 羊排砂锅面。 当小揪面与砂锅完美结合时,羊排在砂锅里慢慢熬煮,不仅增加了汤的鲜美,而且吃起来肉香浓郁,再加上筋道的面片,舀一勺送入口中,嚼劲十足。没错，这就是宁夏地道的羊排砂锅面。
热气腾腾的砂锅面
一家开在泰康街上的羊排砂锅面馆，只要是在饭点时，总是客人爆满，一桌人起身，很快就有新的客人上座。王加军、王东华夫妇二人，从2010年开了这家面馆，这12年的时间，一直在用心经营这一家店，店名“元霖”，用的是家中孩子的名字，可见对这家店倾注的感情之深，如同照顾自己的孩子一般，从不会有半点偷懒。
这样的用心，体现在店里的方方面面。墙上贴的宣传海报，是王东华自己总结的关于“羊排砂锅面”的介绍，整洁的后厨环境，也是她带着店员日复一日打扫、维护的;资深厨师出生的王加军，则将所有精力放在食材的选择和特色面食的烹调上，对于他来说，入口的东西，马虎不得，不仅要干净卫生，最重要的是，让人吃得舒心。
最近虽然天气闷热，但因为是十年老店，口味又一直有自己的特色和风味，很多客人虽然吃得满头大汗，但还是在放下碗的那一刻，会美美地舒上一口气，感觉整个人都通畅了。“面筋道，汤味非常浓郁，而且羊排的肉质很鲜嫩，我来银川5年了，就认他家的这锅面。”食客马先生是南方人，最初是受不了羊肉的膻气的，但羊排砂锅面却让他一改对羊肉的印象，尤其是砂锅刚端上桌时，热气腾腾还咕嘟咕嘟冒着泡泡，让人更是垂涎。
讲究的步骤是美味的关键
“我们一家子都是宁夏本地人，羊排小揪面作为宁夏的特色面食，其实很多人在家都会做。但我们最初选择用砂锅来做面，也是从营养的角度做了考虑的。”王东华介绍说，砂锅是一种健康、绿色的器皿，它选用纯天然粘土通过高温制作而成，其原料中含有人体所需的多种微量元素及矿物质，其中含铁量特别丰富。用砂锅煮面，便于人体消化吸收，最大优点在于受热、散热均匀，可长时间保温，能让食材充分软化、更易消化，且不会刺激肠胃，保证菜肴的原汁原味不被破坏。
容器的选择，是这道特色面的关键，但真正体现风味的，还在于羊排的选择和烹饪的手法。对此，王加军说，这12年来，他始终精选优质的盐池滩羊肉来做面，肉质紧，有弹性，吃着鲜嫩，炒制时再配上白皙玉泽的腰窝油，加上纯香的胡麻油和自制香料，瞬间就能激发羊肉所有的风味来，香气四溢。
“选100斤的羊排，需要准备30斤上品腰窝油和35斤纯香胡麻油。”王加军介绍说，制作时，先将10斤的胡麻油倒入锅内烧至七八成热，再将全部的腰窝油下入锅中炼至金红色捞出，再倒入25斤纯香胡麻油，开火升温，此时下入事先准备好的葱姜蒜、八角、花椒等一些去腥香料炼香后捞起，再把锅中油取出留1/4在锅中，然后放入切好的羊排，开始煸制;调节火力，把先前取出的3/4的油循序渐进地再加入锅中，待大开后调至小火开始慢炖羊排1小时。“这期间每间隔二十分钟调试一次火力，待时间炖够一小时后就可以依次加调料了。”
做羊排臊子，需要提前准备好葱姜蒜沫、盐、秘制香料粉、细辣椒粉，以及调配好的酱料……王加军说，此时是掌握火候最为关键时刻，锅面时而有油泡升起约五分钟后，这时调料的香味色泽已被羊排充分吸收，色泽红润，肉质外焦里嫩，随即关火捞肉。一大锅香喷喷、金灿灿，让人一看就垂涎欲滴的羊排臊子就出锅了。
用心做好每一锅
准备好臊子后，需另起锅，放入准备好的羊肉汤，加入已经煮到八成熟的手工揪面，再倒入做好的羊排臊子，同时将西红柿、豆腐、青萝卜，土豆、韭菜和自制酱料，倒进砂锅里继续烹煮到面入味，一锅羊排揪面就完成了。王加军说，使用这样烹的手法，将羊排臊子、揪面、羊肉汤非常好地融入到一起，做出的面才能入口浓香，口感爽滑、回味幽香。
“其实一锅好吃的羊排面，漂汤也很出彩。所谓漂汤，就是臊子上的那一层油脂。”王加军说，用胡麻油炒好羊排后，锅中会沥出多余的油料，这时可以继续加入调配好的酱汁，微火三分钟后再出锅，此时油料酱红鲜香，色泽诱人，这是配面漂汤的上品。“胡麻油和羊油是天生的绝配，才会使得油料油而不腻，而砂锅能够有效地把食材的香味完全释放出来，往往端出一锅，会马上香溢满屋。”
对于王东华来说，经营这家店，做好一锅面，是每天最重要的事。小小的店铺，从最初的90多平方米，到现在170多平方米，扩大的每一个空间背后，都是夫妻二人的心血和用心。而来店里吃一锅面的客人，有本地的，也有外地的，很多老主顾在这里吃了12年的面，王东华也看着这些客人，有的从一个人变成两个人，后来又变成三口之家，有的考试成功了、找上工作了，或者孩子结婚了，都会跟她聊几句，那感觉，就像是朋友来了，再亲切不过了。也有让她感动的，在店里忙不过来时，会有客人帮着收拾桌子、引新进门的客人上楼找座……“这些事情都很小，想想都觉得特别温暖。” 记者王敏文/图 |
