 扁豆子面。受访人提供 一方水土养一方人，中卫扁豆子面就是这样一种美食，甘甜醇厚的扁豆糊，浇在筋道嫩滑的面条上，别有一番风味。有歌谣唱道：“不到长城非好汉呐，没吃扁豆子面你真遗憾”。如今，扁豆子面已成为中卫非物质文化遗产，它独特的味道，成为中卫人心心念念的家乡味，也让南来北往的游客，大饱口福。
地道的西北味
关于扁豆子面的来历，有一个故事。中卫市桂花香扁豆子面非遗项目第四代传承人王潇说，清朝战乱年代，老百姓没有粮食吃，人们就吃粗粮饭，弄点野菜、高粱、豆子等混在一起，熬一锅粥来填饱肚子。后来有一位妇女将这种饭做了改良，并经代代相传，就成了今天的“扁豆子面”。
“扁豆子面”的做法传到王潇时，已是第四代了。王潇说，他还记得小时候，自己看着奶奶教妈妈做扁豆子面的情景。“在我们中卫，做扁豆子面都是代代相传的，母亲教女儿，或者婆婆教儿媳，这种面食，在当地特别流行。”他笑着说，一方水土养一方人，中卫扁豆子面历史悠久，在民间特别盛行。
“扁豆子和面条都是西北黄土高原特有的。”王潇说，这片土地上生长出的扁豆子和麦子，带有浓郁的西北乡土气息，用这样的原料做扁豆子面，才能吃出家乡味，吃出地道的西北味。
扁豆子面做法有讲究
扁豆子面的制作工艺，较传统面条工序稍显复杂，煎扁豆子耗时长、容易糊锅，讲究火候、时间、翻炒动作、用水量，稍不注意扁豆子就煎不红了。只有纯手工制作的传统擀面，才能呈现扁豆面条爽滑弹韧的经典口感。手工面条的制作同样讲究多、要求高。
首先选材十分严格。王潇说，要精选天然绿色、饱满成熟的扁豆子，面粉也要选择本地的优质小麦粉，吃着筋道，蔬菜自然要十分新鲜，食用油要选宁夏本地的纯胡麻油。第一步就是煎扁豆。将扁豆洗干净，泡水半个多小时，然后入锅翻炒，等到扁豆变色后，倒水熬煮，这其中的诀窍，需要长久的经验积累。煎扁豆子耗时长、容易糊锅，所以必须讲究火候、时间、翻炒动作、用水量，稍有不慎，扁豆子就煎不红了，后期做出来的扁豆子面，也就变了味。
扁豆子熬制完成后，就要做面条了。做扁豆子面的面条，得是手擀面，手擀面筋道爽口，有着机器不能比拟的口感。“和面、揉面、擀面、切面……制作面条的一整套程序，都是手工完成的。”王潇说，制作手擀面的每一步都需要用心，揉足了，才筋道，切好了，口感好，每一步都不能大意。最后一步就是捞面条，拌扁豆、青菜，这样的扁豆面，吸溜一口，满嘴的豆香，余味悠长。
一碗面的新吃法
作为中卫市桂花香扁豆子面的第四代传承人，王潇有着更多想法，他也对家乡美味进行了改良，创造出了新的吃法。
他尝试只用最为精品的纯豆子和最好的面粉去做扁豆面，然后配上本地的特色小菜，反响挺不错。“我们尝试加入了更多的配菜，让扁豆子面更好吃。”王潇说，他一直在尝试配菜，后来通过反复试验，最终确定了四样必备菜：腊八蒜、咸韭菜、小葱拌豆腐、腌萝卜，这四样清凉爽口的小菜，配上香甜筋道的扁豆子面，会有一种独特的体验。
除了增加配菜外，王潇还尝试做了创新，将牛肉加入其中。“我们将牛肉粒和扁豆子混在一起翻炒，让牛肉的香味和豆香融合，既不会破坏豆子的味道，口感也更丰富一些。”王潇说，从顾客的反映来看，这样的结合还是挺不错的，获得了很多人的青睐。桂花香扁豆子面传承了四代之后，王潇一直在做创新和尝试，他还在思考如何将八宝茶也加入其中，让更多人在吃面的同时，也能感受到宁夏本地八宝茶的魅力。他说，这样的本土结合，应该会有不错的效果。
将扁豆子面做成地标美食
除了吃法的创新，王潇更是尝试将这一碗面，融入到中卫的文化和旅游之中。
“中卫旅游很火，所以将扁豆子面融入其中，对于非遗文化的传承和保护很有好处，也能让祖国各地的人，感受到西北美味的独特魅力。”他说，地方特色美食是需要推广和宣传的，最早的时候，扁豆子面只是家人自己吃的，后来母亲开了店，这样的本地特色美食才逐渐为人所知，而到了自己这一代，他需要更多的想法，更大的天地，这样才能推广中卫的美食，推广中卫。
“我们之前的想法，是在全国开连锁店，但后来做了调整。”王潇说，现在，他希望将扁豆子面做成中卫的地标美食，做成具有中卫本地气息的美味，要从扁豆子面的体验、品质和服务上，再做提升。比如和八宝茶的搭配，除了食物本身的融合外，他还思考两种非遗文化的结合。
“宁夏的风土成就了扁豆子面，作为传承人，我有责任让这一碗面继续传承下去，并且不断地改进和创新，让家乡的美味，能够温暖更多人的胃。”他笑着说道。 记者刘旭卓 |
