 表皮酥脆，金黄油亮。 肉质细腻，香气扑鼻。 板鸭。 美味的板鸭。 在美食的世界里，每一道经典菜肴的背后都有一段属于它的故事。张万宁，一位南京老字号柴火板鸭店的传承人，如今他将这份独特的江南风味带到了宁夏，在这里，他不仅延续了家族的传承，更让柴火板鸭的制作技艺在新的土壤中绽放出新的光彩。
柴火板鸭的制作之道
2024年，曾在南京经营多年老字号柴火板鸭店的张万宁，来银川生活，第一件事就是筹划着开一家地道的柴火板鸭店。在他看来，制作柴火板鸭是一门艺术，更是一种文化的传承，“宁夏很包容，全国各地的美食都能在这里生根发芽，我孩子在这里上过学，我就计划在大学学校附近开店，方便陪孩子，也能让全国各地的学子尝尝我们南京的板鸭。”
“选鸭，是制作柴火板鸭的第一步。”张万宁一边挑选着肉质饱满的鸭子，一边解释道。在江南，鸭子与水乡的生活息息相关，它们在河渠中游弋，以水草和小鱼为食，这样的鸭子肉质紧实，是制作柴火板鸭的绝佳原料。
腌制是柴火板鸭制作的核心。张万宁遵循着古老的腌制方法，用盐、香料和秘制酱料将鸭子周身细细涂抹，然后放入缸中腌制。这个过程需要12个小时。期间，盐和香料会慢慢渗透进鸭肉，去腥增香，赋予柴火板鸭独特的风味。
接下来是晾晒，这是柴火板鸭制作中不可或缺的一环。“将腌制好的鸭子挂在通风处，自然晾晒。在阳光和微风的作用下，鸭肉中的水分逐渐蒸发，肉质变得更加紧实，脂肪也更加透明。”张万宁介绍说，到了烤制部分，在家乡时，他的餐厅配有特制的炉子，用柴火慢慢烤制板鸭，火候的把握全凭经验和感觉。柴火的香气与鸭肉的味道完美融合，经过几个小时的烤制，一只金黄油亮的板鸭就呈现在食客面前。
江南美食的宁夏味儿
张万宁介绍，在柴火板鸭的腌制过程中，控制好温度和湿度是保证鸭肉品质的重要环节。“传统上，我们会选择在冬季进行腌制，因为那时候的自然温度较低，湿度也相对适宜，有利于鸭肉的风干和腌制。我们会将鸭子挂在通风良好的地方，比如户外或者通风的室内，利用自然风流来调节湿度和温度。如果需要，我们还会在腌制环境中放置一些吸湿的干燥剂，比如生石灰或硅胶，帮助吸收多余的水分，降低湿度。
“在非冬季的时候，我们会通过关闭门窗来降低室内温度，或者使用遮阳网、隔热材料等措施来避免阳光直射，保持室内温度在一个适宜的范围内。”张万宁说，而在现代的腌制环境中，可以使用恒温恒湿机来精确控制腌制间的温度和湿度，“虽然换了制作工具，但凭着经验，还是能让其风味和口感达到最佳。”
对于喜欢吃柴火板鸭的人来说，它不仅仅是一道菜，更像是一种情感的寄托。每当佳节来临，家里总会准备上几只柴火板鸭，那熟悉的味道，总能勾起人们对家的思念和对美好生活的向往。
而在文化层面，柴火板鸭的制作技艺承载着江南地区深厚的文化底蕴。从古至今，柴火板鸭的制作与当地的自然环境、生活方式紧密相连，它见证了江南水乡的历史变迁，也成为了节日习俗中不可或缺的一部分。“现在到了宁夏，我也准备做改良，比如用宁夏当地的辣椒面来腌制，在腌料中，我还在其中放了枸杞，口感增加了一丝清甜，很有风味。”
南京板鸭的传说
相传在南北朝时，西魏大将侯景起兵叛乱，想攻破建康(今南京市)城内台城。兵士们日夜战斗，顾不上吃喝。时值初秋，肥鸭上市，妇女们只好将鸭子洗净，加上佐料煮熟，整个扎在一起，抬上山给兵士们吃。这鸭用水一煮，咸味适宜，香气扑鼻。兵士们吃了说：“这压得像板似的鸭子真好吃。”以后，干脆就叫“板鸭”了。这种技艺传下来，就成了当今闻名中外的“南京板鸭”。
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板鸭的现代烹饪创新
1. 空气炸锅板鸭
步骤：
将板鸭切块，用开水焯水。
将焯水后的板鸭块放入空气炸锅中。
设置180℃，炸15~20分钟，中间可翻面一次。
炸至表皮酥脆，内部熟透即可。
熟透出锅的板鸭，搭配上喜欢的干蘸料食用即可。
2. 微波炉板鸭
步骤：
将板鸭切块，用开水焯水。
将焯水后的板鸭块放入微波炉用容器中。
加入适量的调料汁(生抽、老抽、料酒、姜片等)，没过平铺的板鸭块即可。
用微波炉高火加热5~8分钟，根据鸭肉的厚度和微波炉功率调整时间。
取出后，检查鸭肉是否熟透，熟透后即可食用。
无论是传统的水煮、红烧等方式，还是现代的空气炸锅、微波炉烹饪，每一种方法都能展现出板鸭的风味。烹饪板鸭的过程，不仅是对传统技艺的尊重，也是适应现代生活的一种创新。让我们一起在烹饪中探索板鸭的无限可能，享受美食带来的快乐。 记者 王敏 图片由受访者提供 |
