酒添加天然酒石酸或柠檬酸等。
依然以霞多丽为例，生长在夏布利的霞多丽一直以高酸形象令人印象深刻，因此夏布利的酿酒师在酿造夏布利白时为了让其在拥有清爽口感的同时不乏复杂的口感与浓郁的果味，常会通过苹果酸-乳酸发酵来柔和酒的酸度。
对于生长在温暖或炎热气候下的葡萄要酿酒但酸度不足时，酿酒师又往往会通过与高酸葡萄进行混酿或添加天然酒石酸来获得理想的口感。
由此可见，一款葡萄酒最终呈现给酒客的酸度高低，也取决于酿酒师想塑造出怎样风格的酒款。
表达酸度的词汇
酒评师们往往通过平衡度来衡量一款酒的好坏，拥有平衡酒体的酒款以其单宁、酸度、酒精度和甜度达到完美状态而掳获人心，但当酒客愿意运用口腔各部位的功能去深入感受一款葡萄酒所带来的不同风味时，依然能从美妙的平衡感中捕捉到葡萄酒四大基本特征的不同口感。
口腔中用以感受酸度的部位在于舌头两侧，所以当我们想侧重于感受一款葡萄酒的酸度时，不妨多加留意酒液入口之后舌头两侧分泌的唾液是多是少，分泌的时间是长是短。通常唾液分泌得越多且时间越长，说明这款酒的酸度便越高，反之则越低。
对于酸度高的葡萄酒，酒评家们常用爽脆、活泼、清爽、明亮等词汇来形容，对于酸度低的葡萄酒，则往往会形容其口感柔和、味道轻松、果味明显……
描述葡萄酒「酸度」的词汇
划重点!!!掌握下面这些词，喝葡萄酒时就能大展身手了。先介绍一些正面描述的词汇，若用到这些词表示这款葡萄酒还不错。脆爽Crisp：形容一款酸度很明显，但果香较淡的干型白葡萄酒或起泡酒。激爽Zesty：形容一款带有柠檬柑橘水果香气，风味十分新鲜浓郁且具有冲击感的葡萄酒，用「激爽」形容的葡萄酒酸度比「脆爽」更高。清新Fresh：形容一款绿色水果或者柑橘风味的高酸葡萄酒。轻快Brisk：形容一款未过桶、令人感到非常愉悦的葡萄酒。明亮Bright：形容一款颜色较浅、水般质地的高酸葡萄酒。鲜活Racy：形容一款酸度活泼、酒体较轻的葡萄酒。如果出现下面这些负面词汇，说明这款葡萄酒的酸度表现不好。
青涩Green：形容一款酸度过高，还未成熟的葡萄酒。尖酸Tart：形容一款酸度太高，且带来十分不愉悦口感的葡萄酒。清瘦的Lean：形容一款具有良好酸度，但是缺乏果味的葡萄酒。松弛Flabby：形容一款酸度过低，缺少清爽度的葡萄酒。乏味Dull：形容一款酸度过低口感单调的葡萄酒，与Flabby意思相近。
食物搭配
在搭配食物和葡萄酒时，先考虑菜肴的味道(甜、酸、苦、咸、脂肪、鲜味等)，然后选择一种可以补充这些基本特征的葡萄酒。比如油炸类或者口味咸重的菜肴就会适合高酸度的葡萄酒来进行搭配，酸味能溶解油脂，起到解腻的作用。
每个人对于酸度的喜好程度并不相同，为了更好地找到心仪的葡萄酒，大家在选购时也可以多留意各酒款的品鉴笔记中有无对酸度的口感描述，如果有可以尝试根据以上词汇来初步判断一款酒的酸度高低。 |
