最近正是螃蟹肥嫩的季节。赶在秋风之前，煮一锅肉蟹煲暖身，令人超级享受。美食达人蔡嘉，最近就尝试做了一锅鸡爪肉蟹煲。她说，自己做的鸡爪肉蟹煲料足，浓郁的酱汁、鲜美的蟹膏和虾肉、软嫩酥烂的鸡爪，都是幸福的味道。
 NO.1青蟹味鲜，土豆绵软 提起鸡爪肉蟹煲，蔡嘉回忆起大学时街边小馆的美味，尤其每到秋天蟹满膏肥时，就馋这口。她说，之前和小馆师傅也请教过做法，后来自己在家实验过几次，味道相当不错。于是，这道鸡爪肉蟹煲，就成了她秋日的保留曲目。
“当时师傅告诉我，做这鸡爪肉蟹煲有三样食材很关键，就是青蟹、土豆和年糕片。”蔡嘉解释说，这个季节，青蟹味鲜美，如果是自己买回家处理，可以加清水、少许白酒浸泡一会儿去腥，再刷洗干净、取内脏，从中间切开。至于土豆，可以挑选稍微大个一点的，切开后放入汤中，很耐煮，而年糕片一定要选择优质的糯米年糕。
蔡嘉特别爱吃鸡爪肉蟹煲中的土豆和年糕，因为汤中的土豆绵密，勺子一压，一整块都化成土豆泥，再浇上汤汁，瞬间治愈了一天的疲惫。
NO.2炸的火候很重要
鸡爪肉蟹煲所需的食材较多，所以准备工作要耐心一点。蔡嘉说，土豆要切滚刀块，玉米洗净后切块，老豆腐切大丁，鸡爪剪去指甲后用刀对半切开，年糕片泡水备用。还有，青蟹洗净剪钳，要将处理好的蟹身一分为四，蟹壳和蟹身切面处要均匀裹上适量生粉备用。
“这里尤其要注意，鸡爪要预先处理。”蔡嘉介绍说，处理鸡爪时，先要在清水中浸泡至少10分钟，泡出血水后捞出，再另拿一只锅，加入料酒和姜片，倒入冷水，焯水后捞出备用。“切好的豆腐块，也要用沸水焯一下。”
蔡嘉说，大部分食材要先炸一遍才能入锅，所以，接下来要把握好火候。首先，热锅热油，放入裹好生粉的青蟹炸至金黄色，“这里有个小技巧，炸的时候，先将手放在油锅上空，感觉有一点烫手，才可以放入螃蟹。”然后，继续向锅中放入半斤去好虾线的虾，至虾变红蜷曲，才能盛出备用。放入土豆块炸时，要看边角略微金黄色，才算炸得成功。
NO.3辣椒酱让味更鲜香
“说起让这锅鸡爪肉蟹煲的味道更鲜香的秘诀，蔡嘉说，要先煸炒一锅麻中带鲜的辣椒酱。
她表示，辣椒酱的制作，需要用辣椒、辣椒酱和香料一起煸炒。首先，锅中倒入适量植物油，加入花椒、八角、桂皮、香叶、适量干红辣椒、拍碎的大蒜、洋葱丝、姜片和适量葱段，炒香后转小火，最后，加入郫县豆瓣酱和蒜蓉辣椒酱，煸出红油，这一锅用来调味的辣椒酱就齐活了。
然后，在红油中依次放入鸡爪等食材，加入生抽、老抽、蚝油和冰糖翻炒，加入料酒继续翻炒均匀，然后倒入没过鸡爪的热水，盖上锅盖，中火焖煮30分钟。此时，红油炸好的螃蟹与鸡爪上了漂亮的颜色，然后放入土豆、玉米、老豆腐，继续中火煮5分钟。最后放入煎好的大虾和年糕，翻动一下，焖3分钟，出锅后撒上小葱，一道鲜美的鸡爪肉蟹煲就完成了。
每次吃这道菜时，蔡嘉都觉得超级满足，蟹肥虾鲜，这是来自初秋最幸福的一口。 记者 冯元春 |
