 凉拌鱼。资料图片 鲫鱼是一种蛋白质含量高、脂肪含量少的鱼类，人们喜欢把它红烧、清蒸或者用来炖汤喝，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美。不过也有人更爱凉拌，比如带着四川风味的鲜椒凉拌鱼，一口麻、一口辣、一口嫩滑，清爽又开胃。银川人张恩泽曾经在四川生活，这道凉菜是他的最爱，不过回到银川后，他有了自己的创新，比如用黄河鲤鱼，吃着更痛快。
冰火两重天
鱼的做法有很多，最常见的有红烧鱼、水煮鱼、酸菜鱼、清蒸鱼、鱼汤等。但知道凉拌鱼的人很少。张恩泽第一次吃这道菜，是几年前在四川工作的时候，当时的感觉让他印象深刻。
“7月的四川几乎要把人热透了，当时朋友邀我去吃饭，本来我是不想去的，总觉得四川的菜麻辣到让人要爆炸，但这道凉拌鱼解救了我。”张恩泽说，这道菜以鲫鱼为主料，端上桌时，鱼身被姜末、小米椒和葱花覆盖，夹一筷子，鱼肉细嫩、鲜辣可口、清爽开胃。“尤其那天朋友还专门叮嘱让冰镇一下，那也是我第一次知道，菜还能冰镇着吃。”
此前对于吃鱼，张恩泽和很多人一样，只有热菜这一种选择，这道菜开启了他对鱼的新认知——用凉拌的方式来做鱼，既能最大程度保留鱼肉原本的滋味，又因为始终低温，使鱼肉更有弹性，鱼皮吃起来都比平时要筋道。更让他欲罢不能的是，凉拌鱼可以因搭配不同的调料而风味口感千变万化。“我第一次吃的是鲜椒味的，虽然辣，但又很冰爽，冰火两重天的感觉真是非常独特。”
川菜冷盘花样多
四川人擅长做凉拌菜，无论是品种和味型的多样化，还是制作方法，都可以与川菜中的热菜相媲美。
作为一个名副其实的“吃货”，张恩泽因为凉拌鱼，对川菜中的凉拌菜也进行了一番研究。他说，川菜的凉拌菜，从选料、刀工、制作方法和摆盘上都是很有讲究的，其中的花样远比热菜多。比如在制作方法上，除了凉拌，还有炸收;口感味道上，除了大家熟悉的麻辣，其他风味也很丰富。
“川菜中的凉拌菜有很多风味，比如红油味、麻辣味、怪味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻酱味、芥末味等，让人眼花缭乱。”张恩泽说，在川菜宴席上，凉拌菜是重要内容，有“迎宾菜”之称，起“开路先锋”的作用。用川菜老师傅的话说，热菜有多少种，冷盘就有多少种。
凉拌鱼的做法，就带着川味凉拌菜的广博，大厨带着自己对美味的认知，可以随意搭配，无论什么滋味，若能在品尝这道菜时再抿上一口小酒，那可真是快乐赛神仙了!
调料可以拌饭吃
“周末在家自制凉拌鱼，调料都能拌饭吃。”张恩泽，说自己对这道菜的喜爱已经“深入骨髓”。
做凉拌鱼，大多选择鲫鱼，食材必须新鲜。把鲜活的鲫鱼处理干净后，用刀将整条鲫鱼均匀地分成块状，然后把鱼块装进盆里，加入姜片、葱段，倒入一定量的料酒，再加入一定量的食盐，用手搅拌均匀，腌制5分钟左右，以充分去除鱼肉中的泥腥味。
“这个时候开始准备调料，先将折耳根清洗干净，并将嫩茎的部分切成粒。我喜欢配一些韭菜和葱，将它们都切碎，最后切点红辣椒，都放到一个碗里，再加上蒸鱼豆豉以及生抽、盐和白糖，然后搅匀备用。”张恩泽说，接着将鱼放在锅里蒸上10分钟，然后再关火焖3分钟，出锅后，将刚才配好的调料淋在上面就可以吃了。“吃的时候可以将鱼肉放在调料中拌一拌，并且调料也能用来拌饭吃，特别香。”
张恩泽说，有时候想吃煎鱼肉，就把色拉油倒进锅内加热，当油温达到约120℃时，把热油倒在腌好的鲫鱼肉上，这样可以让它更香。
“除了鲫鱼，我还用黄河鲤鱼做过凉拌鱼，比起鲫鱼，鲤鱼吃起来更痛快，而且口感也不错。它的肉更紧致，凉拌后让鱼肉的滋味更浓郁了，适合口味重的食客，吃起来虽然没有鲫鱼那么嫩，但却带着西北的爽快和张扬，有自己的个性。”张恩泽说，不过，用鲤鱼来做凉拌菜的话，建议不要上锅蒸，而要直接用水煮，煮熟后上了料、加上汁，再冰镇一下，口感更好。 记者王敏 |
