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调和饭。
擅长烹制调和饭的马永林。
烹制。
“面热三遍，给肉不换。”是流传在宁夏的一句耳熟能详的话。在厨师马永林看来，面食反复加热后，面粉的香味得到彻底的释放，那味道比肉都香，这样的面搭配上软糯的米、鲜嫩的羊肉做成的臊子，再配上香菇、土豆、萝卜等许多食材，精心熬煮，就能制成一碗令人念念不忘的羊肉调和饭。
近日，宁夏传统调和饭制作技艺入选第六批银川市级非物质文化遗产名录，也让人们对这道看似寻常的食物，有了更新的认识。
A “调和”是一种记忆
作为一名土生土长的银川人，出生于1976年的马永林，是宁味楼饭庄的行政主厨，他对调和饭有着很深的感情。在他的印象中，上世纪七八十年代，物资相对匮乏，家里的餐桌上，总是少不了这道调和饭。“那时为了不浪费，大家都会把家里没吃完剩下的米面和一些菜叶煮成一锅，既能吃饱，吃起来口感也丰富很多。”马永林说，这种做法代代相传下来，就成了“调和”这种传统美食。
如今，人们的生活越来越好，什么好吃的都不缺，但像调和饭这种承载着人们对艰苦岁月的回忆和对家庭温暖眷恋的美食，依然是老一辈人心目中的“白月光”。
“现在我是一名厨师，但还是忘不了小时候的那一口调和饭，所以就一直琢磨怎么既能保持传统风味，又能满足现代人们对美食的期待。”马永林说，这份对美食的传承，不仅仅传递的是味道，更是许多人难忘的记忆。
B 小火慢炖，回味无穷
尝一口羊肉调和，口感回味无穷。经过小火慢炖后羊肉臊子变得鲜嫩多汁，入口即化，释放出浓郁的肉香。米饭和面条也在炖煮过程中，吸饱了羊肉的汤汁，不仅变得软糯绵烂，而且每一口都充满了羊肉的鲜香。再加上土豆、萝卜、香菇等配菜，吃起来软糯中又带着嚼劲，丰富了这道美食的层次感。
马永林说，要做好一份羊肉调和，食材的选择十分关键。“羊肉调和的食材选择丰富多样。羊肉是这道菜的核心食材，要选择新鲜、肉质鲜嫩的羊肉，提前做成臊子备用。”他说，蔬菜方面，土豆、萝卜、香菇是常见的搭配，土豆的软糯、萝卜的清甜、香菇的醇厚，与羊肉相互映衬，相得益彰。此外，还可以根据个人口味加入白菜、豆角等，使口感更加丰富。
米饭和面条是调和饭的两大主要食材，也是这道美食的灵魂所在。“前一天剩下的米饭和面条，做出来的调和饭口感更软糯，是非常好的食材。”马永林说，制作的时候，最关键的环节就是小火慢炖。首先将羊肉臊子放入锅中，加入适量的水和调料，小火炖10分钟左右，让羊肉的香味充分释放出来;然后下入米饭，继续熬煮5分钟，使米饭吸收羊肉的汤汁，最后放入面条，再小火炖8分钟左右，直到面条熟透，汤汁浓稠。“整个烹饪过程中，火候的控制至关重要，火不能大，否则容易导致食材糊锅，影响口感。”马永林提醒说。
C 调和饭的新口味
如今，随着烹饪技术的提升和阅历的增加，马永林又研制出了多种不同口味的调和饭 ，除了常见的羊肉调和、牛肉调和外，还多了鸡肉调和、海鲜调和、杂粮调和等。
其中，杂粮调和非常受欢迎。它的口感与传统的羊肉调和有所不同，相对粗硬一些，但却有着独特的风味。薏米、黄豆、燕麦等杂粮的加入，使调和饭的口感更加丰富，吃起来有一种“质朴”的感觉。而且，随着咀嚼，杂粮的香味会在口中慢慢散开，回味无穷。
和羊肉调和不同的是，杂粮调和在烹饪上有一些需要注意的要点。马永林说，由于杂粮的质地相对较硬，需要提前浸泡、蒸熟煮透，这样可以缩短烹饪时间，同时也能使杂粮更易消化。在煮的过程中，要根据杂粮的种类和数量掌握好火候和时间，一般需要煮的时间长一点，确保杂粮熟透、口感软糯。
杂粮调和推出后，很快就有了一批“粉丝”，其中以年龄大的人为多。这主要是因为杂粮调和对健康有许多好处。“杂粮里富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，还能预防便秘，降低胆固醇，对心血管健康有益。而且，杂粮的碳水化合物含量相对较低，很适合需要控制血糖和体重的人群食用。”马永林说，杂粮中还含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，能够提供人体所需的营养成分，增强免疫力。
马永林说，自己并不满足于现在研发的这几种调和口味，在未来的日子里，他还打算好好研究一下，把宁夏的特色食材枸杞融入到制作工艺里，开发一款甜口的调和饭。“还有一款是将咱们银川的黄河鲤鱼制作成鱼丸，做成黄河鲤鱼丸调和饭，这些都正在研制中。” 记者 吴璇 图片由受访者提供 |
