在宁夏，酿皮是一种特别的存在。或薄或厚，或宽或窄，可酸甜麻辣，也可浓郁酱香，不同的风味都会有自己的追随者，这其中，喜欢高担酿皮的，就大有人在。甘肃人杨斌在银川已经工作生活十五年了，很多生活习惯都融入了这座城市，但他至今忘不了家乡的味道，比如高担酿皮，这是杨斌一家人一年四季餐桌上常见的美食。
一口就上瘾
面粉、碱、香油、芝麻酱、醋、芥末、油泼辣子、秘制调味料，这是做一份高担酿皮所需的所有食材。杨斌熟悉制作的每一步流程，对于他来说，高担酿皮不仅仅是家乡的特色美食，更是家的味道。
“我妈做的特别好吃，我现在的手艺，也是跟她学的。”今年63岁的杨斌11年前将老母亲从甘肃老家接到银川一起生活，每一天他都变着花样做好吃的，但一家人最爱吃的还是那一盘高担酿皮。
“在我们老家，也没有人专门研究过高担酿皮的来历，但有一个传说。”杨斌说，很早以前，有一姓高的人挑着扁担走街串巷卖酿皮，每日只售一担，卖完就回家了，因为味道好，很多人都会找他买，如果来晚了，没吃上，就只能等待次日再买。至于这个传说到底有没有依据，不得而知，但可以肯定的是，一份高担酿皮是属于很多人舌尖上的诱惑，虽然它没有普通酿皮里的面筋，但配上绿豆芽等少量嫩菜，再加上讲究的料汁和一勺散着香气的辣椒，尤其是在夏日来一份，面皮爽滑又筋道、口感酸辣又带着芝麻酱的香，真的是一口就上瘾。
面皮是制作关键
高担酿皮有五大特点：面皮好，辣油香，麻酱浓，香醋酸，芥末呛。
杨斌说，高担酿皮的制作方法不同于其它“懒面皮”，在做高担酿皮搅面浆的过程中，不但要加入适量的食盐，而且还要加入一定比重的食用碱。“食用碱的比重很大，它与面粉的比例可以达到1:50至1:60，所以制作好的面皮通常都会发黄。”杨斌说，不过一些有经验的手艺人，在条件允许的情况下，一般都是用生石灰泡水的方法来获取碱水，而不是直接使用食用碱来化水。虽然这种方法显得有点“老土”，但是做出来的面皮色泽更柔和，口感更滑润，筋度更强。
高担酿皮通常比其它“懒面皮”更厚一些，更硬一些。杨斌边说，边拿出蒸酿皮的工具——一个竹笼。“在我们家乡，传统加工面皮，用的就是竹笼。由于竹笼上下透气，受热均匀，更利于水蒸气扩散，所以做好的面皮熟得更透彻，口感也更软糯筋道。”
说话间，杨斌已经把提前准备好的面浆倒入放在竹笼上的盘子里，盖上盖子，打开火，很快笼内热气腾腾。
趁等待的时候，杨斌开始准备辣子油。高担酿皮的辣子油与一般家里呛皮辣子油的做法基本相同，唯一不同的是，高担酿皮为了更加突出芝麻酱的酱香，在烧制辣子油的过程中对香料粉的用量相对较少，辣子油有一股浓浓的焦香味。
当芝麻酱遇上芥末酱
要说高担酿皮的精髓，一定是那两勺芝麻酱了。浓稠的芝麻酱，是高担酿皮的标配，酿皮好不好吃全凭两勺子芝麻酱。所以，高担酿皮对芝麻酱的要求很高，讲究“原油调原酱”，就是用纯正的香油调稀纯正的芝麻酱。“以前我妈为了让芝麻酱更香，常常会在家自制芝麻酱，那香味真的钻鼻子，让你忍不住就等在旁边，想早早吃上一口。”杨斌笑着说。
除了芝麻酱，高担酿皮对醋水的要求也有讲究，那就是：酸，香。由于高担酿皮在加工过程中用碱量较重，为了起到一个中和作用，所以对醋水的要求不仅仅是“香”，更主要的是“够酸”。这个酸是要“酸而香”，而不是“齁酸”。所以纯粮食醋才是高担酿皮的首选。
最后的一点刺激，来自那一块芥末酱。在银川，你很难吃到放芥末酱的高担酿皮，但杨斌说，这才是甘肃地道的口味，绝对是别具一格，“芥末酱不象芥末油那样刺呛，而是先通过口腔再到鼻腔再到眼晴，呛得很温柔，让人有种欲罢不能的感觉，口味非常独特。当然，根据个人口味，如果不习惯也可以不加。”
杨斌提醒说，最后一步，就是调制大料水。他建议不要放太多辛香料，清淡一些，因为过重的香料味会淹没芝麻酱的醇香。而盐的用量也要少一些，一是面浆中已经加过少许盐，二是醋和碱中和之后也会产生微量的“盐份”，所以高担酿皮在用盐上讲究“宁淡勿重”。“最后根据个人口味，可以淋一些蒜汁。这样一盘美味的高担酿皮就做好了。”杨斌说。
这个夏日，自己做一份高担酿皮尝尝看，记得，来一抹芥末酱，感受最纯正的滋味吧!
制作步骤
酿皮不仅仅是餐馆的“常驻嘉宾”，更是平常百姓家的美食。其实酿皮的制作方法也比较简单，大家平时也可以自己做：
1.将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离;
2.淀粉沉淀后，倒去清水，放食用碱，调成面浆;
3.舀入平底盘上笼蒸熟，切成薄片，随碗搭配;
4.一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜，便大功告成! （记者 王敏）
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