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擀面皮。
定型。
条头糕是上海的传统特色糕点，它柔软而富有弹性的白色糯米皮，让其外观在花色繁多的糕点中，显得“另类”。张锦秀从上海来到银川时还是个小姑娘，如今62岁的她已经是孩子口中的“婆婆”了，平日里她最爱吃的甜品，就是家乡的条头糕，做起来简单，吃起来甜糯，就像现在的生活，让她很满足。
糯而不烂、甜而不腻
上海人喜欢糯米，是出了名的。定胜糕、双酿团等糯米制的糕点，总是变着法地出现在上海人的饭桌上。至于上海人最喜欢哪种糕点，这其中答案众说纷纭，不过有一点可以确定，上海人的评判标准不外乎一个字——“糯”。
“糯”是上海人心中判断糕点好坏的一大标准，他们口中所谓的“糯”，很玄妙，难以形容，但是当把糕点吃到嘴里之后，“糯”不“糯”立刻就能分辨出来。
张锦秀喜爱的条头糕，就是一种吃上去很“糯”的糕点。条头糕以玫瑰细沙作为馅料，裹以纤薄的糯米粉团，再将裹了细沙的糯米团揉成长条，用刀切成一段一段，两端均不收口，从两侧能够看到包裹在其中的深红色细沙内馅，蒸制后撒上糖桂花，在原有糯米特有的香味之外，又带来了一股桂花的清香。
咬上一口，能感受到条头糕的弹性，软糯却又不粘牙，很清爽。慢慢咀嚼品味，豆沙、糖桂花和糯米混在一起，似乎达到了几种食材混合的黄金比例，让人觉得糯而不烂、甜而不腻、绵而不干。
冰镇一下，口感更好
“一块条头糕，几口便能吃下，大小适中，无论是作为早饭还是下午茶，都很合适。”张锦秀说，想吃口感最好的条头糕，自己做是再好不过了，尤其是现吃现做，口感最佳，若是放上半天再吃，会觉得有些硬了，没了“糯”感，也就失去了这道甜品的精华所在。
张锦秀介绍说，由于是用豆沙为馅，所以在上海，条头糕又被叫作“细沙条头糕”;又因为最后撒上的糖桂花是提香的点睛之笔，也叫“桂花条头糕”。“夏天炎热，做好后，可以放冰箱凉一会再拿出来吃，配上一碗冰酒酿，又解暑，又解馋。”
这样一道夏日爽口的甜食，卖相上，也是相当诱人的。糯米粉外皮雪白甚至还有些晶莹透亮，隐隐可以看得到外皮下面的深红色或是黑色的内馅，而外皮上还有星星点点的金黄色桂花，色彩素雅但又极有诱惑力。
难怪很多名人也都是条头糕的忠实粉丝。张锦秀说，比如鲁迅当年喜欢熬夜写作，条头糕是他每夜必须的“粮”;夏衍在《懒寻旧梦录》里也写到：“那时候学校里是可以向校役订点心的，如条头糕、麻酥糖之类。”可见，在1930年前后，条头糕就已经是风靡大上海的小吃点心了。
生活里的“条头糕”
如今，已是孩子口中“婆婆”的张锦秀，喜欢给家里的孩子做条头糕吃，她经常感慨，自己小时候就是这样等着外婆把做好的糕端上桌，每次吃之前，外婆都会夹一小口，再专门裹一层流在盘底的糖桂花，然后将挂着汁的糕喂进她张开的小嘴巴里。“外婆自己不会马上吃，她会满足地看着我美滋滋地吃下，继续夹着给我喂。”张锦绣笑着说，“我到现在都记得她看我的眼神，那种满足的、幸福的样子。”
有趣的是，在张锦绣的生活里，还有很多“条头糕”，比如她形容孩子租的一室一厅的公寓，会说是“条头糕房型”，因为一眼看去就像条头糕那样细长，这样比喻格外形象;说起自己的大女儿，又高又瘦的，身材特别“条头糕”，女儿听了没好气地笑了起来，“我也有腰身的，哪里像了!”总之，在生活中很多地方，如果让张锦绣形容，都有可能变成“条头糕”，她说，这并非是自己的偏爱，而是很多老上海人，因为对条头糕的印象实在太深了，所以生活中往往很顺手就拿来指代某种事物，所以在很多俚语里都出现了条头糕的元素。这些“条头糕”俚语，对于上海人来说，其中韵味，那一定是秒懂的。
在家制作条头糕
1.50g糯米粉和20g大米粉倒入碗中，缓缓调入沸水，用筷子不停搅拌米粉，使得米粉充分吸收水分，然后再和成面团，反复揉搓，使粉团光滑;
2.在案板上铺一层保鲜膜，将糯米面团在保鲜膜上按平成长方形的薄面皮(宽度约8cm，厚度约2mm);
3.在糯米面皮上抹上一层红豆沙，再拉着保鲜膜的边让糯米面皮卷起，将红豆沙完全裹住;
4.去掉保鲜膜，用刀切齐圆柱状糯米条的两端，使其露出其中的红豆沙馅，再将整根糯米条切成8cm长的段;
5.将糯米条摆入盘中，再放入蒸锅中，大火蒸制6分钟，然后从锅中取出;
6.最后在糯米条上淋糖桂花即可。 记者王敏文/图 |
