 杂拌。 卷帘子。 春节，是中国人最重要的传统节日，而年夜饭则是春节的重头戏。在年夜饭的宴席上，头盘菜往往扮演着“开门红”的角色，它不仅是一道菜，更是一种民俗与文化。头盘菜的选择和制作，体现了地域特色、家庭传统以及对新年的美好祝愿。接下来，我们将从宴席头盘的由来与意义讲起，带您走进蛇年春节宴席，探寻那些独具特色的头盘美食。
宴席头盘
吃出新年“开门红”
宴席头盘，顾名思义，是宴席上的第一道菜。它不仅是宴席的开端，更是主人对宾客的尊重与款待的象征。头盘菜的选择往往讲究“吉祥如意”“开门红”，寓意新的一年红红火火、顺顺利利。
在中国不同地区，宴席头盘的菜品各具特色。例如，广东地区的头盘常以“白切鸡”为主，寓意“大吉大利”;江浙一带则偏爱“凉拌海蜇”，因其清脆爽口，象征“步步高升”;而在北方，头盘菜多以凉菜为主，如“酱牛肉”“凉拌黄瓜”等，寓意“牛气冲天”“清爽开年”。
头盘菜的讲究不仅体现在寓意上，还体现在食材的选择和制作工艺上。无论是凉菜还是热菜，头盘菜都要求色香味俱佳，既要开胃，又要为后续的菜品做好铺垫。在宁夏地区，头盘菜的选择更是融入了浓郁的地方特色，既体现了宁夏的饮食文化，又寄托了人们对新年的美好祝愿。
中卫卷帘子
宁夏宴席的特色头盘
“卷帘子”是宁夏中卫宴席上的一道经典头盘菜。在中卫土生土长的陈庆昌从事餐饮行业已有20多年，对宁夏传统菜肴有着深厚的感情。他说：“中卫卷帘子的名字来源于它的制作工艺。这道菜的主要食材是鸡蛋皮和肉馅，制作时需要将鸡蛋皮摊成薄片，再将调好的肉馅均匀铺在蛋皮上，卷成卷状，最后切成小段，形似卷帘，因此得名。”
卷帘子虽然是一道凉菜，可其制作工序远比很多热菜要复杂。“制作中卫卷帘子的关键在于蛋皮的摊制和肉馅的调味。”陈庆昌介绍，“蛋皮要摊得薄而均匀，肉馅则要选用肥瘦相间的，加入葱姜末、料酒、酱油等调料，搅拌均匀。卷好的蛋卷上锅蒸熟后，先压制成型，再切成小段，摆盘时淋上特制的酱汁，口感鲜嫩，味道浓郁。”而且为了摆盘好看，蛋皮中还常常加入胡萝卜汁或菠菜汁，一盘菜肴五光十色，最后还要在顶上摆放一个雕成花形的煮鸡蛋，富贵盎然。
中卫卷帘子不仅是宴席上的美味，更承载着宁夏人的饮食文化。陈庆昌还提道：“在宁夏，这道菜常被用来招待贵宾，寓意‘纳福卷祥’。春节期间，家家户户都会准备这道菜，希望新的一年福气满满、吉祥如意。”
杂拌
经久不衰的头盘凉菜
杂拌，也是宁夏宴席上一道经典的头盘凉菜。
杂拌既是宴席头盘，也是家常菜。今年64岁的银川人王毕珍就特别擅长做这道菜。“杂拌的特点是食材丰富、口感清爽。”王毕珍介绍，在宁夏，杂拌的主要食材有豆芽、胡萝卜丝、粉丝、青椒、韭菜等，如果加一点炸土豆片就更地道了。将这些食材切成丝后，加入蒜末、醋、酱油、辣椒油等调料拌匀即可。
虽然是一道简单的家常菜，但作为头盘却非常合适。王毕珍认为，杂拌的“杂”字，象征着“丰富多彩”，寓意新的一年生活多姿多彩;而“拌”字则寓意“和睦相处”，希望家人和亲朋好友在新的一年里和和美美。
历史上，凉拌菜在唐代被称为“合菜”，主要用于宫廷宴席。随着时间的推移，这道菜逐渐传入民间，并在不同地区演变出各具特色的版本。作为凉拌合菜的一种演变，杂拌本身就体现出“和合为美”的思想，在民间，更因囊括了多种食材，被赋予“合家团圆”的美好寓意。类似的菜肴还有东北的“拌凉菜”、山东的“拌三丝”等。这些菜肴虽然食材和调料有所不同，但都体现了凉拌菜的多样性和地域特色。
酱牛肉
肉凉菜的代表
在宁夏的大部分宴席上，酱牛肉是一道不可或缺的肉凉菜。无论是餐厅的套席还是家常宴会，酱牛肉都以其独特的风味和寓意成为宴席前奏中的“重头戏”。酱牛肉在宴席上颇受欢迎，它不仅美味可口，更寓意着“牛气冲天”。
“与其它地区的酱牛肉相比，宁夏的酱牛肉选用的是本地优质的黄牛肉，肉质鲜嫩，脂肪分布均匀。”陈庆昌介绍，酱牛肉制作时，先将牛肉用清水浸泡去血水，再加入花椒、八角、桂皮等香料腌制数小时。腌制好的牛肉放入锅中，加入酱油、料酒、冰糖等调料，慢火炖煮至肉质酥烂。最后将牛肉捞出晾凉，切成薄片，口感鲜香，回味无穷。
类似的菜肴还有北京的“酱肘子”、四川的“酱香牛肉”等。这些菜肴虽然食材和调料有所不同，但都体现了酱肉的多样性和地域特色。而与其它地区的酱牛肉相比，宁夏的酱牛肉更注重香料的搭配和火候的掌控，口感偏咸香。此外，在摆盘或食用时，常常搭配蒜醋汁，既提升了口感，又增添了风味。尤其是在年夜饭的餐桌上，这些头盘菜不仅满足了味蕾，更传递了团圆、吉祥与幸福的寓意。 记者 李尚 文/图 |
