压榨(Pressing)是葡萄酒酿造十分重要的环节。很多优质的酒庄在压榨时对葡萄汁进行分级，以获得不同质量和特点的葡萄汁。
在大多数的产区，这种分级都是酒庄的自发行为，并没有强制的要求。而在法国的香槟产区，对于葡萄汁的分级要求却白纸黑字地写在了相关法规当中。
那么，香槟酿造的葡萄汁分级有何特殊之处?这种分级又是如何进行的呢?一起探究其中的奥秘吧~
香槟的葡萄压榨
在使用传统法酿造香槟等优质起泡酒时，通常会进行整串压榨。这就要求在压榨的过程中尽量避免葡萄皮中的色素、单宁等酚类物质进入葡萄汁中，减少其对颜色的影响，同时保证葡萄汁口感细腻，不会太过粗糙。
在香槟的制作过程中，葡萄压榨环节至关重要，它要求迅速且细致的操作。首先，“迅速”意味着从采摘到压榨的时间要尽可能缩短，这样做可以最大限度地减少葡萄氧化的风险，同时控制葡萄皮中酚类化合物的释放。
其次，“细致”强调了压榨手法的温和性，要求在整个压榨过程中施加的压力要均匀且逐渐增强。这样的操作有助于防止酚类化合物过量提取，从而保持香槟的清新口感和细腻风味。通过这种精心的压榨工艺，香槟得以展现出其独特的品质和风格。
葡萄的分级压榨
为了能够获得更纯净葡萄汁，除了上述的整串轻柔压榨之外，香槟区还采用了特殊的分级压榨方法。
香槟区以4,000千克葡萄作为一个单位，叫作马克(Marc)。法律规定，1马克葡萄最初压榨出的2,050升葡萄汁为“头汁(Cuvee)”;接下来的500升为“尾汁(Taille)”。只有这2,550升的葡萄汁才能够用于酿造香槟酒。
头汁和尾汁在有着明显的质量和风格差异：头汁来自于果肉，含糖量及酸度更高，可以酿出香气优雅、口感细腻、陈年潜力更强的酒;
尾汁则主要来自葡萄果实中靠近葡萄籽和葡萄皮的部分，虽然含糖量同样较高，但酸度更低，而且含有更多的无机盐、色素与酚类物质。
一般来说，在调配中加入尾汁可以酿出在年轻时果香更浓郁、风格更富有表现力的酒款，但陈年潜力则会相对欠缺。
因此，大部分的尾汁都会被用于无年份(Non-Vintage)香槟的调配;而很多酒庄的年份(Vintage)香槟以及顶级酒款则会完全使用头汁进行酿造。 |
