香槟中添加的糖分对于其口感和风味有着重要的影响，尽管这一比例看似不大，但其作用不容忽视。
香槟的甜度主要通过补糖液来调整，补糖液的添加量直接影响了香槟的最终口感。补糖液的添加量可以从不含糖的天然极干型(Brut Nature)到甜型(Doux)，涵盖了从0到50克/升以上的广泛范围。这一范围体现了香槟制作的灵活性和多样性，满足了不同消费者的口味需求。例如，天然极干型香槟几乎不加糖，而甜型香槟则添加了大量的糖分，以满足对甜味有特别偏好的消费者。
“补糖液与甜度无关，它关乎和谐。”
补糖液究竟如何改变感官特征并帮助酿造出更和谐的葡萄酒?在调配补糖液时的无数种选择，都会对葡萄酒产生怎样的影响?我们今天就来盘一盘补糖液。
补糖液(dosage)是什么?
补糖液的添加不仅是为了增加香槟的甜度，更重要的是为了平衡香槟的口感和风味。在二次发酵过程中，酵母会将再发酵液中的糖分完全消耗，因此补糖量也就相当于香槟最终的含糖量。这种添加不是为了让酒更甜，而是为了增强其他成分和风味的感知，实现香槟风味和口感的平衡与和谐。
传统法酿造的起泡酒，要经历瓶中二次发酵。这个过程中，酵母会将酒液中几乎所有的糖分消耗掉，产生气泡和酒精。
接下来的除渣过程，一些酒液会跟随着沉淀物流失，这时自然需要向瓶中补充一些酒液。补糖液就是在二次发酵结束除渣后、封瓶前，往瓶中加入的少量溶液。
人们经常把补糖液简单化，但它和其他酿酒步骤一样复杂。不过从基本的角度来说，补糖液主要是葡萄酒加上糖或葡萄汁。
但葡萄酒、糖和葡萄汁的类型，以及是否加入其他的东西，创造了一个看似无穷无尽的选择组合清单。
葡萄酒可以是陈酿或非陈酿的基酒，糖可以是蔗糖、甜菜糖(蔗糖)、液态糖(葡萄糖)、精馏浓缩葡萄汁。其他添加物可以是氧化的葡萄酒、二氧化硫、柠檬酸、单宁，偶尔还可以添加白兰地、冰酒或其他烈酒。
补糖液中的糖
在糖这一项中，其种类和用量都会对装瓶的起泡酒产生影响。虽然加糖的目的不是为了赋予葡萄酒风味，但它确实会改变人们对葡萄酒风味的感知。
无论是在法国、加利福尼亚、西班牙还是南非酿造起泡酒，如前所述，糖的选择大致有蔗糖、甜菜糖、果糖、葡萄汁、浓缩葡萄汁、精馏浓缩葡萄汁或这些成分的混合物等。不同糖的种类总因相似的原因而被各国酿酒师所选择。
大多数人都在使用蔗糖(甘蔗、甜菜)，因为它便宜、容易获得，而且甜度感知非常好。
葡萄糖或果糖也可以用。果糖同样便宜，还更甜。
同单位甜度上：果糖>蔗糖>葡萄糖。
糖的种类对葡萄酒感官特征也有影响。
一般来说蔗糖和果糖能使葡萄酒达到更佳的平衡，并增强水果风味，有实验显示相比添加了葡萄糖的起泡酒，添加了蔗糖和果糖的对照酒款浓郁度有更显著提高。
在香槟中，蔗糖和甜菜糖(也属蔗糖)都被广泛使用，后者在当地有种植。Peter Liem曾写道：这很微妙，但我曾对分别使用甜菜糖和蔗糖的香槟进行过比较品尝，我发现蔗糖在质地和色调上更细腻一些。但如果不是并排品尝，也很难发现这一点。
在西班牙，使用甜菜糖的卡瓦酒酿酒师Bruno Colomer也在 Raventós Codorníu 进行了对比试验。结果是糖的种类对起泡酒风格有影响，但影响并不大，"Colomer说，"多年来，对蔗糖和甜菜糖进行的多次测试，表面它们在装瓶起泡泡酒中并没有很大的差别。“
然而，在2022年发表的一项研究中，现任加拿大Oxley Estate Winery酿酒师Andrew Wilson和他的团队发现，与添加了蔗糖的样品相比，甜菜糖增加了成品起泡酒中的一些'果味'挥发性香气化合物"，这表明蔗糖来源不同，感官也会存在差异。这种差异很可能是由于甜菜糖中的脂肪酸在发酵过程中产生的。
糖的形态也有影响。
