作为北方孩子的集体回忆，腊八蒜更像是一个新年计时器。每逢腊八，全家老小一起剥蒜，把蒜瓣和醋放进透明罐头瓶里腌着，摆在家里最显眼的窗台上。眼看着蒜一天更比一天绿，绿透了，也就过年了。
但是美食达人张欢早已提前腌好了腊八蒜。她笑言，主要是迫不及待向南方朋友推荐这款美味。为了让它更好入口，张欢还做了一道腊八蒜凤爪，朋友吃了直呼“太有味啦”。
NO.1 泡腊八蒜，年味才浓
张欢说，北方人有个习惯，初一吃饺子，腊八蒜就正式出场。泡过醋的大蒜，浓香扑鼻，还透着微微的甜意。肉多腻口的时候，咔嚓嚼上一颗，酸辣爽脆，干饭的战斗力马上提升一倍。腌过蒜的腊八醋也不放过，拿来做蘸料拌凉菜，酸香够味。
腊八蒜的做法很简单，晚上回家现买材料都能做。张欢介绍，小白蒜化身小绿蒜，主要依靠低温和醋酸。低温之下，大蒜快速打破休眠、激活蒜酶，自然催生绿色素。以前人们选在腊八这天腌蒜，就是因为温度够低。20多天之后，也就是过年的时候，绿变反应达到峰值，色泽和风味是最好的。“如今有了冰箱，一年四季都可以做腊八蒜。我想让家人尽快尝到，就提前泡了。”她说，要不是着急，她更喜欢在腊八这一天腌腊八蒜，或许是因为腊八当天腌的蒜更有年味。
NO.2 原料可以讲究点
“腌腊八蒜的步骤很简单。”张欢介绍说，大蒜先切去两头，剥去外衣，无需清洗。然后在非铁的奶锅中倒入白醋、冰糖、盐，中小火煮至糖融化，白醋无需煮沸，否则醋味完全挥发。紧接着在消毒过的玻璃瓶中放入大蒜，趁热倒入煮好的醋水，盖上盖子，室温腌渍。“基本上，1天开始变绿，腌渍5~7天后入味，20天风味更佳，一定要注意，未变绿前不要食用。”
“腊八蒜想要腌得更好吃，可以在原料上讲究点。”张欢说，她腌腊八蒜时，首选紫皮蒜，肉质瓷实，无论入味还是绿变反应都更快，口感也更脆香。普通的白蒜也能腌制，就是出来的颜色和口感差一些。腌腊八蒜最好用米醋或者白醋。一来颜色浅淡，泡出的绿色晶莹通透;二来酸值合适，能增香增甜又不抢味。“如果喜欢甜味，可以适当加点冰糖或是白糖，口感会很接近糖蒜。”
此外，张欢还提醒，完全变绿的腊八蒜，得冷藏保存，以免发黄变软。吃的时候注意用干净筷子取用，放几个月没有问题。
NO.3 腊八蒜凤爪，爽脆Q弹
腊八蒜日常除了配饺子、粥、面，还可以炒藕片、炒菌菇、炒牛肉……去腥、解腻。过年期间用来做下酒菜，更是带劲。“我这次做凉拌凤爪，也是从网上学的，是一个吃腊八蒜的新思路，非常不错。”
张欢介绍，首先将凤爪冷水入锅，加入姜片、米酒，煮至沸腾撇去浮沫，加入花椒，煮15分钟;捞起过冰水冷却，剪成小块待用;腊八蒜切片，香菜切末。然后在料理盆中倒入凤爪，腊八蒜片、2大勺腊八蒜汁、生抽、油泼辣子、1小勺花椒油、盐、2小勺细砂糖、少许香菜碎拌匀，腌渍半小时后就可以食用了。做好的腊八蒜凤爪刚入口爽脆Q弹，还带着一丝甜味。
张欢说，其实平时做凉拌凤爪也放蒜，吃饺子也蘸蒜汁，但就是不如放腊八蒜的香。“除了腊八蒜的确好吃，更重要的是亲手腌制，亲眼看着它变绿。”张欢觉得，这种仪式，足以为一切美味增色。 记者 冯元春 |
