  香椿炒鸡蛋。记者刘旭卓摄 吃香椿品鲜香 记者刘旭卓
香椿。资料图片
4月的银川，早市上已经有大量香椿售卖，不过这些香椿并不是本地产的。“这段时间上市的香椿都是外地的，在云南和四川有香椿的种植基地，银川的香椿都是从那边过来的。”北塔巷早市上的一位小贩说，最近一段时间，香椿卖到了几十元一斤。
春天的香椿为什么如此“金贵”?其实，在我国古代，民间就流传着“常食椿巅(椿芽)，百病不沾，万寿无边”的说法，中医认为香椿味苦、性寒，不仅有清热解毒、健胃理气的功效，还能起到醒脾、开胃的作用，因此，香椿才显得“身价不菲”。
银川人张海斌关于香椿的记忆，和爷爷有关。他说，小时候每到春
天，爷爷总会到处找着揪一些香椿芽。那时候没有太多调料，就一撮盐，一勺醋，稍微搅拌几下，腌一腌，就能吃了。小时候张海斌对香椿那种特别的口味有点吃不习惯，总觉得怪怪的，但爷爷吃得很香，一边吃还一边说“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，意思就是吃香椿要趁早，不能等香椿老了，变成“木头”，就不好吃了。第—次采摘香椿，也就是采摘头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁，质量上乘。
因此，早市上的小贩卖香椿，也不会拿太多的货。这些鲜嫩的香椿一天卖不掉，叶子就蔫了，春菜的鲜香，也就瞬间全无。而吃香椿，怎能少了这份鲜香?
香椿也叫椿芽、香椿头，民间有谚：“三月八，吃椿芽儿。”说的是农历三月，谷雨节气前后，刚好是香椿上市佳季，这个时候的香椿，鲜香脆嫩，最是美味。
被视为长寿的象征
香椿在中国已有两千多年的栽培历史。
宁夏大学人文学院副教授张訸介绍说，先秦古籍《山海经》中便有“成侯之山，其山多櫄木”的记载，“櫄木”即为香椿。中国不仅是世界上最早以香椿嫩芽叶作为食物的国家，而且“食椿”还有悠长历史。苏武在《春菜》中就曾写道，“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”，相传早在汉代，民间的食椿习惯就已遍布大江南北，到后世的唐宋及明清时期，更有很多地方产出的香椿成为了宫中贡品，不难想象，香椿在古时候就深受民间百姓和皇亲贵胄的喜爱。
张訸说，香椿不仅是备受喜爱的食材，也同样具有文化意义。例如，古代香椿树常常被视为长寿的象征。这一文化典故正是源于庄子《逍遥游》中那句“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”意为上古时代的大椿树以人间八千年当作自己的一年，可见寿命之长久。于是后人便常常用带椿的词语来形容福寿绵延，如以“千椿”形容千岁，又如以“椿寿”作为对长辈的祝寿，以盼望长辈像椿树一样长生不老。
古人也喜欢直接用“椿”来比喻父亲或其他长辈，将已过耄耋之年的父亲称为“椿庭”。这一说法与《论语》有关，相传孔子的儿子孔鲤因怕打扰父亲思考问题，便在路过庭院时快步走过，即“趋庭而过”，于是，后人就把“椿”与“庭”结合了起来，称父亲为“椿庭”。而古人又喜欢将母亲形容为“萱草”，于是便有了“椿”与“萱”的结合，如“椿萱并茂”常是用来形容父母健康长寿。
多种多样的吃法
香椿最初栽培的目的是为采摘嫩芽作蔬菜食用。张訸说，北宋魏国公苏颂所著的《本草图经》中就有食用香椿芽的相关记载，“椿木实而叶香，可啖”。苏轼也曾经盛赞。到了明代，散文家刘侗在《帝京景物略》中称，“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”;戏曲家兼养生学家高濂则在他的养生专著《遵生八笺》卷十二中详细整理记录了香椿芽的吃法，如“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”而清朝的文学家和美食家袁枚也在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐的吃法，称其“到处有之，嗜者尤众。”
而到了现在，香椿的吃法更是多种多样，比如咸揉香椿、香椿炒虾仁、香椿千层饼、香椿豆、香椿拌面、香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、炸香椿等等。不过，需要注意的是，新鲜的香椿芽带有少量的亚硝酸盐，在吃香椿芽前，需在滚水中焯一下，便可以去除。
“小时候不爱吃香椿，长大了之后，竟然爱上了那种口味。”张海斌说，他最爱的，还是香椿炒鸡蛋，香椿与鸡蛋的结合，是春日里的一道鲜香，金灿灿的鸡蛋裹着红绿相间的椿芽，色香味俱全，夹一筷子，真是一口就“咬”到了鲜嫩的春天。 |
