 梅干菜烧饼。 香酥的外皮，馅料可咸可甜，想吃咸口就备上新鲜的牛肉馅，想吃甜口，则放红糖，当然，最特别的是梅菜的清甜爽脆，咬一口，有南方的气息，更是日子的味道。安徽徽州长大的陈鑫如今在银川工作，她说“梅干菜烧饼”是当地的特色小吃，如今自己在家做，则多了宁夏的风味。
1 做得地道不容易
梅干菜烧饼，顾名思义就是馅以梅干菜为主的烧饼，刚出炉的烧饼色泽金黄，吃起来酥脆爽口，油而不腻，令人回味无穷。
“我老家在徽州，在很多社区门口，街边常见小摊贩卖烧饼。”陈鑫的爸爸，在徽州一家餐厅做厨师，用梅干菜做美食不在话下，梅干菜蒸肉、梅干菜炒粉丝、梅干菜汤等，这其中，就有陈鑫爱吃的梅干菜烧饼。
梅干菜烧饼通常以面粉、肉馅、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、制皮、包馅、收口、撒麻、烘烤等工序，放入炉壁边，经过木炭烘烤而成。内馅咸香，表皮酥脆，味道极好，且烧饼个头小，携带方便，且烘烤时间长，水分大多蒸发，不易变质。当时在安徽地区，很多游走各地做买卖的商人都会随身携带，渐渐有了名气。
“做法并不保密，原料也很普通，可外地人就是很难做出同样的味道来。”陈鑫笑着说，汪曾祺在《皖南一到》这篇文章中就提到——“为他处所无，徽州人很爱吃，但亦不能仿制，不知有何诀窍。”陈鑫说自己曾经在南京秦淮河畔的一家小店见到招牌上有卖烧饼的，口味与徽州不同，品种挺多，就买了几个尝尝味道，可结果就是普通酥饼的味道，与家乡的梅干菜烧饼完全不同。“因为从小养成的印象，我心中的烧饼就是以面粉、芝麻为表皮，可有馅也可无馅，可咸也可甜，但必须是表皮酥脆，炭炉烘烤而成，那种表皮酥软的只能说是酥饼，绝不是烧饼。”
2 梅干菜这样做
有不少人认为梅干菜是用雪里蕻晒干的，真的是这样吗?其实，梅干菜并不是用一种蔬菜晒成的，有10来种蔬菜晒干后都叫“梅干菜”。比如芥菜、雪里蕻、萝卜缨、油菜、白菜、冬菜等，都可以用来晒制梅干菜。
陈鑫介绍说，梅干菜的做法非常简单，很多家庭到了秋冬季，都会自己晒一些梅干菜。梅干菜干香，最适合和肉一起炖、蒸，味道特别香。晒好的梅干菜颜色黄黑，看起来油光光的，非常有食欲，香气扑鼻，可以解暑热、消积食、开胃生津，非常适合夏季食用。“今年三伏天天气炎热，日头非常好，当时我就自己晒了一些梅干菜，用的是高杆的白菜，方法非常简单。”
先将高杆白菜去掉根部和老叶以及枯叶后，放到阳光下晒至软黄后取出，切掉菜头，菜梗切成大致2.5厘米的小段，菜叶切成2厘米左右的小片;接下来就可以腌制了;先在缸底铺盐，然后把菜与盐调匀，装入缸中压紧，等缸装满以后再把菜堆成馒头状，在表面上洒盐，上层用竹栅盖好，压上重物，30天后梅菜就能腌好。最后，腌制好的梅菜要放在阳光下暴晒，直到晒干为止，这样梅干菜就做好了。
3 梅菜和梅干菜是两回事
说起梅干菜，很多人会以为就是梅菜。陈鑫说，其实两者完全不是一回事。
梅干菜的制作原料相当广泛，但梅菜则是岭南的三大名菜之一，是当地的特产，其主要产地在广东梅州地区、惠州地区，据传是梅县仙姑送的菜种，所以称之为“梅菜”，这多少带有一点神秘色彩，曾有古诗云：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，说的就是梅菜。
在宁夏生活久了，陈鑫做梅干菜烧饼也有了宁夏的风味，比如做羊肉馅的烧饼，不但用宁夏的羊肉，还会在梅干菜里加一些枸杞，口感吃起来有梅干菜的清甜爽脆，还有枸杞丝丝的香甜，咬一口，充满了惊喜。
“梅干菜本身就是腌制的食物，所以在制作馅饼的时候不需要另外加盐;如果要做甜口，也可以在网上买甜梅干菜。”陈鑫提醒说，在做梅干菜烧饼的时候，有几个要注意的小诀窍，比如加入酵母水的时候，要一边往面粉中加，一边搅拌，把整个面团揉成没有干粉的状态才行。另外，馅饼在烤制的时候要注意察看两面上色的情况，别太烤过火影响到饼的口感和颜值。
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家常梅干菜烧饼制作方法
1.300g面粉中加5克泡打粉、3克酵母、5克白糖，拌匀。少量多次加入160ml的温水，揉成软硬适中的光滑面团。盖上盖子，醒50分钟。
2.提前泡好的梅干菜，把它切碎。
3.往肉馅中加适量的姜末、葱花，浇上刚烧开的热油，加适量的盐，生抽，白糖，老抽搅拌均匀。再倒入梅干菜，拌匀就可以了。
4.另取一个空碗，加半勺面粉，适量的胡椒粉，浇上烧开的热油，拌匀，调成稀的油酥。
5.醒好的面团，揉搓均匀，擀成长方形的大面片。
6.倒上油酥，涂抹均匀。
7.从一头卷起来，分成长方形的小段，两头捏紧，防止漏酥。
8.把两头往里折叠，整理成中间厚四周薄的小圆饼。
9.舀上一勺梅干菜馅儿，像包包子一样给它收口。
10.整理成小圆饼，两边都裹上一层芝麻，稍微压实。
11.所有的做好后放入烤盘，盖上保鲜膜，松弛15分钟。
12.上下150度，烤25分钟。每种烤箱品性不同，具体温度根据烤箱脾性来定。 记者 王敏 文/图
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