  烤冷面。 鲜香可口。
烤冷面，是一种非常有意思的小吃，它起源于东北，如同东北人颇有感染力的语言一般，不知不觉感染了全国食客。在银川很多市场、街边、公园、学校和小区门口，时常能看见烤冷面的小摊，它以低廉的价格，鲜香的口味，吸引着过往的食客。
探究一下烤冷面的出身
很多有地域标签的美食都是在当地经过长久发展而形成的传统美食，但烤冷面不同，虽说也被“东北”二字标记了出处，但它诞生至今不过20多年。
关于烤冷面的出身，哈尔滨、吉林、鸡西一直争论不休，前些年，黑龙江省鸡西市代管的密山市率先出手了，官宣了烤冷面的出身，正是出自这里。自此，小吃的江湖上流传烤冷面的出处，是源自1999年左右，由位于密山市二中的后门口一位中年人发明的，其制作方法原本是油炸，后又逐渐改为铁板烤制。现在的烤冷面，不仅是东北地区的风味小吃，更是风靡全国的街头美食。
原先油炸的烤冷面口感酥脆，有点像油炸虾片之类的食品。据说油炸改铁板烤制，是因为煤气、食用油等物价上涨，小商贩们为了控制成本，将制作方法改良。与此同时，冷面本身也发生了变化，成了如今一张长方形的冷面片。历经这些嬗变，摊贩在烹制时，需要拿着铲刀，在铁板边进行一系列操作，一套动作行云流水。熟练的师傅可以用一张铁板烤制好几份冷面，铲刀撞击着铁板，发出“咚咚咚”的声音，颇有节奏感，因此烤冷面的制作现场也很有看头。
“板面”升级版
烤冷面最早出现在银川街头时，还不叫这个名字，那时人们叫它“板面”，形态很像长方形面片。早些年，很多中小学门口，有摊贩推着车售卖这种小吃，将“板面”烤软，刷上辣椒酱，很像辣条，吸引了不少人。但没多少年，“板面”就退出舞台了，这时候升级版的烤冷面悄然登场，不知不觉遍布银川各个夜市、公园、学校门口等地。
银川人王文昌经营过一个烤冷面的小铺面，前些日子，他把铺面退了，打算换个租金便宜点的地方。这几年生意不好做，不过他对自己的手艺还是很有信心的。“我这是正儿八经从东北学来的。”他表示，东北烤冷面是要有鸡蛋加持的，一般还有香肠，再高级一点，肉串、肉排、辣条等，统统能往里加。王文昌回忆，早两年，他曾在东北做买卖，看着街边到处都是这种小吃，口感还真不错，跟别人讨教一番，自己也琢磨许久，学会后才把这手艺带了回来。
烹制环节 一环扣一环
“这烤冷面看着硬邦邦的，其实是用荞麦面粉、土豆淀粉、小麦面粉制作而成，一加热就变软了，有点像意大利面。”王文昌说，铁板烤制时，将面片放于铁板上，先刷一层油，再向面片下加一些水，帮助面片迅速软化。大部分人想象中，水渗入面片自然会将它变软，但王文昌解释，其实是因为铁板烧热，水快速蒸发，将面片“腾”软的，这样软得更均匀。因此，保证铁板已经烧热是制作前的关键。
接下来，冷面翻过来，打一个鸡蛋搅好，铺在冷面没刷油的那一面，迅速翻面，让鸡蛋紧贴铁板，将其煎熟。这个动作非常考验熟练程度，要是手生的人，会把鸡蛋液甩得到处都是。“第一次翻面，冷面上的油沾在铁板上，第二次翻面，残留在铁板上的油就可以把鸡蛋煎熟。”王文昌说，烤冷面的制作是一环扣一环的。不仅如此，烤冷面有不同的火候讲究，在烹制时还要注意控制火候，煎好鸡蛋，火就要收小一点，这样烤冷面更松软。
鸡蛋熟后，烤冷面的主体就完成了，接下来，让它在铁板上再翻一两次，顺手刷上酱，加醋、辣椒、孜然、芝麻、香菜、洋葱丁等，还可以加一根香肠。最后把冷面卷起来，用铲刀切成一段一段的，就可以开吃了。此时的烤冷面很劲道，松软可口，味辣鲜香。
酱料赋予烤冷面灵魂
烤冷面在全国各地都有，但到了不同地区，口味也有变化。在东北本地，人们口味比较重，咸中带些酸甜，另外一点辣味辅味;到了河北，人们喜欢用番茄酱，酸甜的味道更突出;在银川，酸甜的口感略微弱化，辣味更加突出。而这一切，都在酱里。
北方人爱吃酱，尤其在东北，烤冷面也离不了刷酱料的传统。王文昌说，东北烤冷面的酸来自陈醋，甜一部分来自白砂糖，而酱料本身多是一种咸鲜辣的口味。“所以你看那么多卖烤冷面的，酱料都是一家一个味。”他介绍，酱料的原料都是日常随意能得到的，比如蚝油、黄豆酱、蒜蓉酱、甜面酱、海鲜酱、韩式辣酱等，但如何搭配，以及具体配比就看个人对口味的理解和偏好。王文昌认为，东北烤冷面酱料中本身的鲜美是最诱人的，酸甜是特色，因此他做的烤冷面，保留了这些味道，另外根据本土口味，略微将咸味调淡，辣味增加。同时将花生、芝麻和孜然粒打碎，撒入其中，增加味道的丰富性。“你看这烤冷面是挺普通的小吃，但要准备的东西特别多。”
如此看来，烤冷面一般在家里还真很难复刻，不过在街边吃一份小吃，听一听师傅铲刀在铁板上的敲打声，还有酱料加热时发出“滋啦滋啦”的声音，烟火气直接拉满。 记者 李尚 文/图
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