 固原小炒面。 如今在每一个城市，炒面几乎是必备的面食，但要真正做出独一无二的特色，却绝不是一件容易的事。在银川，位于尹家渠北街的一家饭庄，它的固原小炒面，就有着与众不同的风味。
A 来自面片的筋道和鲜香
3月14日，记者来到这家“三营特色饭庄”，店主黄水军正忙活着，他熟练地揪面、炒面，不一会儿工夫，一碗香喷喷的小炒面就端上桌了。只需吃一筷子，你就能在这碗看似不起眼的面里，尝到宁夏味，尝到固原味。
第一口的香来自筋道的面片。面粉是塞上宁夏所特有的，这里的水土孕育了颗粒饱满、富含蛋白质的宁夏面粉，选取其中筋道适合的面粉来做面，是小炒面好吃与否的第一步。“按照蛋白质含量的不同，面粉分为高筋、中筋、低筋三类，刚开始做面的时候，会做尝试，选一种面粉做一段时间，看看客人的反应，后来试了好多种面粉，最终才固定下来。现在我们用的面粉，筋度高，做出来的面有嚼劲，这都是经验的积累。”黄水军笑着说，选好面粉之后，和面也是很关键的。
即使选对了面粉，如果和面时水掺得不合适，也会影响最终的口感，水多水少，黄水军一摸就知道，他没有绝对的标准，一斤面掺多少水他说不清楚，但面团含水是否超过了心中的标准，他一上手就知道。这种经验，无法用文字描述，但绝对好用。揉面也是这样，揉多长时间，多大力度，什么时候揉好，一个手指戳下去，看看面的弹性，就全都明白了。和面、揉面、擀面、切面……这一道道工序之后，面就准备好了。
B 面和粉条的奇妙组合
除了筋道的口感，面片其实并不算固原小炒面真正的特色，它的特色，是其中的粉条。炒面里边加粉条,这绝对是宁夏特色。黄水军解释说，固原小炒面和我们常见的小炒面不同，这些粉条也不像市面上常见的口感糯软的粉条，他选用的粉条是口感非常筋道的西吉土豆粉。粉条加面片，会有怎样神奇的效果?
西吉县位于宁夏南部山区，盛产马铃薯，有“中国马铃薯之乡”的美誉，这里气候冷凉干燥，光照充足，疏松的沙质土非常适合土豆生长，产出的土豆淀粉含量高，煮食时，香味四溢，口感香而滑润，风味独特，而且不易断裂，特别筋道。“正是因为它不易断裂、不易碎，做固原小炒面时才敢把粉条子拌入面里炒。”黄水军说。
的确如他所言，吃一口香喷喷的炒面片，粉条和面片同时咀嚼，嘴巴里就有一种滑溜溜的口感，融合了土豆和小麦香，让人食欲大增，不吃满满一碗，就有一种“不过瘾”的感觉。除了粉条和面片，炒面中的黄牛肉，也是宁夏本地的黄牛。“用泾源黄牛肉最好，肉质好，口感香，也有嚼劲。”泾源县地处宁夏六盘山东麓，四面环山，为温带半湿润地区，这里出产的黄牛肉肉质鲜嫩、瘦肉多、脂肪少，富有弹性，因此具有高蛋白、低脂肪的特点，加入小炒面中炒制，能为这碗面加分不少。
C 调料成就的多层次口感
固原小炒面中的蔬菜品种不多，黄水军掰起手指头数了几样：芹菜、西红柿、大葱、青椒等，但即使只有几样蔬菜，这碗小炒面却有着不一样的味道，似乎是很多种口味的融合，他笑着说，这全是因为调料的缘故。“这份料我加入了30多种调料，试验了好多年，慢慢才形成如今的口味。”
黄水军说，调味料是很重要的，既要口感丰富，一口就能尝到丰富的层次，同时又不能太刺激，不能很“冲”，这个度的把握，很考验厨师的综合水平，需要长期的调制，他坦言，这一味调料，他尝试了好几年，要向同行学习，也得向顾客请教交流。而调味料中的原料，比如红辣椒、八角、香叶等等，自然也需上乘食材。
小炒面的炒制并不复杂，先炒制黄牛肉，翻炒十几分钟，然后加入蔬菜、粉条翻炒，最后加入刚出锅的面片再翻炒几分钟，等锅内的汁水覆盖上每一片面片后，就可以装碗上桌了，一碗色香味俱全的炒面片端放在顾客眼前时，食客们已经按捺不住馋虫的挑逗，大口大口品尝了，黄水军说，这一刻，是他最开心的时候。
他经常说，每道特色的美食，都有着各自的特点，每个人做出来的美食，也都有各自的口味，即使是一碗面，也是一个人一个口味。“尤其是开店的，作为厨师，要面对的是千千万万的食客，要满足各种各样的口味，这很难，也需要不断地摸索变化，但有一点是不能变的，那就是做面的良心不能变，不能偷工减料，不能贪图便宜节省成本，做一碗面，别人吃了要觉得舒坦，而我们做的时候，也要觉得舒坦。”黄水军说，这是固原人的待客之道，也是这碗固原小炒面流传至今的精髓所在。 记者 刘旭卓 文/图
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