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臊子面。
黄米干饭。资料图片
贺兰县东临黄河，自古就开渠自流灌溉，独特的地理环境，适宜种植小麦、水稻等农作物，也盛产黄河鲤鱼。因此，贺兰县的美食，自然也带着深深的黄河印记。
黄河水浇灌出的麦香
说到贺兰县最常见的美食，自然要说到面。臊子面、炒面、凉面、搓面、干拌面、扯面……从各家饭馆的菜单上，就能看到当地人对面食的喜爱程度。一根面条，一头连着美味，一头连着温情。
张静华是土生土长的贺兰人，她最爱的面食，是母亲做的那碗臊子面。“怎么吃都吃不腻。以前去南方上大学时，吃面的机会少了，就更想念了。”张静华说，一方水土养一方人，真是不假，黄河水浇灌出的麦子，就是有一种家乡的味道。小时候，只要是自己过生日，一碗丰盛的臊子面，那是必不可少的。长大了，过生日多了蛋糕，但怎么也没有一碗母亲做的臊子面香。
张静华也会做臊子面，她详细讲解着其中的步骤，手擀面是最好的，揉过的面能把麦香揉出来，吃起来更筋道。揉好面后，再用擀面杖擀，要擀得薄厚适中，切的时候要细，还要匀称不断线。煮面时，水沸腾淹过面条后，倒点凉水再次沸腾后，就可以盛面了，倒凉水也是为了保证面的筋道。盛出面后，浇上羊肉臊子或牛肉臊子，看着一碗油光红润的臊子面，“吸溜”一口，那个味道，回味悠长。
吃臊子面，一定要吃得“呼呼”响，才有境界，这叫“武吃”。俗话说：“吃面不出声，面味减五成。”吃面要趁热，用筷子挑起，深呼吸，让面和辣味一起入口腔，再入腑内。“一碗臊子面下肚，出一身热汗，这才爽快。”张静华说。
陪伴生活的黄米干饭
贺兰县是鱼米之乡，米自然也是少不了的主食。从古至今，贺兰县种过各种各样的米，吃米的方式也是五花八门，抛开常见的大米不说，这次我们说说黄米干饭。
中国民间文艺家协会会员袁俊生是贺兰人，上世纪80年代，他做民间文艺调查时，专门做过黄米干饭的调查。“贺兰县临近黄河，因此土壤肥沃，富含各种矿物质，黄河水也极为肥沃，特别适合水稻、糜子的生长。”
袁俊生说，黄米又叫“大糜子”。大糜子是过去贺兰县的主要农作物，生长期过百天，尤其是王澄堡周围生产队种植的糜子，更是闻名银川平原。王澄堡的糜子，产量高，吃起来香甜耐饱，很招人喜爱。黄米在20世纪80年代前，是贺兰县乡村农家的当家食品，几乎天天吃，顿顿吃，他说自己在做民间文艺调查期间，走街串户，吃得最多的也是这黄米干饭，色泽金黄，醇香可口。
做黄米干饭也比较简单，水烧开加米煮制，用中火一直熬至锅内水分蒸干、黄米不黏时即成。黄米干饭的制作关键在水，加水多就成米汤，加水少就太硬。而吃黄米干饭，最重要的是配菜，一般是咸菜和酸菜，这些菜也是农民在野地里采集的，比如苦苦菜、面灰条、马齿苋等。袁俊生说，吃一口黄米干饭，再就一口酸爽的野菜，那种滋味，现在想起来依然回味无穷。
“游”上餐桌的黄河鲤鱼
有水就有鱼，黄河水流淌过的地方，自然少不了一道美味的鱼。贺兰县最有特色的，便是这黄河鲤鱼了。用黄河鲤鱼可以做糖醋鱼、蜜汁鱼片、清蒸鱼、清炖鱼等。
每到灌溉时节，贺兰县田野的引黄灌渠里，黄河鲤鱼便随着黄河水而来，在河边捞鱼成了生长在黄河边的孩子们嬉戏玩闹的游戏，而鲜美的黄河鲤鱼也成为这里的特色美食。58岁的王丽芳是通义乡通义村人，她的印象中，捞黄河鲤鱼就像去地里割韭菜一样方便。“不夸张地说，锅里烧上水了，然后拿个网子去村边的沟渠里捞鱼，回来收拾一下就能下锅了。”
所以，在贺兰县人的美食菜单中，黄河鲤鱼是很重要的一道菜。只不过在过去物质匮乏时，说是吃鱼，其实就是用清水煮一下，没有油，没有调料，撒点花椒、生姜等调下味就可以端上桌了，而不像现在，除了清炖，还有各种吃法，充分挖掘出了黄河鲤鱼的美味。
王丽芳讲了其中一种做法——糖醋鲤鱼，做糖醋鲤鱼是很有讲究的。鱼刮鳞洗净后，用刀在鱼身上划出道道，撒盐腌制半个小时左右，接下来用蛋清裹在鱼身上，放入热油中炸，炸好的鱼鱼尾弯翘，放到盘中后趁热浇上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清汤等等工序烧成的，鱼刚炸成浇汁时，还会吱啦吱啦地响，就像是要游动一样。
“孩子们从小到大可爱吃我做的鱼了，现在他们都在外边打拼，每次回家团聚，这道糖醋鲤鱼是必须要做的，黄河鲤鱼象征着年年有余，生活越来越好嘛!”她笑着说道。
记者刘旭卓文/图
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贺兰美食特产
金山紫蘑菇、金贵螺丝菜、张亮香瓜、丁北芹菜、银河韭菜、五星茄子、通义沙枣、沙果子、薄荷、黑菇子、贺兰羊羔肉、黄河鲤鱼、贺兰羊杂碎、饸饹面据《贺兰美食文化大观》 袁俊生著 |
