  早市上的老月饼。 最经典不过五仁月饼。
中秋节快到了，桌上总少不了月饼的身影。如今市面上月饼种类繁多，但最令人怀念的，永远是从小吃到大的那块老月饼。而老月饼那独特的口味，就藏在市井烟火里。
早市里的老月饼
每天清晨，海宝早市都是那么热闹，新鲜的蔬菜水果，各式各样的副食，叫卖声，早点的香味，一条巷子的烟火气足够唤起人们生活的热情。往巷子的深处走，总会发现可心的味道。眼下中秋节快到了，巷子里多了几家卖月饼的摊子。每个摊子上，几个白色的大盒子码放整齐，里面是一摞摞月饼，看着挺多，但随着早市上的人来人往，你买几块，我买几块，不一会就少了许多。
“我是最近一个星期才开始做月饼的，做一天，卖一天，隔天再做。”一位卖月饼的摊主马志惠说，他平时主要做各式各样的饼子，去年接手了一个店铺，店铺的原经营者会做月饼，把这个手艺教给了他，从那时起，到了中秋节，他也开始做月饼。后来店铺拆了，他把加工点转移到良田镇，他的家也在那里。今年中秋节快到了，他又开始做月饼，每次做的月饼量不算大，就吃个节日的气氛。等早市收摊了，马志惠还要赶去别的地方，一天跑两三个点，月饼也就卖完了。“你别看现在新式月饼出了那么多花样，老月饼还是受欢迎，一方面是价格实惠，更关键的是很多人还是习惯吃老月饼。”
马志惠这边聊着，那边不断有拎着大包小裹的顾客，在满载而归前捎上几块月饼，回去品尝这一年一次的甜蜜。
酥脆饼皮越吃越香
老月饼没有精致的包装礼盒，没有各种新奇的口味，吃的就是一个适口。马志惠说，老月饼也是京酥月饼，和广式月饼有点像，但口味口感完全不一样。而且老月饼不像新式月饼，需要用到很多材料，他细数了几样，几乎都是家常的食材。他一边说着，一边掰开了一块五仁月饼，咬一口尝尝，饼皮又酥又香，散在嘴里又有一点松软，越嚼越好吃。
马志惠说，网上有很多介绍月饼制作的内容，有的需要加入泡打粉等材料，老月饼的饼皮就用面粉和糖浆。不过糖浆需要自己熬制，一大袋子白砂糖在细火中慢慢熬制，还要加入苏打水调节酸碱度，一来中和掉糖浆里的酸味，二来和面做饼皮的时候，可以让饼皮软硬适中，吃起来酥脆松软。
烤制的时候，需要在饼皮上刷一层蜂蜜。这层蜂蜜主要是用来上色，轻薄一层，在高温下逐渐变成焦糖色，看上去更诱人，“这层蜂蜜不能加太多，不然颜色就发黑了。”马志惠说，老月饼就看这张皮，要酥脆，越吃越香。
经典不过五仁月饼
虽说老式京酥月饼，讲究的是饼皮的酥脆，但一块月饼出不出彩，还是得看馅料。馅料制作相对饼皮来说，没那么复杂，马志惠说，现在做什么、吃什么都很方便，像豆沙、果酱等馅料甚至可以直接购买现成的，再包进月饼里。种类多，口味丰富。
但不管什么月饼，说到底最考验手艺的还是五仁月饼。“五仁月饼经典有它经典的道理，这几天月饼就数五仁的卖得多。”马志惠的月饼摊上，其他月饼只有一个盒子装着，唯有五仁月饼占了好几个盒子，这也是他最拿手的。
“五仁月饼的馅料是我自己配的，里面有核桃、玫瑰、花生、瓜子、芝麻和青红丝，可不止‘五仁’呢。”他指着那个掰开的五仁月饼介绍，里面的核桃、花生等坚果类食材要炒一下，让里面的油脂发挥香味。而包裹着这些果仁的是面粉，制作时要放在锅里蒸熟，拌了白糖，再用来包裹这些食材，各种香味融合在充满甜味的麦香里，是最和谐，最传统，最能勾起人回忆的味道。
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各式月饼你吃过吗
京酥月饼
北方地区月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。
广式月饼
广式月饼因主产于广府民系的分布地区而得名，起源于唐代，成型于明代，兴盛于近代，流行于广东、海南、广西等广大地区，清末已走出国门，远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼的选料和制作技艺精巧，特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究。
苏式月饼
源于苏州，属于苏式糕点，为江浙地区人民喜爱。苏式月饼源于唐朝，盛于宋朝。用小麦粉、饴糖、食用植物油或动物油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感酥脆。
潮式月饼
又称朥饼，是广东省潮汕地区传统糕类名点，属酥皮类饼食，是中国四大月饼流派之一，常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜等多种(也可无内核)。
记者李尚文/图 |
