 鸡蛋泡子。 都说“人间至味是清欢”，但谁又能拒绝油炸食品的快乐呢?宁夏小吃众多，油炸食品也多，其中有一种叫鸡蛋泡子，外表酥脆，内里松软，蛋香四溢。在过去，它是家庭中不可多得的美味，到了现在，也是让人惦念的吃食。
味道可以和肉媲美
“今天给大家做个鸡蛋泡子，这是我们中卫美食，家家户户都会做……”一条短视频里，录制者周爱琴一边介绍着，一边挽起袖子开始烹制美食。今年53岁的周爱琴是中卫人，平时喜欢录制美食视频在网上发布，常有网友给她点赞，夸她做得好。说起这件事，她还有点不好意思：“都是家里平时吃的，谈不上做得多好，就是喜欢拍，大家见笑了。”她感叹，做了几十年的饭，虽然不能和大厨比，至少也能让家人吃得开心，现在还能通过视频，唤起其他人对家常味的惦念。
家常饮食在食物的味道和精美程度上，虽然不能和宴席上的美食相比，但也有着无法取代的地位，就像这鸡蛋泡子，勾起了好多人的回忆，先不管做得好不好，总之看着就有种幸福满足的感觉。“鸡蛋泡子，也叫面蛋蛋，用油炸的，香得很。我们小时候肚子里能有多少油水?能吃上个鸡蛋泡子就高兴得了不得了。”周爱琴说，鸡蛋泡子松松软软，油香四溢，味道简直可以和肉媲美。过去生活条件不好的时候，若非逢年过节或者家里来客人，是不大能吃到的。
一切要从面糊说起
不知道是不是延续了儿时对鸡蛋泡子的期待，周爱琴在镜头前做这道美食时，嘴角总是不自觉漾起笑容，感觉这是一件幸福的事。
她撸起袖子，打了3个鸡蛋到碗里，又加入一些温水，用筷子不停搅拌，直到蛋清和蛋白混合均匀。“水一定要温热的，这样鸡蛋容易打开，做出来味道也会更好。”周爱琴打好蛋液，又向里面倒入面粉，切了些茴香碎进去，并加入盐、花椒、小苏打，再次搅拌均匀。“小苏打是一定要有的，这样鸡蛋泡子吃起来才松软，茴香如果没有，也可以用韭菜代替，一样好吃。”
一番操作后，碗里是淡黄色的面糊糊，用筷子挑起来，面糊再次落回碗里，不会马上融合，而是留下一些印子，这样的稠稀程度是最好的。“这面糊可得调好了，不然炸的时候就麻烦了，太稠的炸完会发硬，不好吃;太稀的话，一入油锅就全散了。”
油锅里出来胖一圈
接着在锅里倒入胡麻油，开火加热。“要想炸好鸡蛋泡子，这油可不能省。”视频中，周爱琴直接倒了半锅油，难怪鸡蛋泡子在过去不能轻易吃到，先不说做法难易，光是油就要用不少。
油加热到七分，用筷子点一下，油面立即冒起小泡泡，这时的油温正合适。周爱琴用勺子舀了一勺面糊，放在油锅里，伴随着滋滋啦啦的声音，面糊在一堆小泡泡的簇拥下逐渐定形、变色，下端成为好看的金黄色，再翻一下，让另一面也变色，几分钟后鸡蛋泡子就熟透了。炸好的鸡蛋泡子比先前的面糊状态还要膨起来一点，身体圆鼓鼓的，有点可爱。“手法不熟练，或者用筷子，都炸不了这么圆。”周爱琴说，家常食物，没有一个固定的标准，鸡蛋泡子也并不非得是圆的，但小时候看母亲这么做，总觉得圆一些的更好吃。
烩着吃味道更美气
刚出锅的鸡蛋泡子外表酥脆，内里松软筋道，加上茴香以及各种调料，吃一口唇齿留香。周爱琴说，以前家里炸鸡蛋泡子，小孩子都馋得不行，好不容易等着出锅，赶紧偷偷伸出小手拿一个吃。母亲也眼疾手快，立刻把正在“作案”的小手拍回去，提醒说鸡蛋泡子刚出锅，小心烫了嘴。
“可是小孩子哪管得了这些，指尖轻轻托着往嘴里塞，好像就是要烫着才好吃。”周爱琴说，鸡蛋泡子刚出锅时，香味浓浓的最解馋，放上一会变凉了，依然能吃到鸡蛋和油的香味，可若是隔了夜，肯定没刚炸出来时好吃。不过这也不要紧，鸡蛋泡子还可以回锅，变换个样子来喂饱肚子里的“馋虫”。
周爱琴介绍，鸡蛋泡子还可以烩着吃。锅里烧点热油，加入葱花、干辣椒、蒜片炝锅，锅边用酱油淋一圈，然后加入热水煮汤。水大开后，下入泡好的粉条，再加些豆腐等配菜，接着放入盐、鸡精、胡椒粉，最后煮些鸡蛋泡子和青菜，汤煮开后就大功告成了。“吃的时候一般还要放点辣椒油和醋，味道足得很。”周爱琴说，烩煮过的鸡蛋泡子变得很软，就像涮火锅时煮的油面筋，但比油面筋又多了蛋香味，一家人分享一大盆，个个都吃得好开心。 记者李尚文/图 |
