 洋芋琼琼。 这个季节的土豆，是最好吃的。如果选口感沙糯的土豆，一定要试着做一道土豆琼琼，作为西北特色面食，这道看似不起眼的食物，充满乡野味道，带着许多人对家的思念。
一枚土豆里的记挂
银川初冬的早市，带着特有的烟火气。空气里弥漫着热气腾腾的炸油糕、油条、包子、豆腐脑的香气，来往的人们互相问早，叫卖声此起彼伏。有人用本地方言吆喝，有人带着自己家乡的口音，卖着当地人喜欢的食材，这其中，当然有西北人爱吃的土豆。
“我们都叫‘洋芋’，小时候家里条件不好，能吃的不多，但顿顿都少不了洋芋。”固原人赵泽海说，炒洋芋、蒸洋芋、烤洋芋……各种做法千变万化，万变不离其宗。“洋芋”对于很多固原人来说，都有深刻的感情，因为那不仅是填饱肚子的食物，更是带着家的记忆。
“我母亲做过的最便捷的吃法就是炸洋芋条和洋芋片，出锅后简单撒点儿五香粉，盐和辣椒面，再倒上几滴香油搅拌均匀，那种美味对于我来说，是任何美食都代替不了的。”赵泽海说，有时候，在初雪的午后，父亲会随手在炉子上放几个洋芋，当洋芋被慢慢焖熟，皮黄内松，热气腾腾时，香味便弥漫整个屋子。“我姐会耐心地把一个个土豆捣成泥”，再放些油泼辣子和炒好的韭菜或者酸白菜做配料，一家人围坐在火炉边上，端着小碗吃着香喷喷的洋芋，那一刻的感受，这辈子都忘不掉。”
“琼琼饭”里的乡野情趣
在各种洋芋做的食物中，赵泽海最怀念的，是外婆做的“洋芋琼琼”。
选秋季丰收的新鲜的洋芋，洗净、刨皮、切丝、挤水，然后晾晒一小会儿后拌进面粉里;入笼屉蒸十分钟左右，在等待的过程中，可以先将大葱切成葱花备用;等洋芋蒸好后，在热油中放入少许花椒煸炒后捞出来，再放入葱花炒香;将蒸好的洋芋倒入油锅中一起翻炒，加盐即可。“有时候到年跟前，家里会专门用肉片或者肉臊子炝锅，最后出锅的就是一碗软嫩绵香、清香适口，充满西北乡野味道的‘洋芋琼琼’。”
“北方的菜有种被‘蒸’的命。”赵泽海说，在北方大部分地区，这种“面裹菜”再“上锅蒸”的吃法普遍存在，被称作“麦饭”，而人们似乎并不满意这样一个“正经”的名字，于是给麦饭起了个更口语更可爱的名字——“琼琼饭”，这才有了洋芋琼琼、苜蓿琼琼、槐花琼琼……
“琼琼饭”绵香适口，清香恬淡，是一道充满乡野情趣的小吃。蔬菜类可做“琼琼饭”的除土豆、萝卜外，还可以用芹菜、茼蒿、西葫芦、豆角等;用野菜为主料的“野味琼琼饭”更是极好的药膳，选择范围更是宽泛，苜蓿、榆钱、槐花、蒲公英、马英子、艾叶、锁阳都可以做成“琼琼饭”……“类似‘琼琼饭’的吃食在北方比较普遍，叫法及用料也是五花八门的。”赵泽海说，比如山西人叫“拨烂子”，陕西人叫“洋芋擦擦”，这些地方特色小吃在登上大雅之堂时，制作工艺也更加考究。
美食里的故事
赵泽海熟悉这道菜的做法，也会在传统的做法上，加一些创新。比如先用土豆为主食材，炒好一道主菜，再把调好的面絮倒在锅里，蒸熟后的琼琼饭更有滋味。
做法也不难。先洗好土豆，将土豆切块，将西红柿、豆角也切块、切段备用;准备一小盆干面粉，加水搅拌。加水很关键，一定要少量多次加入，等搅拌到盆里的面成为棉絮状的干面后，用手搓开。“搓到用手抓一把像雪花一样洒下来就可以了。”赵泽海介绍说，准备好面絮，就可以炒菜了。油热后，下葱蒜煸香，然后把切好的土豆、西红柿和豆角倒入锅中翻炒，加生抽、老抽、十三香、盐等入味;加刚刚没过食材的水，再抓面絮均匀撒在锅中，盖住所有的菜。“这时就可以盖上锅盖，关中小火，焖20分钟。等关火后，再焖5分钟，最后拿锅铲把焖熟的面絮和下面已经炖熟的菜均匀搅拌，让每一块土豆都裹上面絮。“这样有菜、也有主食，吃起来又香又满足。”
有时候做给孩子吃，赵泽海还会摊一个鸡蛋放在洋芋琼琼上，再搭配一个蛋花汤，就是一顿营养搭配合理，吃着舒服的午餐。
在赵泽海看来，从食材到美食，不仅要经历种植、灌溉、收获、存贮、烹饪和调味，背后，也是一方水土之上的人们，成年累月的生命记忆与生活习惯，触动味蕾的那一刻，除了美食的享受外，还有回忆和故事。“所有让人无法自拔的美食，不但有对美食的流传与讲究，更有人们对生活态度的映射，那里有童年、家乡，还有妈妈的味道。” 记者 王敏文/图
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