  正在鏊子上制作的摊黄儿。 摊黄儿。
铜锣烧又叫“黄金饼”，是很多人熟知的甜点，像蛋糕一样香甜。在我们大西北有一种面点，也是黄金色的饼，和铜锣烧做法有相似之处，口感味道也与蛋糕类似，它就是“摊黄儿”。很多人也许没听说过，但可能早就见过或吃过，这粗粮做的食物，吃一口就能细腻到心里去。
A 金黄松软堪比蛋糕
在银川开一家陕西面馆并不稀奇，而王利德的面馆因为有一些带有地方特色的小吃，而显得与众不同。在这些小吃里，有一样让人既陌生又熟悉，那就是“摊黄儿”。说它陌生，是因为少有人听说过这个叫“摊黄儿”的食物;说它熟悉，是因为你只要看到它的样子，就会依稀记得在哪家饼店，或者早市、夜市的摊子上曾见过。
“摊黄儿”就像它的名字一样，是摊出来的一张金黄色糕饼，中间薄，边缘厚，松松软软，吃起来就像蛋糕一样。“糜子面、玉米面都是黄色的，在我们陕北，常常把这些黄色的面做熟叫‘黄儿’，摊熟的自然就是‘摊黄儿’了。”王利德介绍，有些地方也把“摊黄儿”叫作“摊馍馍”，或者“黄煎”。
“摊黄儿”有两种，一种是发酵的，还有一种是不发酵的，其中发酵的松软，不发酵的劲道。王利德更喜欢发酵的“摊黄儿”，尤其是刚出锅的时候，喧腾腾的，最是香甜。“‘摊黄儿’在吃的时候也与其他饼子有一些不同，一般我们把它折成半圆形吃，有时候还会在里面夹些小菜，那真是香。两个‘摊黄儿’加上一碗小米粥，吃得人特别舒服。”
B 典型的粗粮细作
如今，健康饮食都倡导多吃粗粮，但论口感，大部分粗粮还是没有细粮好吃。但口感再粗的食物，经过双手的创造，也会变得细腻可口。“我们老家陕北以前一直种小麦，但小麦产量还不到粮食总产量的一半，只是一部分，更多的是玉米、糜子这些粗粮。”王利德说，当粗粮成为主食，历代生活在这里的人就以它来发挥对美食的创造力。“摊黄儿”就是典型的粗粮细作。
王利德介绍，现在很多人做“摊黄儿”喜欢用玉米面掺着白面，不过他还是喜欢糜子的香味，自家“摊黄儿”的主要食材也是糜子面和玉米面。“如今想买到现成的糜子面很容易，不过以前的糜子面都得自己磨。首先糜子要提前浸泡一夜，第二天沥干，放在碾子上碾成粉，再过筛，得到细腻的糜子面。”他说，糜子面还分软糜子和硬糜子，要做出好吃的“摊黄儿”，最好把两种糜子面都掺在一起，再加一些玉米面，颜色会更加金黄。
做“摊黄儿”得先调面糊，但面糊可不是直接用面兑水，要经过一系列环节。首先将不同的面掺在一起，用开水调和搅拌，搅成絮状，再加入一点白面粉，继续一点点地兑水和面。期间倒入调好的酵子水，揉成面团，再经过一夜的发酵，才能进入后面摊制的环节。
C 摊一个完美的“黄金饼”
发酵好的面团变得膨大，还有不少气孔，这时候如果直接用来做面糊、摊饼，做出来的摊黄儿很可能是酸的。“要想做出香甜可口的味道，不光要加糖，还得加一点碱面，中和发酵的酸味。”王利德说，调面糊的时候，切记不可一次加太多水，否则一个不小心就会把面糊调得太稀，这就做不出好的“摊黄儿”了。“要一边慢慢加水，一边不停搅拌，直到拎起一勺面糊又倒回去，在盆里的面糊中能留下纹路，这时候的浓稠程度刚刚好。”
面糊调好就开始摊了。王利德走进后厨，找出一个不太大但又厚又重的铸铁锅，通体黑色，上面有锅盖，他说这是做“摊黄儿”用的鏊子。接着，他演示起来，将鏊子置于灶炉上，等待鏊底烤热后，先用刷子涂上一层油，再拿出已经调好的面糊，舀了一勺倒入鏊子中间。由于鏊子的底是隆起来的，面糊落在上面，就慢慢向四周流淌，直到铺满整个鏊子。接着盖上盖子烙蒸，大约两三分钟后，“摊黄儿”就熟了。
“摊的时候，主要看火候。”王利德说，火候小了，虽然也能摊熟，但浪费时间，火大了，就容易焦煳到鏊子上。“‘摊黄儿’底下贴着鏊子的一面焦而不煳，上面呈金黄色，中间的气眼儿又大又均匀，这是最好的。”
D 寒食节吃摊黄儿
“摊黄摊黄两扇扇，中间薄薄开眼眼，棱棱厚厚黄边边，吃在嘴里香甜甜。”没错，“摊黄儿”有属于自己的顺口溜，这也是一个完美“摊黄儿”的标准。想要把“摊黄儿”都做成这样，没有一定经验和技术是不行的。王利德说，自家的“摊黄儿”只是作为一个小吃，每天做的量不是很多。而在老家，有些专门做“摊黄儿”的，一个人照看四五个鏊子，真的要熟能生巧才能像练就了三头六臂一样，照顾好每块“摊黄儿”。
今年的寒食节在清明节前一天，这样看来，眼下还真就快到吃“摊黄儿”的时候了。“摊黄儿就是寒食节吃的东西。”王利德介绍，过去寒食节到来，家家户户不能生火做饭，只能吃寒食，可是一些人家想吃热的，就在灶口或者院子里，用石块另外支起一个灶膛，用鏊子热食。“摊黄儿”就是伴随这个过程，成为节日食俗。“我觉得这个时候的‘摊黄儿’最好吃，以前农村的春天没啥好吃的，冬天藏的都吃完了，新菜又没长出来，就靠这‘摊黄儿’解馋。” 记者 李尚 文/图 |
