“用葡萄干来酿酒”听起来似乎是一件不靠谱的事，明明用新鲜葡萄也能酿酒，好端端的还要先把葡萄风干，这不是“白忙活”?事实上，此处的葡萄干并非指我们日常生活中食用的葡萄果干，而是指经过风干的酿酒葡萄，这类葡萄糖分集中，风味物质高度浓缩，所以用风干葡萄来酿酒，到底口感如何?
01历史渊源 用葡萄干酿酒的历史可追溯至3,000多年前，当时在地中海地区，古希腊和古埃及等地便开始将采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后将干缩的果实破碎酿成葡萄酒。
公元前800年，古希腊诗人赫西奥德(Hesiod)曾将其描述为“塞浦路斯天赐的琼浆”。当时的酿酒师会采用扭转果梗的方式阻断汁液进入果实从而使其干缩，或将果实采摘后摊开晾干。到了21世纪，这种耗费人力的风干工艺仍然在部分地区和酒庄保留了下来。但这项工艺非常耗时且能顺利完成风干的葡萄数量极少，因此高质量的葡萄干葡萄酒往往非常稀有且价格高昂。时至今日，使用风干葡萄酿酒的技术已颇为成熟，一些产酒国出产了类型多样、风格各异的葡萄干葡萄酒。
02 不同的风干工艺藤上风干Passerillage。Passerillage是法语词汇，意为藤上风干。健康的葡萄成熟后不进行采摘，在枝头经过非贵腐方式的自然风干。
有时也会通过扭动果梗来阻断水分流通，进而达到辅助风干的目的。这类悬挂在枝头风干的葡萄会随着成熟度的提高损失酸度。
众所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的来源，没有酸度的葡萄酒，喝起来腻味不堪，因此判断采摘时机不让酸度掉的过低是酿这类葡萄酒的重要技能。
但也有可能在风干之前果实就被小鸟吃掉了，或者因为雨水太多导致葡萄酒真菌入侵，总而言之风险都挺大的。
枯藤法Appassimento。藤上风干风险不小，酒庄自然就会想到把葡萄摘下来风干。枯藤法，是在采收后把成熟健康的葡萄放入风干房，采用不同方式方式松散的放置，风干时间大致在90-120天。
风干过程中，需要保持果串松散，每天检查果串健康状况，及时去除腐烂果粒。有的酒庄甚至会安装温控装置、除湿机等设备辅助风干。
不同于藤上风干，经过Appassimento工艺的葡萄中酸度会在风干过程中得以保留，并随着糖分，风味物质等一并浓缩。
这种工艺缺点也很明显，因为要人工照看，再加上场地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。导致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried。看起来最为简单的日晒法，实际却是个精细活，白天将采下的葡萄在太阳下暴晒，夜间需要用稻草覆盖在这些葡萄上阻隔露水。夜间的露水对风干葡萄而言，是个危险的东西，毕竟潮湿的环境是霉菌滋生的温床。
风干时间视风干程度与酿酒师的意见决定，但通常都持续在十几天左右。不过，日晒法也是三种风干法中速度最快的一种。
03 风干葡萄酒的口感
1.风味偏甜。
浓缩后的葡萄原料含糖量在240-300g/L之间(普通的原料含糖量在180-200g/L)，一般采用的酿酒酵母在15%VOL时会停止发酵，这样剩余的残糖会在30-60g/L，合适的含糖量会平衡酸涩感，使风味更佳，且具有明显回甘的感觉。
2.更加浓缩浓郁。
常规葡萄酒一瓶酒(750ml)大概需要1.1KG葡萄原料，而最差的风干葡萄酒至少需要1.5-2.0kg原料，在风味上必定更加浓郁。同样的原料，风干葡萄酒是常规葡萄酒原料的1.5-2倍，风味浓郁程度是常规的1.5倍以上)
3. 不会出现苦味，且酸度很均衡，且酒精度通常较高。
道理很简单，发酵剩余的残糖会均衡酿造过程中因葡萄梗或者葡萄籽带来的苦感，其酸度也会更加均衡。酒精度也通常在14%以上。
4. 枯藤法风干酒更适合陈年。酒体浓郁、单宁足够、有一定酸度和残糖的酒在陈年特制。
如果大家对风干葡萄酒也有兴趣，挑选的时候可以先看产地，通常意大利的威尼托(Venrto)、普利亚(Puglia)和托斯卡纳(Tuscany)是三个主要风干葡萄酒产地。另外也可以参考意大利的评分和获奖，帮助自己更快速甄选产品。希望大家也能享受和喜欢这种别具风味的葡萄酒吧。 |
