小雪节气一过，空气中就弥漫着冷冷的雾气，好想吃点热乎乎的美味，来抵御这样的寒冷。这几天，美食达人张添会换着花样烹饪初冬美味，她会取菊花火锅的汤底，简单煮个鱼羹，温暖一家人的胃，也会炖一锅螃蟹鸡爪煲，炸一盘椒盐鸡翅美美地吃上一顿。
NO.1 螃蟹鸡爪煲，太鲜了
小雪过后，吃蟹煲。它是无人能抗拒的美味，但单一的蟹未免单调，为此，张添加上了所有想在冬天吃的幸福食物，比如加上了炖得软烂的鸡爪和土豆，完美。
首先，土豆去皮切滚刀块;半根玉米洗净后切大块;藕去皮切厚片，大闸蟹洗净，用刀敲出裂痕，将蟹身一分为二;鸡爪对半切开，清水浸泡10分钟以上出血水。冷水入锅焯水，记得加料酒和姜，水滚后捞出洗净。
紧接着开中火，锅中倒入玉米油，热锅冷油下姜片，煎至表面金黄后捞出备用。大闸蟹蟹身切面处均匀裹上生粉，中火放入锅中炸至金黄色，捞出，锅中底油留用。继续放入土豆块，中火煎至边角略微金黄，盛出备用。另起锅，倒入食用油，加入少许花椒、八角、桂皮、香叶、适量干红辣椒、拍碎的大蒜、洋葱块、一把葱段和之前煎过的姜片，炒出香味后转小火，再加入郫县豆瓣酱和蒜蓉辣椒酱，煸出红油。
最后，锅中倒入鸡爪，加生抽、老抽、蚝油和冰糖翻炒，再加料酒继续炒匀，倒入没过鸡爪量的热水，中火焖煮30分钟。揭盖翻动食材，放入土豆、玉米和藕片，再次翻动，放入煎好的大闸蟹，中火煮8分钟。开盖，可撒小米辣椒圈和香菜段。
张添说，做这道菜时，一定记得切些姜，让蟹腥一扫而空。吃的时候，浸着汤汁连肉带黄咬下，太鲜了。
NO.2 菊香鱼羹，鲜香滑嫩
菊花自古就是清热界扛把子，用来煮火锅那也是绝配。张添介绍说，除了冲茶、入药，菊花入菜也是一绝。名气最大的，要属菊花火锅，也叫菊花暖锅。以菊花和鱼骨吊汤做底，鱼汤清淡，与同样淡味的菊花相得益彰。最近，她烹饪晚饭时，就会取菊花火锅的汤底，简单煮个鱼羹，让一家人吃得热气腾腾。
首先，黑鱼清洗干净血污和黑膜，切下两片鱼肉，鱼骨砍成小块，鱼肉片成双飞鱼片。鱼片挤干水分，加入盐、米酒、少许胡椒粉、1小勺淀粉、1小勺花生油抓拌均匀，腌渍15分钟。莴笋、胡萝卜、菌菇切片，菊花用盐水浸泡半小时，冲洗干净，沥干水分。
起锅热油，煎香鱼骨，加入热水、姜片、葱结、菊花，大火煮沸，转中火炖煮20分钟，过滤待用。鱼汤重新回锅煮沸，加入少许盐、胡椒粉调味，依次加入蔬菜片、菌菇烫2~3分钟，鲜菊花烫30秒，全部放入一小盆碗底。汤中继续加入鱼片推散，大火烫1分钟出锅，放入烫好菜的碗里，碗里鱼片点缀少许可食用菊花和枸杞，最后，把再次煮沸的热鱼汤，淋到装满鱼肉、蔬菜的碗里即可食用。
NO.3椒盐鸡翅，外酥里嫩
看世界杯时，张添还会做“好吃到爆”的椒盐鸡翅，“外酥里嫩会爆汁，做了一次全家夸。”
鸡翅中清净，两面斜割两刀便于入味。加入生抽、料酒、胡椒粉，盐抓匀腌制30分钟。腌制好的鸡翅加入1个鸡蛋，淀粉，搅拌均匀。锅中倒入食用油，将鸡翅煎至两面金黄，关火出锅，撒上自制椒盐粉(椒盐+辣椒粉+罗勒碎或香菜末混匀)。
张添说，椒盐和肉类太配了，这种有点酥的外皮，很有在小吃店里吃的感觉，用油煎或用空气炸锅都能做，但油煎的更好吃。 记者 冯元春 |
