 油炒粉。 这几天，明显感觉到了春意，脱下厚重的棉服，换上轻便的春装，利用下班后的时间，选择自己喜欢的夜市，开启“逛吃”模式，在众多小食里，一碗特色油炒粉让人吃得爽辣又管饱，既能满足味蕾，又能感受到城市的烟火气。
坚持自己喜欢的味道
走进大阅城夜市，门口第一家就是卖油炒粉的，老板娘手脚麻利，为排队等候的人炒粉。
只见她熟练地在铁锅内烧油，再把切成麻将牌大的方块粉分次放入锅内，加糖色、葱花、精盐，不断翻炒，直至锅里的粉变得金黄烫热，即可盛碗备食。“要不要辣?”“正常放!”“老板我那份少辣。”“我的不要葱花。”依个人口味，老板娘会调以辣椒油、麻酱、陈醋或者蒜汁，不同的风味满足着食客们的味蕾，也让小小的摊位，总是人来人往。“你看，炒起来简单得很，在家里也可以随时做，想吃什么口味由自己决定。”
老板娘说完又继续忙乎起来，一碗碗粉从锅里倒出来盛在碗里，叉上签子，再递到食客手中，香气扑鼻。
其实这油炒粉，是兰州著名的传统小吃，一些在宁夏生活的甘肃人，说起油炒粉都很有感情。每每从那个小吃店经过，那一缕缕香辣扑鼻的味道时时勾起他们的思乡之情。
陈志伟是甘肃武威人，来银川11年了。如今在银川安家立业，但味觉习惯却不是一朝一夕可以改变的。有时候馋家乡美食了，他会上网找本地的商家，买一些小吃回家，不过想吃油炒粉，网上却没有现成的，需要自己下厨。“我会在网上买甘肃定西的土豆淀粉，然后自己在家做，可能用其他淀粉也可以吧，但我总觉得用家乡的土豆淀粉做出来的凉粉好吃，口感特别筋道。”陈志伟笑着说，“在吃的上面，每个人都有自己的坚持吧。”
炒凉粉，在宋朝时就很流行
制作凉粉时，要把粉芡配水稀释，倒入沸水中加热熬煮成稠糊，倒出晾凉，即为凉粉。陈志伟做炒凉粉，不是只有“麻将块”，他还会切片，或者切成菱形。形状是其次，重要的是“焦感”。
原来，炒凉粉看着步骤简单，但真正的技术，却体现在对火候的掌握上。怎么炒，既带着“焦感”，又不会因为炒过了形成一层“硬壳”影响口感，这可是需要经验和功夫的。陈志伟炒粉用的是平底锅，只见他倒入适量的油后，将凉粉倒入锅内翻炒，然后盖上锅盖。“这一步是关键，因为盖上锅盖焖，水气可以保证凉粉不会因为炒焦而变硬，口感更好。”陈志伟说，但盖上锅盖反倒增加了油炒粉的难度，“你看不见里面的情况，真的是需要凭经验去判断的。”
说话间，他已揭开锅盖翻炒着，凉粉的底层果然出现焦皮，“可以出锅了。”装盘、抓一把香菜末，再洒一点芝麻，炒好的凉粉鲜浓软嫩，焦脆香美，吃上一口就停不下来了。“我老婆喜欢吃香菜和芝麻口味的，也有朋友喜欢吃蒜味的，总之喜欢什么口味，完全可以自己决定。”
陈志伟介绍说，自己以前看过一本书上讲，说炒凉粉在宋朝的时候就是一道绝佳美食，当时在宋朝的首都引起了非常大的反响，因为它特色独具，味道鲜美，所以一直传承到现在。
包容的城市，包容的油炒粉
陈志伟说，现在自己已经是7岁女儿的爸爸了，以前年轻，对于吃什么并不在意，但现在总是怀念家乡的味道，比如像油炒粉，每一次做和吃的过程都会给自己留下很多感触。
“银川是个包容度很高的城市，四面八方的人来这里，都有自己的空间，也都能找到自己的位置和喜好。这就是银川这座城市的底蕴和魅力，这很像‘油炒粉’这道小食。”陈志伟说，一道可以根据自己口味DIY的小食，有足够的包容度，它就像一个阅历丰富的人，酸甜苦辣，都可以敞开胸怀接纳，无论怎样的，都不会影响自己的内心。油炒粉就是这样，银川也是这样。
现在，每到周末，陈志伟都会带女儿在银川这座城市里走街串巷，有好吃的地方，就停下来，有好玩的人和事，就上前了解……在他看来，游走在城市间，可以感受到的是书本上学不来的。“这就像油炒粉，看似简单，回味无穷。” 记者 王敏 文/图
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