粉汤羊血是陕西的名小吃，去年热播的电视剧《装台》中，张嘉益就曾美美地“咥”了一碗，也咥火了这道美食。粉汤羊血的食材看似简单，但在厨师的精心烹饪下，变成了人们舌尖上的美味。眼下正是寒意渐来的秋日，咥一碗热气腾腾的粉汤羊血，正合适。
 一锅好汤是关键 老家甘肃的马文涛，在银川开了家专门做粉汤羊血的小店。为了做好这道美食，他曾专门去西安进行了学习。马文涛说，做好粉汤羊血，汤是关键之一。“粉汤羊血的汤，一定要用牛骨熬制。”为了一碗好汤，马文涛每天都要赶早市，那里有他需要的新鲜牛骨。
“牛骨上的肉颜色要正、鲜亮，还要看牛的年龄，太老的牛骨不能选，熬的汤不香。”从初中毕业后就开始学厨师的马文涛，已经做了十几年厨师，选择什么样的牛骨熬汤，他有自己的一套方法。汤有多种做法，有的厨师喜欢加调料熬制，但马文涛坚持不加任何调料，用鲜牛骨熬制，保持汤的原味鲜香。从早市回来后，他就将采购的牛骨倒入盆子清洗，清洗几遍，并将血水泡出来之后，就可以上锅煮了。等水开了，撇去沫子后，再用大火熬一小会，转入文火慢炖。四五个小时后，牛骨汤从清水变成奶白色，散发出鲜香后，粉汤羊血的汤就熬好了。
马文涛将这道汤看得很重，他说，只有在好牛骨汤的基础上，才可能做好一碗好吃的粉汤羊血。
边角料的食材也是美味
其实做粉汤羊血的食材，都是不起眼的，但是将这些食材混合起来，通过一双巧手，就能做出一碗美食。
马文涛是通过学厨师的堂哥接触到了厨师这一职业，自此之后就爱上了烹饪，报名专业学校学习了烹饪。“以前上学时不太爱学习，有点挫败感，但是学了厨师之后，看着一样样不起眼的食材，在自己手中变成色香味俱全的美食时，就很有成就感。”马文涛说，美食给了他一份工作，一份稳定的收入，更重要的是给了他一份自信。
马文涛说，就像羊血，很简单的食材，相比羊肉来说，只是一种边角料，但是在粉汤羊血中，它却是最亮眼的“主角”。和人一样，找到合适的位置之后，就变得明亮起来。马文涛一边上手切一边说，切羊血很有讲究，一整块羊血要切成长约8厘米的长条，比筷子稍细一点，而且要切得均匀且不散，这样口感最佳，和粉搭配时，也正合适。
粉汤羊血的另一个重要角色就是粉。马文涛选用的是红薯粉，“煮好的羊血有一种韧劲，咬一口，很有弹性，红薯粉同样如此，煮好之后，特别筋道。而土豆粉不行，相比红薯粉，土豆粉的韧性还是不够。”马文涛说，为了让这道小吃更地道，他选用的红薯粉，都是从陕西运过来的，保证原汁原味。
尊重自己的手艺
粉汤羊血讲究麻、辣、咸、香，有了牛骨汤的鲜美做基础后，这些味道，就可以通过调料配方来提味了。
马文涛用了十几种调料研磨成粉，在盛好粉汤羊血之后，再将调料加入碗中，味道一下就提起来了。在寒冷时节，吃一碗麻辣咸香的粉汤羊血，浑身都会暖洋洋的，这些鲜美的味道，随着一口汤，一筷子粉，或者一块羊血，直奔味蕾，让人大呼过瘾。
“这些调料都是秘制配方，但最大的秘密还是食材的品质。”马文涛说，配方固然重要，但对于制作美食的人来说，对自己手艺的尊重更重要。“即使有好的配方，如果食材上不讲究，图便宜，一样做不出可口的美食”。马文涛去市场采购食材，价格永远是第二位的，品质才是第一。
粉汤羊血还有两道很重要的配食，那就是锅盔和炒青椒。咬一口锅盔，就一筷子辣椒，再喝一口汤，那滋味太棒了。马文涛的锅盔能闻到一股明显的麦香味，一打听，原来是放了老酵子的缘由。马文涛说，自己店里的锅盔，一直都是母亲在做，她用传统的老酵子发酵面粉，这样做出来的锅盔就有香味。
马文涛是和堂哥一起开的这家小店，开了之后，母亲也来帮忙。这家店，这道美食，还有做这道美食的人，看上去都很相称。马文涛给自己小店的定位是家常，他希望食客能在这里吃出最家常的味道，吃到一份关于美食的温馨记忆。
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粉汤羊血做法
食材：
牛骨，红薯粉，羊血，豆腐，青菜，多种调料各适量。
准备佐料：
将花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、蔻仁、丁香等十五样调料按比例配合，碾碎成粉，用箩筛过，用以熬汤，其中大红袍花椒及小茴香要先行加热，去湿、焙干，并碾成细末。
制作：
1.熬牛骨汤，大火烧开后，文火慢炖4个小时至牛骨汤嫩白。
2.用清水泡红薯粉，将羊血切成细条备用。
3.将泡好的红薯粉、羊血，再加入豆腐、青菜等食材，在开水中煮四五十秒钟捞出装盘。
4.浇入牛骨汤，加入秘制调料。 记者 刘旭卓 |
