 炒疙瘩。 简单却美味的炒疙瘩。 面食，是个庞大的“帝国”。在银川，随便去一家面馆，墙上的菜单好大一片，一碗面能做出十几二十种花样。在一众面条、面片中，有一道炒疙瘩很是特别，并不是所有面馆都有这种面食，但你也并不觉得陌生，这也是纯粹的家常味道，它是果腹的美食，也是面食“疲惫期”的调节剂。
A 有北京基因的炒疙瘩
在宁夏吃过炒疙瘩的人都知道，这种面食和宁夏其他面食风味很相似，都很有特色，谁能想到，跻身各种特色面食中的炒疙瘩，还带些外地基因。
这是一段有趣的逸闻。在北京，有一家名叫“广福馆”的饭馆，由一对穆姓母女经营。饭馆里只做炸酱面，刚开始食客们吃个新鲜，时间一长，不免有些乏味。一天，就有食客忍不住了，抱怨这面条能不能换个花样。可母女俩只会做炸酱面，除此之外，还能做点什么呢?思索一番，两人把面和好，做成面剂子，再切成疙瘩，煮熟后拌着酱吃。但又感觉不够味，于是又用肉炒了一遍，味道很是不错，一下子吸引了食客。这炒疙瘩的口味一传十，十传百，很快附近的人都听说这有一种新面食，都过来尝尝这新鲜味道。劲道有嚼劲的疙瘩，配上蔬菜、肉丁，香得吃不够，饭店的生意也比之前更好了。
后来，有报纸报道了广福馆的炒疙瘩，说店主姓穆，家中又无男性，有些好事文人戏称穆姓母女是“穆桂英”。更有名流吃完了，一时兴起写了一首诗：“数载蜉蝣客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”
B 煮炒兼用 越吃越香
炒疙瘩火起来，不免有其他店家模仿，炒疙瘩的做法也有些变化，越做越好吃，配菜更是讲究。甚至这道美食流传到各地，又演化出不同的风味。
不过，随着人们饮食习惯越来越精细化，过去很多美食逐渐难觅身影，比如在北京，炒疙瘩是只有个别的馆子才做。但在喜好面食的西北地区，却经常能找到吃炒疙瘩的地方。在悦海新天地附近的一家烧烤店，炒疙瘩就是店里比较受欢迎的主食之一。一盘子炒疙瘩，颜色金黄，和绿色的配菜相映，口感柔韧兼得，有少量鲜红的汤汁，味道浓郁。
店里后厨的师傅王涛介绍，炒疙瘩制作过程中煮炒兼用，越吃越香。
起手做疙瘩和做面条差不多，先把面和好了。“炒疙瘩对面粉的要求没那么严，高筋、低筋都可以，若是爱吃粗粮的，还可以加入荞面、玉米面等。”王涛说，要注意的是，加入粗粮后面团的处理手法也有所不同，因为荞面、玉米面等粗粮的韧性较差，弹性也一般，需要加一些白面增加筋性，且白面比例偏多才容易成团。面条有人爱吃软的，有人爱硬的，吃起来筋道，但疙瘩一定要硬一点。如果用纯白面，和面时就要用凉水，出硬一点的面团。
面和均匀后，先醒上十来分钟，让面团上劲。接着做成疙瘩，有两种方法。第一种是用擀的方式，将面团擀成有一定厚度的面饼，再切成一条一条的，就像拉条子的面坯，只不过不用拉，而是切成丁。第二种方式是直接将面团切成片，再将面片改丁。而无论用哪种方法，最终的疙瘩都不能太大，否则不容易熟透。
疙瘩做好了，放在容器里，加一点干面粉摇一摇，不容易粘连。接着开火烧水，水开后下疙瘩，和煮面一样，熟了捞出再入锅炒。“一般家里做炒疙瘩，可以多和点面，多做点疙瘩，多余的放在冰箱里保存，下一顿吃的时候就能直接下锅了。不过隔夜的疙瘩要多煮一会。”王涛说，炒疙瘩有着家常美食方便、随性的特点，也是面食吃出新鲜感的一种方案。
C 与本土风味的融合
煮疙瘩的时候，人不能闲着，这时候得抓紧时间炒配菜，等待煮好的疙瘩在最恰当的时间入锅炒制。
首先准备小料，肉、蒜薹、洋葱、青椒、西红柿。“别看这些配菜都很平常，这可都是宁夏面食的经典搭配，很多人家的炒拉面、炒刀削面，基本都是这些配菜。”王涛说，肉的选择很多，牛肉、羊肉、鸡肉，都是宁夏人经常吃的。肉不在多，切成小丁，主要给面增香增味。蒜薹、洋葱也切成小丁，它们特殊的辛辣和气味，可以代替大葱、大蒜调味，又有蔬菜的属性，赋予一碗面丰富的营养。青椒给面添加一丝清香的口感，西红柿水分大，切丁入锅，很快化成汤汁，特别浓稠，糊糊得附着在面疙瘩上，滋味浓郁。
小料备好开炒，油烧热后，下入肉丁炒至断生，下入辣椒面、十三香，再加入准备好的蒜薹、洋葱、青椒，大火翻炒，此时锅里香气浓郁，接着加入西红柿丁，以及盐、生抽等调味料，并加入适量水。这时，煮好的疙瘩该登场了，将它们下入锅中接着翻炒，让食材充分融合就可以出锅了。
“咱们这个炒疙瘩，香味浓郁，有一层薄薄的汤汁，吃的时候不会太干。”王涛说，炒疙瘩是北方经典的面食，在其他地区也有，他曾了解过北京等地的炒疙瘩，配菜和味道均有不同之处，但都很美味。不得不说，越是简单的美食，越能做出多种风味。 记者 李尚文/图 |