香槟中的糖形态确实有影响。香槟的甜度主要取决于其含糖量，而含糖量的高低直接影响着香槟的口感和风味。香槟的甜度可以通过不同的含糖量来区分：
天然极干型(Brut Nature)：含糖量0-3g/L，几乎不含糖，口感非常干，适合喜欢极干香槟的消费者。
特极干型(Extra Brut)：含糖量0-6g/L，微甜的口感，适合喜欢稍微有些甜味的香槟的消费者。
极干型(Brut)：含糖量0-12g/L，具有一定的甜度，能够平衡香槟的高酸度。
特干型(Extra Dry)：含糖量12-17g/L，甜度适中，果味较为丰富。
干型(Dry)：含糖量17-32g/L，甜度较高，酒体和质地更为丰满。
半干型(Demi Sec)：含糖量32-50g/L，甜型，适合搭配甜品、奶酪和坚果饮用。
甜型(Doux)：含糖量50+g/L，非常甜，适合搭配不带巧克力的奶油甜品。
1%能有什么区别吗?当然有。
在许多酒庄，补糖液中葡萄酒的使用方法相对简单。酒庄会辨别要添加的起泡酒，选择相对应对的静止基酒品种，然后用基酒和纯蔗糖制成简单的糖酒混合。
但是在需要时，补糖液中的酒也可以用作调配成分，其方法与其他葡萄酒的方法和理念基本相同。如果一款年轻的起泡酒，想让它更成熟一些，生产商可能会选择用年份较长的基酒加入补糖液，反之亦然。如果酒比较清淡，并希望增强其深度，补糖液中的葡萄酒则选择相应口感更丰富的基酒。
补糖液中添加的酒能够影响葡萄酒的感官特征，这也引发了酿酒师大量实验。一些酿酒师会将补糖液酒放在大酒缸或小酒缸中陈酿。甚至一些情况下，有的酿酒师会在酿造桃红起泡酒时，在补糖液中添加红葡萄酒。
甚至有的酒庄会使用白兰地这种历史悠久的成分来纠正酒精含量。
补糖液中葡萄酒的选择以及酿酒师采取的不同方法，归根结底就像他们酿造的酒一样多种多样。
不含补糖液(Zero Dosage)
香槟不含补糖液的说法并不完全准确。香槟酒的制作过程中，补糖液的使用是一个重要的环节，尽管近年来有一些香槟酒庄推出了不添加补糖液的香槟，但这并不代表所有香槟都不含补糖液。
补糖液在香槟酒的制作中可能占成品酒中实际容量的2%，其中约一半是糖分。虽然这个比例看似很小，但它对成品酒的影响是深远的。近年来，一些酒庄开始尝试生产不添加补糖液的香槟，这种趋势可能部分受到了健康潮流的影响。
例如，罗兰百悦酒庄(Champagne Laurent-Perrier)在1889年由Mathilde Emilie Perrier首次提出了“低补糖”香槟的概念，并称之为“无糖的伟大葡萄酒”，尽管这款酒在20世纪早期停产，但近一个世纪后的1981年，该酒庄推出了补糖量为零的“Ultra-Brut”香槟。此外，还有一种名为“Brut Nature”的香槟级别，它完全不添加糖分，旨在让消费者体验到香槟不同的风味。
随着如今品质葡萄栽培的回归，低糖补糖液和无糖补糖液的香槟酒已经有能力能陈年得很好，它们可以不依赖糖分，而是酒本身的浓郁度和干浸出物，就像同等静止酒那样陈年。"
事实上在香槟区，许多生产商过去都认为糖分是葡萄酒陈年的必要条件。因此，虽然有些特殊的香槟产品确实做到了不含补糖液，但这一趋势并不代表所有香槟都不含补糖液。香槟的生产商仍然可以根据消费者的需求和口味偏好，选择是否添加补糖液来调整酒的甜度。
补糖液讲究的是平衡与和谐，但这不仅仅是糖和酸的简单平衡。其终局目的是增强、放大、平衡风味的各种成分，从而使葡萄酒更具表现力，更加完整。
总的来说，虽然补糖液的添加量看似只是香槟总成分的一小部分，但其对香槟的口感、风味以及市场定位有着至关重要的影响。补糖液的灵活使用使得香槟能够满足各种消费者的口味需求，同时也反映了葡萄酒酿造艺术的精湛和多样性。
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