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羊肉切丁。
羊肉臊子。
一家不大的面馆，一位踏踏实实的做面人，用20年的坚守，成就了一种老味道，也俘获了众多食客的胃。店主刘旭说，其中的秘诀，就是始终如一的品质，踏踏实实用真心去做一碗面，味道自然不会差到哪里。
宁夏特色
中国自古以来就有吃面的传统，“面”的历史也源远流长。早在东汉时期，我国就有“面”的记载，2005年，科学家在青海省民和县喇家村进行地质考察时，也发现了一碗已有4000年历史的“面条”。西北人爱吃面，宁夏人更是不用多说，臊子面、蒿子面、蘑菇面等等，一应俱全，而羊排砂锅面，正是这纷繁复杂的品类中，极具宁夏特色的面食。
羊排砂锅面是宁夏常见的一种家常汤面，面片的口感筋道，配合羊排臊子以及羊骨头汤的鲜美，让人吃了之后元气满满，一天都不会感觉到饿。羊排砂锅面里的羊肉，正是宁夏特有的滩羊。盐池县得天独厚的天然地理环境，培养了滩羊独特的品质，滩羊肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀，好面加入好羊肉，宁夏人就好这一口。
刘旭说，他想尽心做好羊排砂锅面，让这道美食饱含宁夏特色，让前来的食客吃得饱，吃得好，吃得舒坦。
踏实做面
刘旭把自己店的名字起得很温馨——一家人砂锅面。2003年，18岁的他在银川开了这家面馆，主打就是羊排砂锅面。刘旭是陕北人，爱吃面，开面馆的初衷，除了维持生活外，还有一个愿望，就是希望做出独特的口味，留住食客的胃，所以即使艰难，他还是坚持下来了。如今说起那段时光，他坚信，用心去做出好的口味才是最关键的。
刘旭十几岁就出来到社会上闯荡，除了吃苦耐劳，还有最大的一个优点——踏实，他将这份踏实，也揉进了自己的这碗面中。
“这二十年来，每一碗面的羊肉，都是我亲自挑选。”刘旭轻描淡写的一句话，能看出他对手中这道食物的重视。
做羊排砂锅面，最重要的自然是羊肉了，选肉的时候，他都会去肉店自己挑选，挑好的前腿肉和羊排，不要任何的边角料，也不要太肥的。“我从不让人送货上门，就是要保证肉臊子的纯正。不清楚原料的，我不用。”他说，前几年市场上有卖冻肉的，肉很瘦，看上去很精致，价格也便宜，但煮出来就是没有本地羊肉的香味，所以他还是没有用，他说，自己餐厅用的原料，必须是知根知底，原汁原味的东西。
还有面粉，做宁夏本地的羊排砂锅面，就要用宁夏本地的面粉，刘旭试过很多种面粉，最后还是选择了宁夏本地的高筋粉，做出来的面，筋道、好吃。菜也是一样，每天早晨，刘旭总会自己去菜市场选择，价格虽然高点，但品质有保证。“原料才是根本，做面和做人一样，哪个地方偷懒了，不用心了，做出来的面味道自然不会好，这是很简单的道理。”他说，一碗好吃的面，原料的选择绝对是用了心的。
精心烹饪
做羊排砂锅面最重要的一步，是炒羊肉臊子。
“炒臊子最好的肉是前腿肉和羊排。”刘旭说，首先将准备好的羊肉切成大约一厘米左右的小块，再把豆腐切成小块，青萝卜清洗干净，切成小块备用。羊肉要尽量切成一厘米见方大小一致的小块，炸的时候容易把握火候，炸得均匀，入口不大不小，口感也好。
接下来炸臊子的程序，和家常做法相差无几。翻炒羊肉，等到羊肉炒变色后，放入葱、姜、蒜末炒香，后加入酱油、盐等翻炒。最后加入水，放入调料，盖上锅盖，开小火炖煮之后，便可出锅。刘旭说，这一步最为关键的是调料，羊肉的调料不能太浓，否则会掩盖了肉香，但也不能太淡，太淡了面就不香，他反复尝试、配制，最后用三十几种调料和中草药调制了独有的调料，这也是他的砂锅面做出特色的一个重要原因。
刘旭做的面好吃，还有一个秘诀——高汤，用羊骨头来熬制。“我从不用骨头粉什么的去调制汤汁，虽然那个味道也鲜，但它总不是纯自然的东西，口感还是有差别。”刘旭说，他会先将羊骨头泡几个小时，然后再熬，这样出来的汤有家常感觉，没膻味，很鲜美。
成就老味道
今年是刘旭开店整整二十年，他感慨地说，这二十年，他吃过很多苦，也收获了很多称赞，能坚守二十年做一碗称得上“老味道”的面，他将其中的秘诀，归结于始终如一的品质。
“我从第一天开店，到二十年后的今天，一直坚守着一样东西，就是品质。”他说，自己没有别的手艺，但干事情最看重踏实，不糊弄，做一碗面，这碗面要对得起自己的良心。
前时，金凤区组织了2022年“金凤区餐饮老字号”评选活动，刘旭的店榜上有名，对于这份认可，他很高兴，觉得自己能坚守二十年，让一种老味道一直延续至今，是很开心的事。不过他觉得更开心的，是见到在他面馆吃了二十年面的老顾客。“一位顾客，我刚开店的时候，他还小，他妈妈带着他来吃面，如今他结婚生子了，就换他带着自己的妈妈来吃面了，有时候也会带着他爱人和孩子来。”刘旭说，这种感觉很让人温暖。 记者刘旭卓文/图 |
