 滑嫩的粉汤羊血。 近两年，银川街头偶见粉汤羊血，这道来自陕西的美食，有着西北人钟爱的味道，它鲜香麻辣，滑嫩爽口，能在寒冷的日子温暖身心。
边角料的烹饪智慧
在众多食材中，血豆腐绝对是另类了，喜欢它的人对它可谓爱不释口，不爱它的人可能看都不愿意多看一眼。但不得不说，我国以血入食的习惯由来已久，南宋《梦粱录》一书中记载了不少以羊为食材的美食，其中就包括血粉羹。古代人虽崇尚吃羊肉，但羊肉可不是一般人能够吃得起的，宋代洪迈的《夷坚丁志》中说，宋高宗绍兴末年，“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百”。羊肉吃不起，还有羊下水，如此一来，对羊血等边角料的烹饪就很普遍了。《梦粱录》记载：“御街铺店，闻钟(四更)而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类”。此外，元代《饮膳正要》中，也有对羊血的记载，并将其称之为“红丝”。而明清时期的烹饪书籍《调鼎集》中也有“羊血羹”的制作工艺。
在西北地区，粉汤羊血是非常有特色的以羊血为主食材的美食，它源于陕西，近两年在银川市也有售卖粉汤羊血的店铺。说起粉汤羊血，据说是上世纪30年代所创，那时冬季取暖主要靠木炭。木炭从秦岭一带送往西安后，商贩们常常集中在护城河边进行交易，天气寒冷，卖炭人在室外一待就是一天，时不时用粉条和羊血制作的食物充饥暖身，再经过人们的改良，就形成了这道粉汤羊血。
麻、辣、咸、香、光、嫩
银川人王文光此前在西安工作了8年，非常爱吃当地的粉汤羊血，去年回银川后，索性自己开了一家粉汤羊血的馆子。“都知道陕西的泡馍好吃，其实这个粉汤羊血一点都不比泡馍差。”他说，粉汤羊血和银川人经常吃的粉汤不一样，里面的粉是粉丝，不是凉粉，而西北的粉汤羊血也和南方的鸭血粉丝汤不同，讲究“麻、辣、咸、香、光、嫩”六个字。一碗正宗的粉汤羊血里，褐红色的羊血呈细条状，白嫩的豆腐和爽滑的粉丝相配，高汤味道醇厚，油汪汪的辣子极其诱人，蒜苗和香菜浮在汤上，整个碗里都是令人口舌生津的画面。品尝的时候更是美妙，先是油辣子的香味冲击着口腔，接着就是羊血的滑嫩，一口下肚，汤汁的味道还萦绕在嘴里，余留着麻麻的感觉。
王文光说，一般走进一家粉汤羊血的店里，老板都先问是掰着吃，还是就着吃。掰着吃和泡馍一样，要一个死面馍馍掰碎了放在碗里，然后饭店里的师傅会把粉汤羊血浇在上面，就可以大快朵颐了。除了泡馍，单拿一个馍馍就着吃也可以，又是另一番体会。“多数粉汤羊血店里还有蒜辣子羊血，蒜和辣的味道又香又浓，如果觉得一碗粉汤羊血不过瘾，再来一盘蒜辣子羊血，吃得特别爽。”
高汤“冒”出食物的鲜活气
四川人让大家知道了什么是冒菜，而“冒”这一技法却不是四川独有的。在制作粉汤羊血的过程中，“冒”也是必不可少的一个环节。
“冒，其实就是把食材烫熟，而冒这些食材要用一锅鲜美的高汤。”王文光介绍，羊骨浸泡一个小时左右，泡出血水后，凉水下锅，开大火熬出乳白色的汤。其中当然少不了香料，茴香、花椒、八角、草果、桂皮、白胡椒、荜拨、干姜等十几味香料做成调料包，用水浸泡一小会，将灰尘浸泡出来，等待水烧开后入锅与羊骨一同熬煮。
羊汤煮好后，开始冒食材。羊血块切丝，豆腐切条，粉丝泡好，粉丝垫在碗底，接着铺上一层羊血，再把豆腐放在上面。用大勺舀起滚烫的高汤，浇入碗中，碗里的羊血瞬间由鲜红变得褐红，粉丝也变得软塌塌的。冒完一勺，将高汤从碗里倒出，再冒一勺，如此反复几次，直到食材全部烫熟。
王文光说，他最喜欢的制作环节就是冒羊血，特别是看见热气腾腾的高汤撞击在食物上，迸发出来的香气，以及在汤汁撞击下轻微晃动的食材，这一刻似乎感觉美食也是鲜活的。
油辣子、腊汁油，谁才是灵魂
对于很多陕西美食来说，油辣子是其中的灵魂，但在一碗粉汤羊血中就不好说了。这里面还有一味入汤化作无形的腊汁油。没错，也许在美食面前你根本看不到它是什么，但每一口咀嚼、品味，都有它的韵味。
“在西安，很多卖粉汤羊血的地方都有肉夹馍，其中煮肉的汤汁就是腊汁，当它冷却后，上面会漂着一层乳白色的油脂，这层油脂就可以用来做粉汤羊血的腊汁油。”王文光说，不煮肉的话，也可以用其他方法炼出来的动物油脂，不过像这样用肉夹馍的腊汁，沾了肉汤的香味，也是物尽其用的妙法。
开大火热油，白色的脂肪慢慢融化变得金黄，放入大葱、洋葱、姜、八角、香叶、茴香等调味料，小火慢烧，直到香料焦黄、炼干，此时调味料的香味已经浸入油中，而油色也变成漂亮的琥珀色。关火后，等待这腊汁油晾凉，此时的油脂味道很是醇厚香浓。
羊血、豆腐、粉丝冒好后，加入盐、胡椒粉、花椒粉等调味料以及蒜苗、香菜，这时就该腊汁油登场了，淋上一勺腊汁油，再来一勺油辣子，最后倒入高汤，一碗热气腾腾的粉汤羊血就做好了。 记者李尚文/图 |
