  冰镇的杏皮水清凉可口。 如果说酸梅汤是老北京的解暑必备饮品，那么杏皮水就是消融西北夏季燥热的清凉味道。
在网红饮品不断推陈出现的今天，杏皮水以其独特的口味，不慌不忙地浸润着人们的味蕾，却也在不知不觉间，成为当下的网红。细细品尝间，那质朴的味道才是暑热之中的一缕清泉。
很有特点的小饮品
夏日炎炎，在银川街头巷尾的餐饮小店里，一个大号空调扇、一个装满冷饮的冰箱是必不可少的，而在冰箱里，杏皮水绝对是最独特的存在。盛放它的塑料杯可能比其他饮品都单薄，包装印刷的图案也比较粗糙，甚至杯口封边的塑料薄膜还有一些毛边，但只要你尝一口，就会爱上那朴素的酸甜味道。
在清净巷一家面馆的吧台上，摆着几杯琥珀色的饮品，下面用便签写着“自制杏皮水”，就这几杯饮料，可透着店老板的生意门道。“卖面的满大街都是，谁家好吃，谁家不好吃，这个众口难调，都说不好，但有好喝饮料的面馆就不多了。”店老板刘宇安说，自己当初开店的时候，考虑到这个问题，特意研究了一阵杏皮水的做法，希望它作为一个小特色，能给自家赚点口碑。
别说，这么热的天，还真有不少人放弃凉爽的碳酸饮料，被这样一个温润解暑的饮品吸引，拿起这琥珀色饮料，细细打量。光是打量肯定感觉不到它的好处，这时刘宇安开始介绍，让客人品尝品尝，“杏皮水是来自甘肃的特色饮料，酸酸甜甜的，很解渴······”他说，甘肃的敦煌是沙漠中的一片绿洲，那里盛产瓜果，尤其是杏子特别甜，人们便用这杏子制成饮品，是一种传统饮料。眼下这个季节，吃什么都不香，一杯刚从冰箱里取出的杏皮水，解暑开胃，一下子带来了活力。
杏干融化在水里的酸甜
乍一看“杏皮水”这个名字，可能很多人都以为是用杏子皮制成的饮料，食用杏肉后用剩下的皮制饮品，物尽其用，很符合中国人对食材的珍惜。但实际上，杏皮水里不止杏子皮，而是用整个杏子干做的，因此也叫作“杏干水”。
“杏子皮薄，要单独去掉也挺麻烦的，晒成干之后，水分蒸发出去，附着在杏核上的果肉变成一层干皮，但酸甜的味道浓郁了不少。”刘宇安介绍说，杏皮水制作非常简单，选择品质好，大小均匀、酸甜适中的杏干，将它们切成小块，放置在水中浸泡一会儿，将杏干皱褶里的灰尘漂洗干净。然后捞出洗净的杏干，放入清水中熬煮，大火烧开再转小火，期间时不时要搅一搅。这时候，会看到皱巴巴的杏干逐渐充盈、软糯，里面部分果肉和纤维被翻滚的水化开，原本的清水也逐渐变成如茶水般的琥珀色。等到水的颜色进一步加深，变得浑浊粘稠，即可关火。这时候的杏皮水已经有了浓浓的杏子味，虽说也是酸酸甜甜的，但直接喝口感还不算最好。刘宇安说，得用纱布过滤一下，将残渣滤掉，接着往煮好的水里再加入少量清水，加上黄冰糖，用中小火边煮边搅，搅匀后关火，晾凉冰镇后喝，最是清凉爽快，沁人心脾。
杏皮水味道的想象力
也许越是这样简单的制作，越是能激发人们对一种饮品、一种味道的想象。“我最开始想做杏皮水的时候，在网上找了一些方法，配方都不一样，当时有点懵了，不知道从何下手。”刘宇安说，自己当时对杏皮水的认识也仅限于几次在外吃饭时的品尝，不知道它本该是什么味的，也不知道什么味最好喝。于是他抛开了那些查阅到的配方，自己摸索着做。从最初单纯的杏干和冰糖，到后面加入其他食材，慢慢做出自己满意的味道。
“我这杏皮水，你仔细喝，味道非常丰富。”刘宇安得意地说，夏季炎热，他会在杏皮水里加入山楂、陈皮、甘草等健脾开胃、清热解毒的食材，冬季则会加入红枣、枸杞等滋补辅料。春秋更是有洛神花润泽味蕾。它们的滋味相互融合，熬出来的杏皮水更是醇厚，具有层次感。
然而，制作杏皮水的材料丰富了，做法也得根据这些材料的特性而改变。“这就像做菜一样，先放什么，后放什么，哪些可以直接炒，哪些需要先焯水，都是有讲究的。”刘宇安介绍，由于很多辅料都是中药材，需要先浸泡一下，才能发挥功效，当它们和杏干一起浸泡时，时间也会延长一些。而熬煮过程中，例如陈皮等辅料要在最后放入，可以帮助杏皮水提味，但不会喧宾夺主。
有时候，刘宇安看着来吃饭的客人们，一碗面旁边放着一杯杏皮水，心里感慨，即便是一顿便饭，也要吃好、喝好，才能抚慰日常的忙碌。 记者李尚文/图 |
