对于一个美食爱好者来说，每年荷季的到来，就意味“荷”这种植物开始为老饕贡献美食了。从荷叶到荷花，从藕尖到藕带，从莲蓬到莲子，再到秋末的莲藕，“荷”总是跳跃在人们的味蕾上。荷叶糯米鸡，就是这样一道应季菜，一片荷叶配上鸡肉与糯米，清香四溢。
荷叶糯米鸡。
A 起源于民间夜市
荷叶糯米鸡真的是非常有夏日气息的一道传统名吃，在广式早茶中也占有一席之地，光是听名字就让人忍不住咽口水。
刘婧在银川开着自己的一家私房餐厅，在她的菜谱上，最热的就是荷叶糯米鸡。“我妈妈曾经在广东工作过十多年，这是她的拿手菜，后来我在银川做餐厅时，就专门和她学了这个手艺。”刘婧说，以前她只是觉得这菜好吃，但后来她才知道，原来这道菜还有自己的历史故事。
相传糯米鸡起源于早年间广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。“这样不经意的一个举动，成就了这道菜。”刘婧说，过去，糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒和鸡肉作馅料蒸制而成。“不过我曾经在广东吃过传统的糯米鸡，分量特别大，要用三四两的米来做。”刘婧说，后来经过不断地改良，荷叶糯米鸡才变成了现在的分量。
吃荷叶糯米鸡，是嗅觉和味觉的双重满足。
开盖扑鼻而来的就是肉香和荷叶香，这让刘婧觉得满足。“蒸的时候就已经能闻到香味儿了，等一出锅，我会忍着烫，打开荷叶迫不及待地尝一口。糯糯的口感很有嚼劲，鸡肉的味道也完全渗透到糯米中，伴着荷叶的清香，回味悠长。”刘婧说，如果吃不完的话，可以放凉了在冰箱冷冻保存，下次吃的时候上锅蒸一下就可以了，非常方便。
B 鸡肉与荷叶是绝配
那么，荷叶与鸡肉为什么能如此受人喜爱呢?
刘婧说，她曾在一本杂志上看到美食家冯昔贤老师是这样解释的：荷叶与鸡肉的美味密码，在于荷叶的香味能“溶解”在鸡油中。什么叫香味能“溶解”?事实上这是一种物理反应。
“专家说，从科学上来讲，所有香味其实都是多种化学物质混合产生的味道，而荷叶也含有自己独特的化学成分，一般来说为香荚兰素等物质。这些物质一般都是‘油性’的，也就是说，荷香其实是‘油性’的。”刘婧说，人们煮菜必须放油、炒菜也要素肉同煮，为的就是把植物食材中的香“溶解”到植物油或者动物油中去。而荷叶的香，也需要有油脂来“溶解”。鸡肉就是很好的搭配。
“鸡油自身的味道甘而不腻，不浓不淡，可塑性很好，甚至比略带腥膻的乳鸽油还更中规中矩，所以在大众食材中，鸡油与清新的荷香是最好的搭配。”刘婧说。
C 带着夏天的味道
想把这道菜做好，准备工作很重要。除了基础的调料，要准备糯米、香菇、瑶柱、蛋黄、鸡腿儿肉，当然最重要的，就是准备好荷叶。
“可以在网上买，有现成做菜用的荷叶，也可以摘新鲜的。”刘婧说，新鲜的荷叶透着淡淡的清香，真有点舍不得拿它做菜。“我以前在浙江一个小镇的民宿里，做过这道菜，当时荷叶就是当地人现摘的，再加上香菇和瑶柱的鲜气，让整道菜都带着夏天的味道。”
刘婧提醒说，如果买回来的是干荷叶，需要提前用冷水泡一晚，等荷叶泡软后，就可以从冷水中捞出沥干水分，放到一旁备用，然后再将提前用水浸泡好的糯米，淘洗干净后就可以放到锅中煮制了。
“之后，将煮熟的糯米盛出放到一旁冷却，准备一个干净的锅，在锅中放入适量的食用油，就可以将腌制好的鸡肉放到锅中，转中火炒制，等鸡肉炒至变色的时候，将鸡肉盛出来放到一旁冷却，再把其他菜丁炒好，就可以包在荷叶里蒸了。”刘婧说，需要注意的是，做糯米鸡时建议不选用纯鸡脯肉，因为口感比较柴，其他部位的鸡肉都是可以的;另外，要提前把荷叶丢进锅里煮一下，这样也可以去除苦味儿。
“包荷叶时，中间先铺上一层糯米、一层蛋黄、一勺炒好的鸡肉菜丁，再铺上一层糯米，压紧实后整理一下形状，然后就可以包起来了。包好以后冷水上锅蒸，水开以后大火再蒸30分钟就可以出锅了。”
小提示
1.糯米需要提前浸泡2个小时，这样糯米吃饱水，才能变得松软，这样才会更加易于煮制;
2.糯米用小火炒出来的口感，吃起来更有韧劲和嚼劲儿，也不会黏糊糊的;
3.鸡肉挑选时，不要那种肉和皮的表面比较干的，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉;
4.调料尽量简单清淡，不然就尝不出糯米中荷叶的淡淡香味。
记者王敏 文/图 |
