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“沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜。”羊肉在我国的食用历史已有4000余年。
汉代以前人们烹制羊肉主要采用煮或用泥裹着烧烤的方式食用，加工较粗糙。唐代时期，胡风渐盛，《唐语林》记载，羊肉的做法逐渐丰富，且成为坊间普及的一种美食。在文学大家梁实秋笔下，羊肉也是“美不可言。”
在地处祖国西北的宁夏，一份热腾腾的羊肉手抓不仅是优质美味食材，更是区外不少离乡游子念念不忘的家乡味儿。
近日，记者走进被评为国家级非物质文化遗产技艺的国强手抓，品味“老字号”传承的文化内涵，感受非遗技艺在新时代焕发的生命力。
时间“佐料”
用心烹制家乡味
在今年的“文化进万家——非遗云课堂”活动中，宁夏手抓技艺之国强手抓的视频出圈，网友纷纷点赞、转发、评论。“隔着屏幕都能闻到这诱人的香味。” “说起手抓，想起宁夏。”“客人来了，不吃顿手抓，枉来宁夏。”……手抓羊肉不仅上了国宴，也已成为宁夏饮食文化的一张名片。国强手抓传统手工技艺第三代传承人马国锋是吴忠市级非遗传承人，一说起手抓，他如数家珍。
高端的食材往往只需简单的烹饪。马国锋说：“宁夏手抓羊肉好吃的‘密码’在于时间，其技艺要上溯到滩羊选育，每天一大早我们就会到市场上选肉，采购经过草地放养的精选宁夏滩羊。”买回来的羊肉经过认真清洗后才开始下锅，确保当天的肉当天销完。马国锋说：“店里选用的羊肉必须是盐池滩羊中的羯羊，羊的年龄一般在1至2岁，重量要控制在30斤左右。配上我们研发的调味品，煮出来的羊肉才能做到软、嫩、鲜、香，肥而不腻、无膻味。尤其是屠宰、慢火炖煮、分切装盘等这八道关键技艺一个都不能马虎。每一个环节都需精心把控，才能将一份美味的手抓羊肉呈现于食客面前。”
近百年来，国强手抓羊肉秉承祖传选肉、煮肉手艺，根据羊肉自身的特点，没有多余的加工，不必更多的调制，将最原始的美食味道加以时间的“佐料”，慢火炖煮，让原汁原味的宁夏味道惊艳食客的味蕾。
传承三代
只为让更多人吃到好羊肉
吴忠市历来是商贾云集之地，在饮食上与银川本土一脉相承，随着经济社会不断发展，吴忠美食文化已渗透到银川乃至西北地区。“国强手抓”的发展正是这一时代洪流中的缩影。
上世纪30年代，马国峰的祖父——马耀忠在灵武市开了一家熟肉馆，主要售卖牛羊肉，不足20平方米的店面，勉强够一家人糊口，国强手抓也从这里开始起步发展。随后，在马国锋母亲马桂芳的操持下，一家人在吴忠市利通区郭家桥乡开了一家50平方米左右的店面。每天凌晨4时许，马桂芳就会带着还是孩子的马国锋和他的哥哥马国强开始一天的忙碌。那时，经商创业是人们追捧的热潮，国强手抓也从最开始的一家小饭馆逐渐发展为宁夏餐饮文化的品牌。
2000年，马国强在银川市兴庆区解放西街开设第一家分店。国强手抓也正式注册为宁夏国强手抓羊肉餐饮有限公司。随着宁夏经济社会的不断发展，手抓羊肉如同宁夏的一个文化符号，不仅展现了宁夏人的文化传统、生活态度，也承载着宁夏美食文化的厚重。2016年，国强手抓羊肉制作技艺通过鉴定，入选自治区级非物质文化遗产，后又被评为国家级非物质文化遗产。目前，国强手抓已在全国开设8家店，其中银川市4家，吴忠市2家，西安市1家，灵武市1家。
国强手抓成立至今，一直专注于研究烹饪技艺。马国强认为，宁夏的美食文化需要传承和推广，他愿意做这个使者，推动宁夏美食走得更远。国强手抓在西安市开设的餐厅在开业之前，聘请10位精英厨师团队进行为期50天的封闭式培训，西安国强手抓的招牌食材和技艺，均来自于国强手抓银川总店。马国强认为，餐饮最重要的是食材的品质，经过层层把关，菜品试吃挑选，最终确定6道具有宁夏特色的美食作为国强手抓的招牌，且全国8个店的选材一致、口味一致。
每一种味道代表一种乡愁，每一种味道代表一种记忆。马国锋说，从羊肉到早茶，吴忠的美食吸引了越来越多的外地客人慕名而来。为了把手抓这个传统技艺继续保留和传承下去，让越来越多的客人感受美食，国强手抓也会更加努力，下一步，他们计划在全国一线城市开设小而精致的餐厅，结合地方特色，推出精美菜品、营养粥品，让这一具有地方特色和风味的品牌食品成为宣传、展示宁夏美食文化的窗口。记者 束 蓉 文/图 |
