 牛肉板面。 虽说人间至味是清欢，但人们时不时也需要一些厚重辛辣的口味刺激一下味蕾。对北方人来说，面食是最能满足味蕾的，在银川的大街小巷中，有一些做牛肉板面的馆子，虽说不起眼，但吃过一次，就会被这碗面对香料的驾驭能力所折服。
“时空错乱”的小吃
牛肉板面，全名叫“安徽牛肉板面”，是一种会令人“时空错乱”的美食，因为这“安徽牛肉板面”，实际上是河北的特色小吃。
来，我们慢慢理清楚它。
板面确实是安徽的，这没错。在安徽阜阳市太和县有一种特色面食，以羊肉熬卤汤，以面团在案板上摔打而成为板面，煮熟，再把羊汤浇在面上，就是一碗安徽太和板面了。而这碗板面传到河北后，当地人因为不喜欢羊肉的膻味，改用牛肉做汤底，就变成了如今几乎遍布祖国南北的“安徽牛肉板面”。有趣的是，很多店家还会在门头加上“正宗”二字，而很多安徽人却不清楚其由来，这也算是河北人贡献的一个幽默吧。
在银川，也有数家做牛肉板面的小馆子，它们躲在不起眼的街巷，平平常常的门头，普普通通的店面，有的店家还谨慎地把“安徽”二字隐去，只剩下“牛肉板面”四个字，看起来更加普通。对于大部分银川人来说，这碗面吃着和我们熟悉的牛肉面并没有多大区别，但它却受到很多食客的追捧，成为这些小馆子的常客。
已经来银川工作两年的刘子欣老家在河北，这两年，他生活中的一大乐趣，就是寻找隐藏在银川各个街巷里的牛肉板面馆。前几天石家庄的同学在朋友圈发了一张牛肉板面的照片，勾得他也馋了，当天晚上就直奔一家老乡开的牛肉板面馆去了。
“在银川我知道的有四五家，有的是河北老乡开的，有的是银川本地人开的，有的干了几年关了门，有的是新店。让人欣慰的是，每次想家的时候，总能找到一个地方，吃一碗牛肉板面解解馋。”刘子欣说，在他的老家，牛肉板面就如同银川的牛肉拉面，是早中晚三餐的守候，是味美价廉的慰籍，是几天不吃就惦念不忘的牵挂，所幸的是，在银川，这份牵挂还能有地方了却。
多种香料汇集的汤魂
刘子欣常去光顾的一家牛肉板面馆，老板周东也是河北人，来银川四五年了，以前在老家也开过牛肉板面馆。他做的牛肉板面，汤汁红且透亮，味道厚重;面条宽又白，很有嚼劲。面里还有几个红辣椒，看着诱人，吃着味道更绝，咬一口会爆出浓郁的汤汁，又辣又香很过瘾。
“牛肉板面的厚味全在汤里，汤料是关键。”周东说，做牛肉板面时，汤料的处理可谓精细。干辣椒要用水浸泡10分钟，如此可以清洗掉灰尘和杂质，还可以防止炒的时候炒焦。八角、肉蔻、茴香、豆蔻、桂皮、香叶、八角、花椒等香料浸泡时加些白酒，可以祛除香料的苦味。板面的汤想要味美，需要三种油，牛油、大油、鸡油，按比例放在锅里加热化开，再把之前泡好的香料沥干水放入油里用中小火炸。香料炸至微微变色后，加入大葱、洋葱、姜片等佐料，继续用中火炸七八分钟，把佐料水分炸干、炸出香味、颜色变成金黄以后，捞出料渣扔掉，此时香料的香味被炸出来，满屋子都是馥郁的香气。
炸过香料的油稍微晾凉后，放入泡好沥干的干辣椒。周东说，放辣椒时油温不可过高，否则容易炸糊，此时可以稍微撒一点盐提味，再放一小勺清水，防止炸糊，同时更容易把辣椒的香味炸出来。中小火炸五六分钟，辣椒微微变色，起“虎皮”就可以了。然后炒肉，肥瘦相间的牛腩切成丁，在锅中炒三五分钟，放入辣椒酱和番茄酱，小火炒干水分，把肉炒出香味，最后放入盐、白砂糖、孜然粉、胡椒粉等调料，搅拌均匀，底料就炒好了。周东说，“炒好的底料可以冷冻保存，吃的时候加入清水或者高汤将底料化开，就是卤汤，再卤些鸡蛋、香肠、豆干、鸡腿，特别香。”
摔摔打打的面条
卤汤做好，该做面条了。
周东介绍，面粉里加入盐和碱面，和一点植物油，加入清水搅成面絮，再揉成光滑的面团，醒15分钟。醒好的面团搓成长条，切成手掌宽的剂子，擀成约5毫米厚的面片，撒上一些淀粉防粘黏，然后切成长条，再用擀面杖擀成薄面片。接下来就是关键的动作了，把薄面片叠放在一起，轻轻捏着两端，连抻带拉，同时在案板上摔打，将面片抻成合适的长度和厚度，就是板面条了。“之所以叫板面，就是因为要在案板上摔打。”周东说，把面条放入开水里煮熟，捞出，最后浇上卤汤就成了。这样做出来的面条吃起来特别筋道，几根面条就是一碗，配上味道浓厚的汤汁，呼噜呼噜吃上一碗，特别顶饱。
“在河北，到处都是卖牛肉板面的，很便宜。”周东说，肉虽然贵，但河北人总有办法将牛肉板面变成物美价廉的食物，一碗面里可能见不到多少牛肉，但卤出的鸡蛋、豆干可以作为替代品，一样会让人吃得心满意足。 记者 李尚 文/图 |
