 酸辣汤。 近日，银川经历了“倒春寒”天气。寒冷之时，来一碗酸辣汤，会让你觉得浑身舒坦。这道传统的川菜小吃，在王德海的手中，有了特殊的宁夏味道，从食材的选择，到餐桌上一顿饭的搭配，他的用心，是对家人的爱，也是对心中两个家乡的深情。
奥秘就是“辣子香”
年轻的时候，从四川来宁夏当兵，到后来结婚，定居宁夏，银川早已是王德海心中的第二故乡。在他看来，四川的美食和宁夏的风味，各有特色，但也有可相融之处，两个地方人口味都比较重，喜辣，爱吃一个爽，爱吃一个回味无穷。
“以前我刚转业工作的时候，有一次去同事家吃饭，他是青铜峡人，一桌子宁夏家常菜中，放着一盆酸辣汤，当时我就激动了。”
在王德海的印象中，那道酸辣汤有川菜的酸、辣、咸、香，但最重要的，是有一种说不上来的回味，吃一口热热乎乎，酸辣爽口，余香更是惊艳。“在我老家，酸辣汤是用肉丝、豆腐、冬笋、保宁醋等料煮制而成的，尤其在饭后吃，有醒酒去腻、助消化的作用。如果哪天没有太大食欲的时候，就会特别想念酸辣汤的美味，简简单单来一碗，感觉整个人都顺畅了。”王德海说，但第一次在宁夏吃到的酸辣汤，让他觉得很有当地风味，请教朋友其中“奥秘”，得到的回答，却很简单：“辣子香!”
三味宁夏食材让一碗汤变不同
和其他西北地区一样，宁夏的辣，不是提神醒脑的烈辣，而是慢慢涌入味蕾的香辣。这股后味绵长的辣意，正是宁夏菜的灵魂，是宁夏人舌尖上永远的“第一味”。
单说辣椒，宁夏就有平罗羊角椒、青铜峡辣椒、枸杞辣椒等多种品种，每一种辣，都有自己的特色，也被用在不同的菜品里。比如并不是很辣的平罗辣椒，辣中带着一种香，炒出来的菜，有自己的辣香味，后来平罗辣椒被带到了新疆，也让如今的新疆有了“火辣”的美食标签;而青铜峡的辣椒，受黄河水灌溉，根植于这片富硒地区，品质优良，做出来的辣椒面，用来烧烤、调汤，滋味浓郁、后劲足，让人回味无穷;枸杞辣椒，则是枸杞与辣椒远缘杂交培育而成的新品种，让辣椒也有了“宁夏特色”。
正是这一味辣，成就了宁夏人自己做的酸辣汤。不过王德海并不满足于此，在他制作的酸辣汤里，除了用的是宁夏的辣椒面，还加入了贺兰山野蘑菇和宁夏枸杞，这三味具有独特宁夏风味的食材加入到一道汤里，与川味原有的特色相融，让人喝一口便有了极大的满足感。
“虽然做起来简单，但要想做出风味，还是有很多‘技术’在里面的。”王德海说，比如，对豆腐的处理，就很重要，“需要用加了盐的热水焯一下。”
对食材的处理很讲究
“其实做这道酸辣汤，豆腐焯水和不焯水都是可以的。但是焯水后豆腐的味道和口感更好。给豆腐焯水有三个作用，一是给豆腐去腥;二是让豆腐更嫩;三是豆腐入味更佳。”王德海介绍说，豆腐有豆腥味，用热水泡过后，这层豆腥味物质能很好地溶解在热水中，腥味除掉了，豆腐不管是油煎还是水煮，味道会更好。
接下来用盐水泡过后，由于盐水的浓度比较高，能够渗出更多的水分。这样豆腐的内部就出现许多蜂窝状的孔洞，豆腐就变得比较软和，吃起来口感更嫩。“盐水泡过的豆腐，孔洞比较多，经过调料的煮制后，能吸收更多的味道，入味就比较充分，吃起来味道会更香浓。”王德海说，除了做好豆腐的前期准备，这道酸辣汤选用的野生蘑菇、木耳、胡萝卜和瘦肉都是比较嫩的食材，而且经过处理都做成了细丝状，放在开水中简单烫一遍就能熟，趁着鲜嫩吃，口感最好。
长时间的大火炖煮不仅会将食材炖老炖烂，还很容易“脓”掉，所以食材在煮开之后，就需要改为中小火慢炖，最大限度地保留食材的鲜嫩。
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家常酸辣汤做法
【主料】老豆腐半块，鸡蛋2颗，淀粉1把
【配菜】贺兰山野生蘑菇2朵，黑木耳3朵，胡萝卜半根，瘦肉100克，香菜2根
【调料】食用油、盐、生抽、香醋、胡椒粉和辣椒面适量
1 备制食材
(1)买回的豆腐用清水泡5分钟。切成长条后再切丝装碗，倒入热水淹过豆腐丝，加1勺食盐搅动，浸泡10~15分钟。
(2)野生蘑菇掰成细丝状装碗，加1勺淀粉，用温水化开;黑木耳用凉水泡发，掰成小朵。
(3)瘦肉清洗一遍，切成细丝装碗，加1勺生抽，1勺油抓匀，再加1勺淀粉，充分搅匀上浆，简单腌制10分钟。顺便将鸡蛋打散充分搅匀。胡萝卜擦成细丝。
2 调制酱料和淀粉水
准备一只碗，1勺食盐，再加3勺香醋，1勺生抽和一勺胡椒粉冲散调匀。再调一碗淀粉糊。
3 烫制食材和勾芡
净锅后加1大碗水，大火烧开，下入豆腐丝敞锅焯煮2分钟，再下入木耳，野生蘑菇丝，胡萝卜丝，瘦肉丝。第二次煮开后，再改为中小火。将淀粉糊沿着锅身一圈少量慢慢地倒入汤汁，并不断地搅拌至汤汁浓稠。
4 打蛋花和浇酱料
汤汁变得浓稠后，将备好的蛋花沿着锅边均匀少量倒入，全部倒完后用筷子稍微搅动一下，这样会形成大量的蛋花，顺势倒入酱料，搅匀后即刻关火。让酸辣汤在锅中静置2分钟，盛出的时候加一些香菜和葱花增香增色。 记者 王敏文/图 |
