 卓资熏鸡。 卓资熏鸡是内蒙古卓资县的一道美食，因为味道鲜美，与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡并称中国“三大名鸡”。17日，记者在丰登镇的集市上，偶遇一家专门卖卓资熏鸡的店铺，店主步学刚是内蒙古人，他说，希望家乡的美食，能在银川生根。
A 一百多年的历史
“卓资熏鸡的特点是肉质鲜美，保存时间长。”48岁的步学刚是内蒙古左旗人，跟着卓资县的姑奶奶学了6年熏鸡的制作工艺，说到熏鸡的最大特点，他是这样介绍的：说它肉质鲜美，来源于鸡品种的问题，因为制作卓资熏鸡所用的鸡，是卓资县本地的虹羽边鸡，这种鸡产自内蒙古自治区乌兰察布盟的凉城县、卓资县、察右中旗和四子王旗一带。这种鸡耐粗抗寒、适应性强、肉质鲜美，是做熏鸡最好的品种。
这种鸡为什么会被用来制作熏鸡呢?这得从熏鸡的起源说起了。步学刚说，卓资熏鸡的生产和加工，可以追溯到一百年前。不过当时做的还不是熏鸡，而是卤鸡。当时，卓资山镇里仅有三四户人家加工卤鸡，但工艺简单，味道一般，所以也没什么名气，直到后来，与卤鸡完全不同的熏鸡出现后，经过竞争，熏鸡逐步取得了优势，这才有了现在的卓资熏鸡。
而真正让熏鸡出名的，是一位名叫李珍的师傅。20世纪30年代初，河北宣化的李珍师傅来卓资山镇，办起了第一家熏鸡店铺。他取河北定县熏鸡和卓资山镇卤鸡之长，经过长期摸索，创造了卓资山熏鸡独特的制作工艺。步学刚说，用虹羽边鸡做出来的卓资熏鸡，色泽红润，口味纯正，肉骨分离不脱落，外红里韧，经贮耐放，所以深受食客喜欢。
B 老汤煮，旺火熏
步学刚做的熏鸡特别受欢迎。采访时，不断有顾客到店里。“很多银川人喜欢这个口味，在阅海湾那边，有几个小伙子经常开车过来买”，步学刚笑着说，除了选好鸡肉之外，煮和熏，是熏鸡制作过程中的两个关键步骤。
选好鸡肉，用清水泡七八个小时，等血水泡干净之后，就进入整形步骤，整形就是将鸡腿、鸡头做整形，摆放得好看点，这样顾客才会喜欢。整形之后，就进入最为关键的阶段——煮。煮鸡得用老汤，老汤放入八角、花椒、香叶等20多种调料，用大火煮沸后，转入小火，经过4个小时的慢炖之后，鸡就煮好了。步学刚说，煮鸡得选生长刚过一年的鸡，太嫩的鸡炖煮后肉就烂了，而太老的鸡肉又不入味，口感不好，唯有刚过一年的鸡炖煮后，最有鸡肉的鲜美，也有筋道的嚼劲。
卓资当地有句老话：“八角良姜老汤煮，三味香柏旺火熏”，鸡煮好之后，就进入熏鸡的特色制作工艺——熏。
在步学刚的店里，有一口煮鸡用的大锅，还有一只熏鸡用的炉子。熏鸡的工艺并不复杂，把煮好的鸡放进炉膛，摆在炉膛内的炉条上，然后在炉子底下点燃松果、柏木等材料，熏制时再撒上白糖上色，经过2分钟的熏制，一只看上去焦黄美味的熏鸡就做好了。
咬一口刚刚出炉的熏鸡，能尝到明显的松香味，酥脆清香，色泽看上去很诱人，鸡皮和鸡肉是两种口感，层次分明，好吃不腻。
C 留住美味的记忆
卓资本地还流传一句话，叫“无鸡不成席，有鸡才成席”。意思就是在当地办宴席，桌上必须得有一只熏鸡。步学刚说，熏鸡不仅是当地人们最爱的一道美食，而且已经成了当地历史文化中不可缺少的部分，卓资人以熏鸡为傲。
步学刚说，在卓资县的大街小巷，熏鸡店招牌林立，走在街头，时不时会闻到一股熏鸡的香味。因为熏鸡，卓资县还建了一座熏鸡博物馆。博物馆占地5100平方米，用实物、模拟、雕塑、图片、声音等形式重现了卓资熏鸡从无到有、从小到大的过程。卓资人用熏鸡博物馆的方式留住了美味的记忆。
步学刚听姑奶奶讲过的关于熏鸡的故事中，最让他印象深刻的，是坐火车的人下车买熏鸡的场面。京包铁路穿卓资县而过，火车在卓资山车站停靠时，南来北往的旅客往往会下车买几只卓资熏鸡，卓资熏鸡也因此走向全国。人们在火车站买卖熏鸡的场面，也成为了很多卓资人和到过卓资的人记忆中的一幕。而巧合的是，步学刚的老顾客里，就有一位当年在卓资县下火车买过熏鸡的老人。“老人祖籍北京，上世纪六七十年代时坐火车经过卓资县，买过好几次熏鸡，现在七十多岁了，就住在丰登镇”，步学刚说，如今，老人时不时会来店里买只熏鸡，他说还是当年那个味，满满的全是回忆。 记者 刘旭卓 文/图 |
