  鸡油馍馍。 香酥可口。
说起鸡油馍馍，谁的记忆又动了?在宁夏，很多人小时候都吃过这种馍馍，虽然它被叫作“馍馍”，其实是一种酥饼，表皮金黄带一些焦褐色，里面是美味的油酥，沙沙的，糯糯的，伴随淡淡的葱花味，越嚼越香。
美味来之不易
在双福巷有一家饼店，葱油饼、糖酥饼、麻辣饼、茴香饼……都是银川人平时爱吃的饼。这些饼放在一起，几乎都是金黄金黄的，除了形状不一样，尚且看不出其他区别，可细细询问店老板，还真能发现一些宝藏主食，比如鸡油馍馍。
“这个饼现在做的人少，但大家应该不陌生，好多人小时候都吃过。”饼店老板陈鑫是80后，从小就爱吃鸡油馍馍。以前家里杀鸡，大人收拾鸡肉时若是看见鸡油，都会说一声“有鸡油”，然后把它留下，烹制美食。
鸡油难得，一只鸡只有那么点油脂，有的鸡很瘦，可能连那点油脂都没有。所以吃一顿鸡油馍馍也是挺难的，“有时候要攒几只鸡的油，才能做一顿鸡油馍馍。”他说，一直以来，人们吃鸡油吃得少，也是这个原因。可鸡肉鲜美，鸡油更是带着鲜味，有些饭店专门用鸡油做调味料，用它做面食，那香味可想而知。
炼鸡油 炼出鲜美
食品工业上制作面点有一种起酥油，过去家庭里用油，有起酥效果的都是动物油。动物油脂能更好地将蛋白质形成的面筋分层，使食物松脆可口。但牛油、羊油味道大，最好的就是鸡油。
炼制鸡油，最好选大一点的老母鸡，鸡的腹部和皮下脂肪多，黄黄的一块，剔下来就是炼油的材料。
鸡油取下来，先清洗干净，改成小块，在开水锅中焯一下，除去腥味。然后在干净的锅中加入一炒勺胡麻油，热锅凉油下鸡油，开小火慢慢炼制。炼制的过程中，温度不能过高，否则鸡油会变得灰暗浑浊，颜色发红发褐，加上胡麻油本身颜色也较深，这样就不好看了，而且也会影响味道。锅里鸡油块炸干，发出“啪啪”的声音，基本上就炼好了，用漏勺把油渣和浮沫捞去，盛到碗里备用。“一般家里炼鸡油就是洗干净直接放油锅里，很方便，想做得更精细，就焯一下，时间不要太长，否则把油脂煮出去了。”陈鑫说，这样炼出来的鸡油不仅能做馍馍，也能做菜，很多饭店就是用鸡油调味的，非常鲜美。
做油酥 诱人的香味
鸡油馍馍最大的特点是酥，而这口感不仅得益于鸡油，面粉也有“功劳”。没错，重点是要做好油酥。
“有些人以为简单地把鸡油和面粉混合就行了，其实面粉还要炒一下，像月饼里夹的油酥都是这么做的。”陈鑫说，炒过的面做油酥不仅口感好，颜色也更加好看。
严格来说，面粉里主要是淀粉，生淀粉的分子结构比较紧凑，而成为熟淀粉后结构会变得比较松散，这才有了酥的口感，而且熟淀粉比生淀粉更利于消化吸收，非常适合家中老人、孩子吃。
在制作过程中，首先把面粉放在锅中，开小火翻炒5分钟左右，这时面粉已经被炒至微黄了，还能闻到一股麦香味。“这炒面粉可是好东西，过去家里小孩脾胃不好，拉肚子，就给做点炒面，加糖调味用水冲兑成糊糊，又好喝又能止泻。”陈鑫说，炒面粉作为鸡油馍馍的副产品，也让人魂牵梦绕。过去家里做鸡油馍馍，他总闹着大人给自己多炒点面，先喝一碗炒面糊糊解解馋。
把面炒好之后，加入盐、十三香等调味品，再切点葱花放进去，接着就该炼好的鸡油上场。趁着鸡油还热，一边将其浇入面中，一边用筷子不停搅动，不一会面粉就变成面絮絮，这时候油酥已经做成，捏一口放在嘴里，香味四溢。“想吃咸的就放盐，想吃甜的就放些糖、芝麻和花生碎等，也好吃。”陈鑫说，自己小时候贪嘴，一旦知道做了甜口的油酥，非得悄悄往嘴里塞上一大口尝尝。
擀面皮 包下一口香酥
在做油酥之前，就要和面。面粉里加入一勺小苏打以及些许胡麻油和鸡油，然后用热水烫面，少量多次，不停搅动，充分混合后再揉成面团，放一边醒发一会。
待油酥做好，面团揉捏一番，像包包子那样，先切剂子，压扁，擀成一张皮，中间要厚，周围稍薄。接着盛一勺油酥放在面皮中，包住它，再压成饼。“以前我家就是这么做的，但我后来又稍加改良，做得更酥脆了。”陈鑫说，他通常先把剂子压扁，擀成一张较薄的椭圆形面皮，折三折，再卷一卷，重新卷成刚才那个剂子大小，此时再擀成圆形面皮，包油酥，做成饼。“多折几下，烙好的馍馍是一层一层的，更香酥可口。”
最后馍馍入锅煎，小火将两面煎熟。“鸡油馍馍本身就是黄色的，煎的时候两面都呈焦褐色就差不多了。火候要看住，不要煎黑了。”他说，以前想要提高生活质量，靠的就是一双巧手，而鸡油馍馍就是用巧手，将平凡食材化腐朽为神奇的最好例子。 记者 李尚 文/图 |
