黄河流经宁夏，滋养出塞上江南，也孕育了众多美食，扁豆凉粉就是其中之一，有着鲜明的地方特色。石嘴山市平罗县的李瑞红，是扁豆凉粉制作技艺的石嘴山市级非物质文化遗产传承人，炎热时节，来一碗她亲手制作的扁豆凉粉，酸爽、解暑。
 1 传承下来的老手艺 “从我爷爷开始制作扁豆凉粉算起，如今传承到我儿子这辈，已经传承了四代了。”李瑞红说，自己的爷爷原先开了一家食品加工厂，也就是从那时候开始做扁豆凉粉的，年代久远，那时候的情形怎样，她无法亲眼所见，但父亲做扁豆凉粉的情景，她却历历在目。
“我五六岁的时候，就跟在父亲旁边，看他做扁豆凉粉，从开始磨，到后来端上桌，我都记得特别清楚。”李瑞红说，那时候没有机器，磨面全靠石磨，磨扁豆粉面的日子，父亲在早上四五点就起床了，一个人推着石磨转，特别累。
李瑞红的记忆中，稍带褐色的扁豆面粉一点一点，从石磨的缝隙间漏下来，慢慢地就在台子上堆成小堆，等到面堆越来越高，快要溢出台子的时候，父亲就拿着一把小笤帚，一个面斗，将扁豆面粉扫进袋子里。因为自家种植的扁豆不多，父亲还经常会去各个村子里收扁豆，“父亲经常坐着羊皮筏子，或者小木船，到黄河对面的村子里收扁豆，父亲经常会住在那些村子里，一去就是几天，回来时收获满满”。
说起儿时印象中的扁豆凉粉，能听到她对一些细节的记忆特别深刻，李瑞红笑着说，因为扁豆凉粉好吃，也因为父亲靠这份收入补贴家用，所以记忆自然深刻。
2 生长在黄河边的扁豆子
作为夏日爽口小吃的凉粉，其由来说法是这样的：清朝末年，创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店，流传全省，成为著名小吃。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。
凉粉制作的原材料有很多种，多以白豌豆、绿豆、荞面等为主，而用扁豆制作凉粉最早起源于宁夏贺兰、平罗等地，因这里沿黄河而居，适宜扁豆生长，当地围绕着扁豆衍生出了一系列美食，比如扁豆凉粉、扁豆子面、花豆包子等。
中卫的扁豆子面，和扁豆凉粉一样，极具宁夏地方特色。扁豆面起源于清代，战乱年月老百姓没有粮食吃，人们就吃粗粮饭，弄点野菜、高粱、豆子等混在一起，熬一锅粥来填饱肚子。后来有一位妇女将这种饭做了改良，并经代代相传，就成了今天的扁豆子面。中卫当地有歌谣这样唱道：不到长城非好汉呐，没吃扁豆子面你真遗憾。
花豆包子又称为豆沙包子，也是流行于黄河岸边的各乡村的一种地方风味食品。它常用花豆、绿豆、扁豆做馅，有咸、甜之分。咸包子豆馅加盐、油、葱花;甜包子豆馅加糖或枣泥，扁豆经常是作为甜包子豆馅的。
一方水土养一方人，生长在黄河边的扁豆子，用它独特的风味，在宁夏人脑海中，铭刻下永久的家乡味。
3 复杂程序成就的美味
扁豆凉粉最常用的原料是扁豆淀粉，有时也会用其他杂粮制作淀粉，一般较常用的有绿豆、豌豆、蚕豆、花豆、荞麦等。
制作粉面子，一般是把选好的扁豆用清水浸泡，冬天泡8~10个小时，夏天泡5个小时，充分吸水的扁豆个体膨胀，质地松脆，之后磨成浆，然后用粗棉布过滤去渣，最后用细布沥出粉水晾干，用凉水搅匀待用。搅时先把粉浆慢慢放入开水中，一边入浆一边搅，防止粉浆沉底造成糊锅。一直搅到黏稠适度，立即起锅倒入盆中，这些浆汁沉淀三四个小时后，上层的清汤即为粉水，撇去粉水后的浆汁，在大锅中加热至熟透，晾凉凝固，凉粉坨子就算制作成功了。
接下来就到了拌凉粉的环节。拌凉粉首先要刨出凉粉条，这一步很有意思，凉粉条不是像做凉皮一样用刀切的，而是用特制的工具在粉坨上刨，刨出粗细均匀的凉粉条，之后放入碗中，拌上油炸辣椒、芥末、酱油、醋、蒜汁等各种调料，最后再撒上葱花末、香菜末、黄瓜丝、胡萝卜丝等，用筷子夹一大口，吸溜吸溜吃到嘴巴里，麻辣鲜香，酸爽可口。
“配料也要用宁夏本地的食材，味道才最为地道。”李瑞红说，平罗盛产辣椒，扁豆凉粉所用的辣椒，不必要辣，而且除了辣之外，还要鲜香，平罗本地的羊角椒，就具备所有的要素;除了辣椒，还有黄瓜、胡萝卜丝，黄瓜最好用老黄瓜，切成丝之后，有一种浓郁的清香，这些香味混合扁豆的独特风味，让一碗不起眼的扁豆凉粉，饱含深情，美味非常。 记者 刘旭卓 |
