立春已到，你吃春饼了吗?春饼这种食物很神奇，看着素净的一张饼，卷起各种配菜可是毫不留情。它盖住了菜肴的油腻，让人一张接着一张卷，不知不觉，肚子竟然吃撑了。不过，春饼的任务可不光是果腹，作为立春节气应景美食，卷起各种菜色，把象征春天的一抹亮色，送给味蕾。
 从春盘到春饼 这两年说到美食，有一句诗词特别火——“人间至味是清欢”。这句词出自苏轼所作的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》，再看词中的前一句“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。”就知道，原来说的都是一种叫“春盘”的美食。
说春饼得先说春盘，因为这是春饼的前身。唐代《四时宝镜》中提到：“东晋李鄂，立春日以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”可见晋代时期，人们就有在立春之日吃春盘的习惯。有人认为，春盘最初来源于“五辛盘”。晋代的《风土记》中载“元日造五辛盘”，还称“五辛所以发五脏气，即葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”，就是今天的葱、蒜、韭菜、油菜、香菜这五种味道冲的食物，后来春盘又逐渐多了其他食物。
那么古人的春盘里都有什么，杜甫的《立春》中说“春日春盘细生菜”;唐彦谦的《夏日访友》说“春盘擘紫虾，冰鲤斫银脍”;苏轼的诗词里不仅提到“蓼茸蒿笋试春盘”，还有“黄耆煮粥荐春盘”“青蒿黄韭试春盘”……可见春盘还真是包罗万象。
在春盘在发展过程中，加入了饼皮，逐渐演化出春饼。明代《燕都游览志》记载：“凡立春日，于午门赐百官春饼。”如今春饼依旧是北方立春时，乃至生活中最常见的吃食。
柔软的饼，做法有讲究
春饼大家都会吃，摊开一张薄饼，把喜欢的菜码放在中间卷起来，就可以大快朵颐了。在这种“大型内卷现场”，吃得爽不爽就看那张饼好不好。饼皮软糯的同时还得有韧性，不露馅，这在做法上很有讲究。
今年51岁的张英霞几年前因为女儿到银川工作，一起搬了过来，曾在这里开过一段时间饼店。“大家都知道在东北兴吃饺子，却不知道东北的春饼店不比饺子店少。”她说在北方吃春饼，以北京和东北最为讲究。一般东北的春饼店都有两种饼，一种就叫“春饼”，烫面做的。滚烫的开水往面粉里一浇，用筷子搅匀，这样一来，面粉的筋打开了，更加柔软喧乎。面粉搅成絮状，开水的温度也褪去大半，就可以上手揉面团，揉好的面团醒发半小时，揪成小剂子，把每一块小剂子先擀成薄饼，一层饼上刷一层油，垒起来，一起入锅蒸。这样做出来的饼薄润透亮，筋道好吃。
有的自己家做，还可以烙。把剂子揉成小圆团按扁，一面抹油。两个一组，油面对油面，把它们粘在一起，再用擀面杖擀薄。烙饼的时候不需要用油，中小火把锅加热，擀好的饼直接放在上面烙，看着饼身上开始膨起包，立马翻一面接着烙。一张张春饼出锅，饼身上有一些焦糊的火气，很有嚼劲。吃的时候，趁热乎把粘在一起的两张饼撕开。
“还有一种筋饼，也是烙出来的，和面的时候得放油，擀面的过程也比较复杂。”张英霞说，好的师傅擀出来的筋饼，三四张叠起来还透亮呢。
万千菜肴皆能卷
饼皮是功夫，在一双巧手下，张张薄厚均匀，口感没差别，而饼皮里卷的就各有乾坤了。在北方，地域不同，物产不同，卷的配菜也不同。如今食材丰富，有更多选择。不过，传统还是有的。
“卷饼里最经典的配菜就是炒合菜，家家春饼店里都有。”张英霞介绍，所谓“合菜”不是某一种蔬菜，而是豆芽、韭菜、粉条、鸡蛋或肉丝等合起来一起炒的菜。这个搭配相对固定，但不同人炒的菜也有差异，有些会加入胡萝卜丝、红椒丝、木耳丝、豆腐皮等。这样一道菜制作没什么难度，但几种食材混合，炒出一盘花红柳绿的景象，真的像是春天到了。立春吃春饼，这叫“咬春”，就像咬一口春天的感觉。
说到咬春，在很多人的想象中，咬春是咬那口新鲜和清脆，但事实上也不尽然。“咱们北方，特别是我们老家，春天来得晚，能吃到的新鲜蔬菜还是少。”张英霞说，在她的记忆里，春饼里卷的味道，更多是酸菜丝、土豆丝的味道，是大酱炒鸡蛋、大酱拌豆腐的味道。尽管这些食材没有那么“春意盎然”，但咸香四溢，汁水饱满，还是让人吃得很满足。 记者 李尚
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