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小吊梨汤。
有句话说，秋天不吃梨，大夫干着急。秋燥猛如虎，眼下不仅是吃梨的季节，也是用汤汤水水滋润身体的时候，一碗小吊梨汤，从口腔到肠胃，用带着秋意的甜蜜，浇灌身心。
清甜的小吊梨汤
如今市面上，各种网红饮品是你方唱罢我登场，而最近小吊梨汤正在风口上，不经意刷到的广告、奶茶店的招牌、饭店的菜单，很多地方都能看到小吊梨汤的身影。在兴庆府大院附近的一家餐馆，自制的小吊梨汤就作为甜品，成为品尝大鱼大肉后解腻的佐饮。
一小碗汤上桌，汤色是淡淡的鹅黄色，银耳煮得透明，在汤里似云朵缠绕着其他食材，几颗话梅、红枣、枸杞点缀着汤，看着清淡。即便是汤已经晾凉，还是能够闻到一丝梨香，让食客对它的期待瞬间被点燃。店里的厨师赵虎说，小吊梨汤有滋阴养肺的功效，秋天多发感冒咳嗽，多喝点对身体好。
对于小吊梨汤养生的功效，在北京生活过30多年的刘春华最有体会。“没搬到银川之前，我们家一到入秋的时候，我妈就熬上一锅梨汤，大家分着喝。那时候在北京，几乎家家都是这样。”刘春华说，银川的气候更干燥，十几年前刚搬来，有点不适应，隔三差五都得喝点梨汤，也不管是不是秋天了。
来自老北京的汤味
要说喝小吊梨汤，刘春华可是很有发言权，毕竟这就是来自老北京的一种美食。
关于小吊梨汤的由来，有说法讲，河北赵县的李氏梨汤就是老北京小吊梨汤的起源。相传乾隆帝一次下江南途经赵州时(今河北赵县)，咽痛难耐，便在一茶摊喝了一碗梨汤，顿感清心润肺，而茶摊主人姓李，这梨汤便被称为李氏梨汤。后炖制梨汤的方法被御厨学去，又从宫廷传播到民间。由于在民间，这梨汤都是用铜制提吊做为称量器物，半吊为半壶，一吊为一壶，所以就有了“小吊梨汤”这个名字。
都说老北京的小吊梨汤伴着梨园而生，戏园子里观众一边欣赏戏曲，一边喝彩，一场戏演完，大家的嗓子也喊哑了，正好出门找个摊子喝一碗小吊梨汤。而刘春华说，这场景早就过去了，戏园子变少了，售卖小吊梨汤的摊子更是早就不见了。但是这味道人们都忘不了，小吊梨汤藏在菜馆的佐饮菜单中，也藏在老百姓家里的锅碗瓢盆里。
多种配料托起一只梨的香甜
秋天正是梨成熟的季节，市面上好吃的梨有很多，酥梨、水晶梨、皇冠梨、香梨、雪花梨、秋月梨、鸭梨······这么多品种各有各的甜美，整个一个秋季，光是吃梨就能吃到不同的风味。而纵使梨的品种再多，适合入汤的选择就少了很多，“小吊梨汤选用的梨，一定是皮薄汁多的，这样梨汁渗入汤中很入味，一般像雪花梨、鸭梨都比较适合。”赵虎说，很多地方做小吊梨汤会把皮切掉，但地道的做法是要保留皮的，这样煮出来的汤不仅味道好，更重要的是汤色漂亮。
除了梨，还需要一系列配料，有银耳、红枣、枸杞、百合、芦根、话梅，有的配方还会加入桂圆、枇杷干等。“小吊梨汤是出了名滋阴润肺，止咳化痰的饮品，而这功效就来源于配方。”赵虎介绍，银耳、红枣、枸杞都是常见的滋补食材，百合养阴润肺，芦根就是芦苇根，可以清热生津，在忽冷忽热的秋季，这样配方做出来的甜汤，无疑缓解了换季时人们的种种不适。
除了对身心的调养，小吊梨汤曼妙的口味更值得一提，梨汁入汤的清甜和银耳中的糖类物质融入水中带来胶粘的口感，已经足够让人为之倾心。但若是只有这些，也只能叫作银耳雪梨汤，赵虎说，正宗的小吊梨汤里一定要有话梅，“别看它用量少，可能熬一锅也就放两三颗，但那绝对是点睛之笔，可以让整个汤呈现出更为丰富的口感，你喝的时候能够品尝出那若隐若现的酸味，特别是冷藏后的味道更好。”
适中的口感，微妙的平衡
烹饪界有句话说“宁做十道菜，不做一道汤”，可见做出一锅好汤是需要下功夫的，哪怕是这么一道简单甜汤，炖出风味也是有讲究的。
赵虎介绍，小吊梨汤的口感好坏，很大程度上依赖银耳出胶的量。喜欢浓稠的口感，可以先将银耳洗干净，泡发，然后上锅蒸十分钟，再入汤锅熬煮，如此出胶更快，更多。不过赵虎在经营店面之初，请朋友们品尝过菜品并给出意见，加上多年烹饪经验，他感觉现在人们喜欢的口感更强调适中，就比如梨，不能太软，也不能太硬，汤水不能太稀也不能太黏，“适中的口感，是刚吃到梨时，起初有入口即化的感觉，化到一半又能品尝到甜脆。汤也是，要掌握粘稠和稀薄的微妙平衡。”他说，为了达到这样的口感，他往往先将银耳蒸一遍，再与梨一同下锅，熬煮时间不易过长，刚刚好的火候，刚刚好的时长，最终关火，口感也是刚刚好，银耳出了胶，梨还保持着一点脆生感。
“炖小吊梨汤，最好用砂锅，切忌用大铁锅，不然一锅汤全毁了。”赵虎说，炖好的汤会随着变凉，汤水更加粘稠，颜色也会变深，如果用铁锅，汤色会变得过深，味道也会受影响，精心烹制的汤，不能因为炊具变得不完美。 记者李尚文/图 |
