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烤鸭。
一鸭多吃。
暖锅配菜。
一道特色美食让人记住一家店。为挖掘兴庆味道、兴庆故事，凸显兴庆区消费高地特色，由中共银川市兴庆区委宣传部与银川市新闻传媒集团联手策划的“吃在兴庆，打卡老街——2022兴庆区老街巷、老味道”评选活动正式启动。从湖滨路瑞丰小酒楼的暖锅，到鼓楼全聚德，我们一起品尝了20多年的亲切味道。
越吃越精致的什锦暖锅
昔日的“一锅难求”
瑞丰小酒楼负责人罗瑞丰以前是银川饭店的厨师，也是银川第一批学粤菜的厨师之一。1999年，他在原长相忆宾馆附近开了一家自己的饭店，饭店经营鲁菜、川菜、粤菜。尽管他对自己的厨艺比较有信心，但刚开始生意很不景气。“那时，我就在想要不要调整经营思路?忽然想起来家里逢年过节吃的暖锅，就琢磨店里应该也可以做暖锅，因为是一个特色。”罗瑞丰说，那时候银川还没有做暖锅的店，也找不到供应锅的商家，他翻箱倒柜，把自家保留多年的暖锅找出来，又发动身边的人去找，终于收集到一批各式各样，大小不一的锅。
做暖锅其实挺费锅的。罗瑞丰说，一个锅一天要烧好几顿，基本一周就用废了。好在他后来找到一个卖锅的人，可以帮他去找铜锅，打这以后才有了适合的锅。“当初卖给我锅的那个人，本来生意也不太好，就因为这个铜锅赚到钱了，后来还有别家找他买过锅呢。”
当年饭店3月份开业，9月份开始尝试研制暖锅，到了冬天就正式推出了。“我们赶得时间比较巧，大冷天的，谁不想来这么一锅，吃得暖和又舒服。”他说，此后店里的生意开始变得越来越好。
喜欢的口味，锅里都有
宁夏人都知道暖锅里食材丰富，味道鲜香，但很少有人能讲清楚各地暖锅的差别。罗瑞丰介绍说，以前银川流行的暖锅和固原的暖锅，差异其实还是挺多的。首先食材方面，银川暖锅荤素搭配，种类比较丰富，固原地区的暖锅以肉食为主，搭配少量素菜。其次，银川地区的物质条件比较好，在烹制时，肉类、丸子、豆腐、土豆等多是炸的，用油量比较大，而固原地区的暖锅里，炸货少，比如丸子就是蒸的，比较省油。
当然，今天这种差异已经不明显了。不过，在瑞丰小酒楼，还是能够吃到更特别的暖锅，店里在什锦铜锅的基础上，又推出了一种精品锅，除了常规食材，增加了鱿鱼、大虾等海鲜。“以前有客人说，他要请重要的人吃饭，问我们的铜锅能不能做得更高档一点，这才有了后来的精品铜锅。”罗瑞丰说，这些年店里不断推出新的菜品，有一部分是通过学习引进的，比如手撕骨等。还有一部分，就像这精品铜锅，其实是有顾客参与的。有些顾客更是因为会吃，贡献了一些美食创意，“记得有一个客人，说在其它店里吃过一道咸菜炒肉，问我能不能做，我给他炒了一次，后来，这道菜被我保留了下来，他也总在我这儿点这道菜。”
全聚德烤鸭 一只鸭多种味
银川第一家挂炉烤鸭
1999年，鼓楼一带开了一家全聚德，这是银川第一家挂炉烤鸭，肥美的鸭子吸引了一批食客，特别是从北京来的移民。看着每天人来人往的店，其负责人刘强很欣慰，觉得有特色的美食还是受欢迎，他把全聚德引到银川，这个选择没错。
全聚德鼓楼店的鸭子，一烤就是20多年。中午，全聚德鼓楼店后厨的炉膛里火烧得正旺，里面并排挂着几只鸭子，在火的炙烤下已经变了色，油亮的表皮在炉膛内反着火光，让人很期待它出炉的那一刻。
“你平时吃到的烤鸭大部分是电炉子烤的，而全聚德烤鸭都是火炉烤的。”刘强说，光是这炉子就有很多讲究。他介绍，一般北京烤鸭分焖炉烤鸭和挂炉烤鸭，全聚德烤鸭属于挂炉烤鸭，烤制的时候是不关炉门的。不关炉门不代表没有门，在1米多宽的炉膛里，烤鸭靠近里侧，而火都集中在炉门口，相当于炉子的门。
“以火为门有个好处，里面的热气出不来，外面的凉气进不去，炉膛里始终保持着230℃到280℃的高温，而且，由于火距离烤鸭有一定距离，烟很难熏到鸭子，因此吃到的是正宗烤鸭的味道，而不是熏鸭。”
讲究地吃，珍惜地吃
在烤炉的对面，摆着一排排处理好的鸭子，和人们想象的不同，这些鸭子都像充了气一样，一个个白胖胖，圆滚滚的。“它们是用气泵把胸腹腔充起来的，这样整个鸭子的皮都被抻开、抻匀，烤完后更脆。”刘强说，烤鸭最好吃的就是那酥脆的鸭皮，因此烤制前后很多工序都是为了烤好一张皮。
他介绍，刚处理干净的鸭子首先得凉胚，时间长达9个小时，期间要用吹风机一直吹，让鸭子表面的水分蒸发，皮变得更薄;接着挂糖色、进炉烤炙，中途要取出来，用火燎鸭腿，让上色不匀的地方烤得和其他部位一样。
烤鸭上桌前，先得片鸭。只见师傅先把烤鸭胸口的肉片下来，放在一个小碟子里。这部分的肉基本上都是薄厚适中的鸭皮，直接蘸糖吃到嘴里，甜脆的油脂瞬间融化，非常美妙。片鸭师傅的刀从鸭胸口到鸭身，再到四肢、鸭架，由表皮到里面的肌肉组织，一层层、一片片分割开来，配以酱料、卷饼，品尝到烤鸭不同滋味。这还不算结束，吃完鸭子，再来点芥末鸭掌、盐水鸭肝，一套鸭子吃出多重花样，每一样都是人们对食物的珍惜和烹制智慧。 记者李尚文/图 |
