冬天的周末，适合围炉。上周末，王衍早早就约了一帮好友来家里聚餐，餐单也一早商量好了——家庭聚餐版地锅鸡。等到家里门铃一响，帮手们也齐齐到场，厨房一下就热气腾腾了起来。
NO.1 软滑与干香并存
“地锅鸡吃着总是特别过瘾，主食蔬菜一锅端，在以前可是不少农户家里的省心菜。”王衍说，它因着“饼借菜味，菜借饼香”，具有软滑与干香并存的特点，好吃到很多人会在网上献上自家做地锅鸡的好方子。“整体做法看起来也不算复杂，上个周末，就邀请朋友来家里，一起尝试了起来。”
王衍介绍说，源自徐州的地锅鸡，有着明显的齐鲁风味。色调以及口味会偏重一些，咸鲜辣兼具，却让人爱不释口。拆解它的做法，不过是炒鸡肉，再加上贴面饼罢了。如果鸡肉要做到咸香入味，需要香料煸香、酱汁焖煮，让内外都粘裹上色。对徐州本地人来说，地锅系列的食物，吃起来要辣得鼻尖冒汗，咸得嘴唇发皱，鲜得眉毛乱飞，才算够味。
NO.2 改良地锅鸡，口味咸鲜辣适中
王衍说，为了更适应好友的味蕾，他制作的聚餐版地锅鸡经过改良，整体调味保持在咸鲜辣适中，胃口好的小伙伴能就着酱汁，干下三碗白米饭。至于炉灶，家里虽然没有原始的柴火灶加热，但可以用家用卡式炉代替。一群朋友围坐在一起，氛围感也足够，能够将开心与食物一起顺进胃里。
他说，邀请小伙伴来家里还有个好处，帮手多了，还能同步料理面饼子。无需大动干戈，面粉、水、盐一搅和，完事。面饼贴在锅边烤热，外层暄软，内有焦香，吃起来特有嚼劲。边吃边往锅里推，带点汤汁，味道简直绝了。
NO.3 一餐下来，趣味十足
“做这地锅鸡，首先先做面饼。”王衍说，中筋面粉加1小勺盐拌匀，倒入清水调成絮状，揉成团后，一定要盖上湿布，松弛30分钟。紧接着，处理鸡肉与食材，童子鸡剪成小块，洗净血污沥干，泡发的干香菇剪成丝，青蒜、红椒剪成段，干香料洗净沥干。
“做这道地锅鸡，炒制鸡肉时，要炒两次。这是唯一需要注意的。”王衍说，首先起锅，加入食用油烧至五成热，放入鸡肉煸炒上色，锅边淋入黄酒去腥，煸炒至水份收干，起锅待用。这是第一次炒制。
再起锅，加入食用油烧热，依次加入葱姜蒜、香菇丝、干辣椒、花椒、八角、香叶煸香;加入郫县豆瓣酱、黄豆酱小火炒香;加入煸香的鸡块、板栗翻炒均匀，这是第二次炒制。然后，再加入黄酒、生抽、老抽、蚝油、冰糖调味，翻炒上色，加入热水没过食材，大火煮沸，盖上盖子转小火焖20分钟。
焖炖鸡肉时，将松弛好的面团，分成小等份，揉圆。面团放入常温的清水中，松弛15分钟。焖好的鸡开盖，尝一下咸淡，再次加热水没过食材。取一团松弛好的面团，扯薄，沿着锅边贴一圈，然后盖上盖子焖15分钟，焖至贴饼熟透，背面焦焦，撒上红椒和青蒜起锅，贴饼可蘸汤汁食用。
王衍说，这焖好的鸡肉，每次入口后满嘴鲜香。面饼吃着也带劲，可以边吃边贴到锅边，慢慢地将香气聚拢一起，“一餐吃下来，趣味十足。” 记者 冯元春 |
