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小米辣炒牛肉。
响油鳝丝。
咸鱼茄子煲。
冬天胃口大开，就想着吃一些下饭菜，来满足肚子里的馋虫。美食达人王灿最近在家烹饪美味。浓香的响油鳝丝，还有软糯的咸鱼茄子煲，以及特别下饭的小米辣炒牛肉，这些美味让人额头上冒汗，一口吃下去，根本停不住。
响油鳝丝 浓香美味
鳝鱼有很多做法，王灿认为，最好吃的绝对是响油鳝丝。这道菜的精华就在“响油”二字，从前讲究的馆子会将炒好的鳝丝装盘，撒上蒜末香葱，当着食客们的面，泼上一勺热油。“滋啦滋啦”的声音立刻调动起胃口，热油激发的辛香和酱香，直往人心里钻。
首先，黄鳝去骨切段，再切成鳝丝，用清水洗出血水，沥干备用。如果买回来的鳝鱼带血，可以提前处理一下，然后放入少许盐、淀粉、料酒简单腌制。黄鳝洗净后要尽快腌制，否则鳝肉失去黏液会很快氧化变黑。接下来，青椒、红椒切丝，葱白、生姜切碎。油热后，放入葱姜爆香，放入鳝丝，大火翻炒。炒至鳝肉变白，沿锅边浇入料酒，加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，再加入3大勺水转中火焖煮。然后，倒入适量淀粉收汁，再加入青红椒丝下锅翻炒数下，起锅，最后撒上白胡椒粉、香葱、蒜末，浇上热油激出香味即可。油花落下，这道菜就做成了。
浓香一股脑儿地往上窜，嗖嗖地钻进鼻子里。还等什么呢?立马铲一勺盖在米饭上，再猛地扒拉一口，绝了。
小米辣炒牛肉 咸鲜爽辣
云南人吃小米辣甚为刺激，有时直接洗干净蘸点盐就下饭。相比之下，王灿最近常做的小米辣炒牛肉反而是更柔和的吃法。鲜辣和肉香在热锅里彼此吸收碰撞，激出浓烈的香气，咸鲜爽辣非常入味，直接打通任督二脉。
首先，牛肉末加小勺盐、白胡椒粉、白糖翻拌均匀，再加食用油锁住调味，腌制片刻;小米辣切丁;热锅冷油，下入牛肉末炒散;肉末煸炒至油分析出。接下来，水分收干时，下蒜末、小米辣炒香，再加小勺蚝油、白糖调味，最后加入罗勒提香，翻炒片刻便可出锅，可根据个人口味再酌量加盐。
这种碎肉末，和冬日的饭桌格外搭。王灿说，除了下饭，这种小米辣炒牛肉还可以配面条，或者稀粥，美极了。
咸鱼茄子煲 咸鲜软糯
咸鱼茄子煲是粤菜中的下饭经典，每次桌上有它，米饭都不够吃。王灿说，这道菜最点睛的一笔是配料中的咸鱼干，闻起来微微臭，但只要大胆尝试第一口，就立刻欲罢不能。海鲜味被茄子充分吸收，软糯咸鲜，相当好吃。
首先，碗中加入柱侯酱、生抽、糖、蚝油和料酒，搅匀后备用，咸鱼切粒，茄子切细条。切好的茄子最好立刻烹饪，不然容易氧化。起锅多烧些油，大火下茄子煎炸至微微金黄后盛出，炸过的茄子在热水中煮30秒，去除多余的油脂。锅留底油，下姜末小火炸至微焦，再下咸鱼粒炸香，咸鱼炸香后捞出，油弃之不用。接下来，另起一锅热油，下姜蒜末、红椒粒小火爆香，再下五花肉末炒至变色，咸鱼粒回锅，下酱汁大火炒出香味。然后，加入适量的清水烧开后，调中火下茄子，盖上锅盖煮8~10分钟，最后下入1大勺水淀粉勾芡，大火收汁，即可盛入砂锅，撒上葱花和小米辣，便可享用。
茄子本身味道清淡，但作为“吸味小能手”，它能把各种味道吸收并融于一身，摇身一变成为下饭神菜。 记者 冯元春 |
