  炸制好的牛肉馅饼。 揉制。
牛肉馅饼是一道经典美食，外焦里嫩，肉香浓郁。早晨起来，饥肠辘辘，伴随着清晨的第一缕阳光，咬一口冒着热气的牛肉馅饼，浑身舒坦。
用不用心 是可以尝出来的
2月17日的早晨，和往常没有什么区别，在银川的尹家渠南街，专门做牛肉馅饼的周安勤的店里，依旧排着长长的队，有的人大口享用美食，有的人抱怨速度太慢，有的人站在店外，安静地等着，周安勤一边娴熟地炸着牛肉馅饼，一边和进店的客人打着招呼，他不紧不慢，有着自己的节奏。
“做牛肉馅饼急不得，做任何事都急不得，你得掌握自己的节奏，不能被干扰，这样才能做好。”周安勤说起话来，也是有着自己的节奏。“就比如选择原料，同样急不得，得心细。”他以牛肉馅饼最主要的原料——牛肉为例，选牛肉就得选前腿肉，这是他多年经验的总结，而且选前腿肉的时候，绝对不能带着胸前的那一块，就得是纯纯的前腿肉，胸前、包括脖颈的肉比较筋道，不适合做牛肉馅饼，嚼不动。绞肉的时候，周安勤会一直站在跟前，亲眼看着商家绞，他对于原料的把控极为苛刻。
牛肉馅不能像饺子馅那样细，颗粒要稍微大一点，牛肉必须得新鲜，最好是当天的肉，最晚也不能超过一天……20多年的经验，周安勤对于牛肉的选择，有自己的一套章法，也是他做的牛肉馅饼之所以受追捧的最关键原因。“市场上的人都说老周买菜不认人，只认货，的确如此。”周安勤说，他在批发市场买韭菜的时候，很多商贩都这么说，他说不认货不行啊，他得为自己的食客负责。一捆韭菜好不好，他一伸手，一打眼就能看出来。原料的门门道道，他摸得门儿清。“还有粉条，就得用西吉的土豆粉，价格高点，但品质在那摆着呢。”他说，做餐饮不能胡乱捣鬼，用不用心，顾客一口就尝出来了。
不可复制的“独门秘籍”
原料是关键，接下来的步骤，就显示出周安勤“独门秘籍”的功力了。
首先是拌馅，当过兵的周安勤，在部队里学了一身的本领，而这一身本领，成就了如今的一张饼。“当兵时，我比较勤快，周末就去帮厨，边帮忙边学习做饭，后来司务长看我勤快好学，就教我如何做饼，这才有了如今的周安勤牛肉馅饼。”他笑着说，做饼和做人一样，得踏实，得勤快。
他每天早上4点起床，开始忙活一天的工作，拌馅必须是一大早进行的工作，前一天没卖完的馅料，倒了也不能掺和进去，要不口感一下就毁了。首先在牛肉馅里加入七八种秘制调料拌匀，然后再加入韭菜、粉条。“这几种调料，真是费了功夫。”他笑着说，刚开始他用在部队时用的调料，结果银川人似乎不太买账，后来他一次次尝试、调配。刚开始有点麻，接下来又有点辣，尝试了好多次。他一边自己调制，一边试吃了银川所有的牛肉馅饼店，反复比较、研究、打磨，最后才确定下来如今的配方。牛肉馅拌好了，就是切韭菜。“韭菜必须得早上现切，不能为了省事偷懒，前一天切好冷藏，这样第二天一拌，全是水。”
他说，每一道工序看似很细微，但成败的决定因素，往往就是一个细节。“比如我买粉条，有人给我推荐断的半截的粉条，说我做牛肉馅饼的粉条最后还是切断，不如直接用这个，价格便宜一半还多。”周安勤笑着说，别看一节小小的粉条，有可能会坏了你几十年建立的口碑。“有些人打听我的秘制配方，我说我的‘独门秘籍’其实就是做事的态度，其他的可以模仿，唯独这个，才是真正不可复制的东西。”
油炸是点睛之笔
做牛肉馅饼的最后一步是油炸。如果做牛肉馅饼是画一条龙，那这一步，就是点睛之笔，随着白色的面饼逐渐变得金黄，在锅里发出“噼里啪啦”的声响，一只牛肉馅饼才最终完成，成了食客嘴里的一抹浓香、眼里的一丝微笑。
炸饼，油品当然是第一位的因素，周安勤选择了最好的大豆油，大豆油味道纯正，比较清香，炸出来的颜色也好看，而且不会抢了牛肉馅料的风头。炸时火候要掌握好，不能炸太老，也不能太嫩，一般炸3分多钟就可以，周安勤所说的“3分多钟”中的“多”到底是多少，那就全凭经验了。“一要看颜色，二要听声音。”他笑着说，炸牛肉馅饼可不仅仅是看颜色，当颜色炸至金黄的时候，声音就出来了，这种“噼里啪啦”的声音，是韭菜出水后与油相遇时发出的，当有这种声音的时候，一只饼就炸好了，捞出来，一刀切两半，冒着热气的牛肉馅饼就可以端到食客面前了。
吃也是有诀窍的。周安勤自制了一种辣椒酱，用的是本地的短辣椒，辣味适中，老少皆宜，将辣椒剁碎制作辣酱，吃的时候抹到馅饼上，咬一口，牛肉的浓味、韭菜的鲜、粉条的糯、辣酱的辣，各种口味混合在一起，形成了丰富的口感。寒冷的清早，这一口牛肉馅饼的味道，就像那一抹暖阳，会驱散严寒，温暖周身。 记者 刘旭卓 文/图 |
