 刘婵在家里自己做的“雪花酪”。 说起老北京人夏天的吃食，那绝对不能落下雪花酪。雪花酪又被戏称为“古法冰激凌”，是旧时穷人家孩子能买得起的零食之一，外形看起来类似今天的刨冰、冰沙。在银川长大的刘婵，曾吃过老北京正宗的“雪花酪”，她说现在很多饮品店有卖雪花酪，但其实就是刨冰，并不是正宗的酪，“酪和刨冰相比，是完全不同的两种东西，它有千年的传承历史，滋味很特别。”
口感 像浓浓的小米粥
“我姥爷就是老北京人，他还走街串巷卖过雪花酪。”刘婵祖籍北京，但从小在银川长大，以前她也没有听说过雪花酪，直到初中时回北京姥爷家住了一个暑假，在和姥爷闲聊的过程中，才知道还有“雪花酪”这种神奇的冰食。“它看起来是白色的冰晶，很像现在的刨冰，但吃起来像浓浓的粥，带着一股儿奶香。”
“现在很少能见到正宗的雪花酪，更多的是奶味刨冰。”刘婵说，姥爷曾绘声绘色给她讲以前老北京人做雪花酪的方法，现在听起来，恍如隔世。
一个圆木桶里，放着一个高出头的圆铁筒，里面装满了碎冰块。先往铁筒里倒入鲜奶、凉开水、白砂糖、玫瑰露等香料，有的老字号还要加入各家的秘制口味配方，再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，使桶里的白糖玫瑰水混合均匀并迅速冷却成仿佛雪花般的冰碴。
但为了不使铁桶里加了秘方的鲜奶结成冰块，制作时还要用一根竹片，将筒内壁上的冰层刮掉，只要桶内鲜奶始终保持半流质，这就是“酪”的状态。“铁筒在木桶的冰块中转动，越转越‘糨’，一直到呈浓小米粥状，就可以了。”
身世 有着3000多年的历史
刘婵听姥爷说，当时那些卖雪花酪的人，会用铁笊篱从桶里捞取冰碴和冰凌，装入小碗，让客人用小勺舀着吃，不仅清凉，而且香甜可口，算账的时候论碗计价。“姥爷说，老北京会把这种冷饮叫做‘吃冰食’。我专门查过资料，据说吃冰食在中国已有3000多年的历史。”
在《诗经》中，就有冬季去凿冰，把冰储蓄在地下待夏季时消暑食用的记载;屈原写有“挫糟冻饮，酌清凉兮”的诗句;杜甫也曾有“公子调冰水，佳人雪藕丝”的纳凉诗句。他们都从侧面记述了古人吃冰食消暑的情景。到元明清，北京已出现用牛奶果汁香料和水制成的食品——奶酪。在《红楼梦》中，也记载有玫瑰露、木樨露、酸梅汤和凉茶等众多冰食。
在北京生活的那段时间，刘婵的姥爷专门给她做过一次雪花酪。为了制作出“酪”，姥爷还用了当时存着的木桶和铁筒，一番转动下，很快就见姥爷额头有豆大的汗珠了。大概过了半个多小时，酪才逐渐形成，吃一口，寒沁舌喉，甜润心脾。它的配料五花八门，可以迎合不同人的口味。瓜子仁、花生仁凭借它们富含的脂质让你越嚼越香;葡萄干甜中带酸，富含维生素，口感滑滑的，有韧性;山楂糕被切成丁儿，混着花生仁，酸甜可口;麦仁，质朴的外表，淡淡的麦香，在众多味浓的配料中作为衬托，相得益彰。再撒上一层软软的豆沙，甜在心底。
制作 在家“复制”雪花酪
“我是有了宝宝之后，喜欢做美食，才开始学做雪花酪的。”刘婵说，虽然现在很难复制正宗的雪花酪，但每次馋那一口奶香的冰凉时，她就自己动手完成心愿。总体上就是制作奶冰、冰红豆汤和刨雪花酪这三步，需要准备的食材是酸奶、红豆、白糖、葡萄干、山楂糕丁。
首先是制作奶冰。因为用的是酸奶，味道已经有了基础，所以在制作过程中就省去了各种调味食材的添加。把酸奶倒进陶瓷奶锅里，边加热边搅拌浓稠，再倒进模具里压平，待冷却后放进冰箱冷冻成冰块就可以了。“酸奶不加热直接冷冻成冰块也是可以的，如果加热建议选择陶瓷锅，不要用铁锅。”
第二步是制作冰红豆汤。红豆洗干净需要提前用水浸泡一夜，然后放进电饭煲里加三倍的清水焖煮，直到红豆一捏即碎就可以了，连豆带汤倒入容器里加白砂糖适当搅拌几下，晾凉后放进冰箱里冷藏几小时即可。
第三步是做刨雪花酪。用刀背敲下酸奶冰块的一角，放进纱布袋里继续用刀背敲，直到形状呈细细绵绵的冰沙即可;将奶味冰沙放进玻璃杯里，浇上红豆汤，再撒上葡萄干和山楂糕丁就成了。“这样做出来，能模仿个样子，因为老师傅做出的是‘酪’，现在市面上大都是‘冰沙’，差别是非常大的。”刘蝉说。
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“雪花酪”的由来
雪花酪的历史非常悠久，据说宋代时期就有了类似雪花酪的食品，例如砂糖冰雪冷丸子、雪泡豆儿水等。著名诗人杨万里还曾专门为雪花酪写了一首诗：“似腻还成爽，才凝又欲飘;玉来盘底碎，雪到口边消。”
明清时，北京出现了雪花酪的雏形;是用刨床将天然冰刨出冰屑，再用果酪(果子干)、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有说叫“冰果酪”，有说叫“雪花茶”。“雪花酪”之称，大概就是“雪花茶”演变而来的。 记者 王敏 文/图 |
