 贺兰山蘑菇面。 宁夏人喜欢吃面，尤其喜欢吃本地特色的面，这里说的“本地特色”中，少不了一口美味——贺兰山紫蘑菇，它独有的鲜香，让一碗贺兰山蘑菇面成了许多人心头萦绕的美味，甚至成了许多宁夏人独有的“乡愁”。
鲜香的“提味剂”
2月21日早晨，在金凤区福州北街的一家面馆里，店主马骄正忙着炒臊子，一口大锅熬着臊子，马骄忙得满头大汗。“这锅臊子就是一碗面好不好吃的关键，其中的贺兰山紫蘑菇更是点睛之笔，有了它，才会有那一口独特的香味。”马骄笑着说。
马骄口中所说的贺兰山紫蘑菇，学名叫紫红丝膜菌。在《贺兰山大型真菌图鉴》一书中，详细记录着贺兰山紫蘑菇的鲜香秘密。书中记载，它是产于天然次生云杉林中的纯天然野生菌种，在贺兰山多生长于每年的8~9月间，如果8月份林区雨量充沛，温湿度、热量适宜，才会有大量的紫蘑菇子实体发生，紫蘑菇子实体生长期地表温度一般为13℃~19℃。紫蘑菇的发生与林区降雨量的大小和时间长短有着紧密关系，降雨时间越长，降雨量越充沛，发生量就越大，如果降雨量小，紫蘑菇的发生量就越少。夏季，由于雨后晴热天气形成的大雾可维持数小时不散，使得林中空气相对湿度达到85%~90%，这种小范围的特殊气候才能为紫蘑菇的生长发育提供适宜环境。
正是这样的环境，才造就了贺兰山紫蘑菇纯正的口感，它气味醇香，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸。马骄说，贺兰山蘑菇在一碗面中，就是一味“提味剂”，能让你在满口牛羊肉的浓郁香味中，找到那一缕来自大自然的天然鲜美。
最大程度呈现原始美味
这一锅臊子，马骄已经炒了半个多小时，正常的炒制时间要达到一个小时40分钟。
“我是用牛羊肉切丁混合后炒的，刚开始用大火，之后中火，最后用小火熬制，里边就加了些简单的调料。”马骄说，用最简单的调料炒，能最大程度呈现出食材最原始的美味。
宁夏的羊肉和牛肉，是这碗面的第二个“本地特色”。宁夏羊肉被人们广泛熟知，就是因为它鲜美的味道和滑嫩的肉质。“宁夏羊肉肉质紧致，煮熟后非常有嚼劲，不像别的羊肉那样膻气重。我们做汤面，膻气是最需要避免的，我们宁夏的羊肉最适合做汤面。”马骄说，宁夏的牛肉也是一样，牛羊肉原料的鲜香与否，同样决定着这碗面的品质。
上乘的食材，加上高超的厨艺，才能最终变成味蕾上的恋恋不舍，马骄就有这样的本领。他的绝技并不是复杂的调味和煎炒烹炸，而是化繁为简，只用最简单的葱姜蒜和八角等，但炒制的过程却格外用心。一次用多少量，炒制多长时间，什么时候用大火煎炒，什么时候要文火慢炖，在他长期的经验积累中，自成一格，有着严格的时间把控。炒制过程中，马骄能感知到食材的细微变化，一分一秒的积累中，最终成就了一碗面的浓香。
精心烹饪的家常味
牛羊肉臊子炒到八分熟时，就要加入豆腐、土豆、贺兰山蘑菇等食材。这一锅“大杂烩”，有牛羊肉的浓香，有土豆的糯软，也有紫蘑菇的鲜美。炒制10分钟左右，再加入之前熬制的高汤，最终的臊子就制作完成了。此时加入的高汤看似不起眼，但其实也是重要的一步，要选带肉的羊肋骨熬制，大火烧开后转入小火慢炖，至少得炖两个小时，这样的羊骨汤，自然会为这碗面加分不少。最后调配臊子时，马骄也只加入盐和味精，“如果调料太多，会遮盖了牛羊肉和蘑菇的香味，而且调料太多对人身体也不好，自然的味道才是最好的。”
对于一碗成功的贺兰山蘑菇面来说，还有一样也很重要，那就是面。马骄做过尝试，试着用过面片、宽面、细面条，但都不如现在的面条好吃。“现在就是老搓面的面条，和筷子一般粗，好吃，有嚼劲。”喜欢吃面的人，大多喜欢有嚼劲的面，尝试许久的马骄，最终选择了如今的粗面条，配上他的臊子，一碗面，能让人吃得尽兴，吃得舒坦。
“我是宁夏人，从小就喜欢吃面条，所以我也希望自己的店做出来的口味是家常味。”马骄说，家常味需要精心的烹饪，蕴含着亲情的关爱，他希望顾客吃到自己做的这碗面条时，除了能品尝到贺兰山蘑菇的鲜香，还能在其中吃到浓浓的家常味，吃到浓浓的耐心和温情。 记者 刘旭卓 文/图 |
