 松鼠鱼。 松鼠鱼是江南传统名菜，厨师用桂鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，糊上鸡蛋糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬制的糖醋卤汁，外脆里嫩，酸甜可口，因为形状酷似松鼠而得名。在素有“塞上江南”之誉的西北银川，就有一家开了20年的老店，松鼠鱼，是其中的特色菜之一。
佳肴有传说
3月10日，记者在绿杨村饭店见到厨师吴进的时候，他正忙着做最拿手的菜——松鼠鱼。“这道菜可是连皇帝都吃过的，特别有名。”吴进笑着说，松鼠鱼有深厚的文化积淀，也有许多关于它的传说故事。
第一个传说，是隋炀帝到扬州观看琼花以后，流连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱览了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景以后，对园林胜景赞赏不己。回到行宫后，便唤来御厨，让他们对应这四大名景，做出四个菜来，以记念这次的扬州之行(古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗)。御厨詹王费尽心思，做出了四样名菜——松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后非常高兴，于是赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。
另一个传说是这样的：在乾隆皇帝下江南时，苏州有佳肴“松鼠鲤鱼”，乾隆曾品尝过，后来这道菜发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
经典淮扬菜
“传说是真是假无从考证，但是这道菜的确十分有名。”吴进说，松鼠鱼有着淮扬菜系的所有特点，因此被奉为经典。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，追求“和、精、清、新”的独特理念。
比如制作松鼠鱼的原料——桂鱼，就多见于南方水系之中，味道鲜美，肉质细嫩。吴进说，之所以选择桂鱼，还因为它肉质紧致，口感筋道，油炸之后，更易定型，同时，桂鱼刺不多，基本只是身体中央的一根主刺，以及周围一些较大的刺，这些鱼刺排列相对规则，容易处理，制作松鼠鱼的时候，要用刀在鱼肉上刻花纹，如果刺太多，肯定是不适合的。
“做松鼠鱼的桂鱼，一般选择1.8斤～2斤左右的，如果太大的话，肉质太老，口感就不太好了，太小的话，肉太薄不好做造型。”他说，除了大小，新鲜是必须要保证的，店里做松鼠鱼的桂鱼，全都是捕捞之后，以最短的时间从南方空运到银川的。
精细的刀功
做松鼠鱼最关键的是造型，而造型就要求有精细的刀功。吴进说，淮扬菜的刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方，菜品形态精致，滋味醇和，松鼠鱼也是如此。
洗净沥水之后的桂鱼放上案板后，就到了考验厨师刀功的时候了——先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来;然后开始剔鱼骨，从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离;接下来再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部，将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下，从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开，在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。吴进说，剔骨的整个过程，都是有先有后，有讲究的，不能随意切，破坏鱼的完整性。
剔骨完成后，将鱼肉反过来，鱼皮一面朝下放置，开始刻菱形花纹。刻花纹时要特别小心，既要将鱼肉刻透了，但又不能将鱼皮划破，要保证鱼肉和鱼皮相连，这样便于后期造型，切好后的鱼肉要抖散，使每个刀口都张开，下锅炸之前，抹上蛋液，撒上玉米淀粉，保持肉粒分散，油炸后看上去便会比较蓬松，像松鼠的尾巴一样。
外焦里嫩的秘密
淮扬菜在烹饪上善用火候，讲究火功，口味平和，清鲜而略带甜味。炸松鼠鱼时，火候的掌握，同样至关重要。
摆好造型后，就进入炸鱼的关键阶段了，油温不能太高，八成热即可，慢慢放入桂鱼，等到鱼定型之后捞出来，接着升高油温，再入锅炸一次，第二遍炸到鱼表面金黄酥脆即可。吴进说，之所以炸两遍，主要是为了保证“外焦里嫩”，如果炸一次，时间过长，鱼肉就会太老，炸两遍，才能保证外表酥脆，而里边的鱼肉依然鲜嫩，这样吃起来就更有口感。
炸好的鱼出锅装盘，之后再将鱼头炸好入盘，最后再浇上秘制的糖醋汁，一道香甜可口的松鼠鱼才算最终完成，此时的桂花鱼伏在盘中，酷似一只小松鼠，咬一口鱼肉，酥脆中带着软嫩，鲜美至极。
“糖醋汁是特制的，光糖就用了三种。”吴进说，桂花鱼有着鲜明的江南特色，所以在糖醋汁的调配中，也带有明显的江南味道，桂花糖就是最明显的江南味，甜味之中，夹杂了一股桂花香，轻咬一口鱼肉，唇齿留香。 记者刘旭卓文/图 |
