  玉米搅团。 现在正是吃玉米的时节，市场上一堆堆玉米，个大饱满，看着让人垂涎欲滴。玉米不仅香甜好吃，还营养丰富，膳食纤维多，也是很好的主食。要说它的烹饪方法那可太多了，而将其磨成粉，做出玉米搅团，就是一种很特别的吃法，也是粗粮细作的典型。
记忆中的粗食变得更精细
搅团是西北特色美食，它起源于关中一代，在过去是普通人家常见的食物。“小时候在老家，那玉米就是主食，用玉米做的搅团更是让人印象深刻。”在银川开面馆的王利德老家在陕西，他说以前家里种的虽然是小麦，但连卖带交公粮，再留一点种子，最后没剩多少，家里几乎也吃不上，只能再种些好打理的玉米作为替代品。一年到头，吃白面的日子屈指可数，而玉米则经常见，现在感觉它可要比麦子亲切，因此在自己的面馆，也加了几道玉米面做的特色小吃。
王利德总记得以前在老家收获玉米的场景：把玉米一个个绑在一起，挂在南墙晾晒，房前屋后，一片金黄，煞是好看。晒干后，农家的妇女们常常围坐在一起掰玉米，聊着天，时间不知不觉过去了，每天玉米棒子摞一堆，金灿灿的玉米粒则被装进袋子里，准备磨面。“过去都是自己磨的面，比较粗，做出的搅团口感一般，加上那时候总吃玉米面，还挺烦的。”王利德说，现在的搅团和以前的差别可大了，首先面磨得精细，做出来的搅团软糯、细腻、滑嫩，还有一点筋道，搭配的汤汁也不像以前吝啬那一点油，该怎么下料就怎么下，只为一个好味道。“要是按照现在这种做法，再让我天天吃，那还真是吃不够呢。”
做搅团是个体力活
如今的玉米搅团也不是全部用玉米面，“以前用的都是玉米面，现在生活条件变好了，都要加一些白面。”王利德说，现在一般是一半白面、一半玉米面掺起来，有了白面的加入，吃起来更加细腻，而这个比例做出的搅团口感是最好的。烹制时，先和面，把两种面倒入一个盆里，加一点碱，然后不断往里加凉水。成品搅团对成型度是有一定要求的，加水的量就是保证成型度的关键，切勿一次加太多，最好循序渐进，让面粉先变成面团，再变成面糊，直到面糊变得顺滑无颗粒，提起来再落到盆里，能在盆中的面糊上留下下落的纹路，这时候才是不稀不稠的状态，才可以进行下一步。
接下来锅里放水烧开，然后把和好的面糊慢慢倒入锅里，同时用大勺子不停搅拌，直至面糊变得更加粘稠，能保持一定形状，最后盖上锅盖焖10分钟，打开锅盖，再搅一搅，让面糊更加均匀。
关于做搅团，王利德解释，因为做搅团要不停地搅拌，从和面做面糊，到煮锅里的面糊，几乎一刻都不能停。尤其是煮面糊的时候，面会越煮越粘稠，搅拌的阻力也越来越大，因此更要用力，不知不觉间，整个身体都跟着使劲，不停地晃动。如此看来，做搅团还是个体力活呢。
搅团吃法多，各个都美味
搅团要配着汤汁吃。家常搅团的汤汁，多是用调料兑出来的，酱油、醋、香油、盐、辣子等加上热水冲开，再把搅团盛到这料汁里，最后添一点切碎的熟韭菜在上面，一是起到调味的作用，二也可以作为点缀。想要吃得更精细一点就要起锅烧油了，葱、姜、蒜在油锅里爆香，加入干辣椒段等调料，以及香醋、水，烧出香味，滤掉多余的调料，只取酸汤汁，加入些葱花、香菜，最后盛一勺搅团放在熬制好的酸汤汁里，同样放一些熟韭菜和油辣子，就好了。“这种搅团有个很形象的名字，叫作‘水围城’，中间的搅团是城，周围的汤就是水。”王利德介绍说，其实汤汁还可以做成别的味道，比如浆水。煮面条留下来的汤，过滤后，用来浸泡烫过的芹菜，然后将芹菜放在一个干净的罐子里封口存放。经过两三天发酵，芹菜颜色变深，面汤中的淀粉下沉，上面的清液已经有了酸味，浆水就做成了。酸酸的浆水配着软糯劲道的搅团，也是香得人停不下嘴。
其实除了这些吃法，由搅团衍生的吃法还有很多。比如煮好的搅团，通过漏勺倒入凉水里，就变成鱼鱼，这种吃法叫“飘鱼儿”。此外搅团晾凉后，可以切成块，凉拌着吃，或者炒、烩均可，总之，一盆玉米面糊，能变着花样吃。
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搅团的传说
关于搅团这种特色美食的来历，目前还没有确切的定论，但有传说。传说中，诸葛亮当年在西祁(今陕西的岐山县)屯兵的时候，因为久攻中原不下，又不想撤退，士兵清闲无事，就在那里开垦农田，充实军粮。因为长年累月吃一种当地的面食，军中都很厌倦了，为了调节士兵的饮食，诸葛亮就发明了搅团，当时称做“水围城”。 记者 李尚文/图 |
